Foie Gras Gourmeten, lehen egunetik hartu genuen erabaki editoriala: eztabaida sortzen duten gaiak ez saihestea. Ez eztabaidak gustuko ditugulako, gaur egungo kontsumitzaileek — zuek — platerean jartzen dutenari buruzko informazio zintzoa, zehatza eta osoa merezi dutelako baizik.

Foie grasa produktu bikaina da, Frantziako Hego-mendebaldeko gastronomia-kulturan mendeetan errotua. Baina aspalditik horren inguruko zenbait jardunbide zorrotz aztertzea merezi du. Horien artean dago ekoizpen-kateko ahatekume emeen patua.

Artikulu hau ahateen in ovo sexuaren zehaztapenari (edo obosexuari) buruzkoa da. Arazoa zein zen ez ezik, zer aldatu den, nola eta zergatik azalduko dizuegu. hautatzen ditugun ekoizleek ekimen honekin bat egitea erabaki duten arrazoia.

Ahatekume emea: izendatzera ausartzen ez ziren arazo baten mendeurrena

Zergatik hazten dituen foie gras sektoreak arrak bakarrik

Ahate-foie gras ekoizteko, sektoreak ahate mularda erabiltzen du: hibrido aparta, Barbariako ahate ar baten eta ahate eme baten arteko gurutzaketatik sortua Pekin. Sendoa, gibel oparokoa eta haragi zaporetsukoa; ezin hobea Périgordeko edo Landeseko artisau-foie gras ekoizteko.

Baina horra errealitate biologikoa: ahatekume mulard arrek baino ez dituzte foie gras ekoizteko beharrezko ezaugarriak. Mulard emeek, berriz, gibel txikiagoa eta ez hain egokia garatzen dute — ez dute merkaturako irteerarik ekoizpen-kate zehatz honetan.

Asimetria horren ondorioa gogorra izan zen, eta luzaroan ezkutatu zen: hamarkadetan zehar, ahatekume emeak haztegitik atera bezain laster hiltzen ziren, jaio eta ordu gutxira. Gehienetan, birrinketa mekanikoaren bidez — legezko eta industriako jardunbidea, benetan hunkigarria.

Entzuten dugun kritika bat — eta partekatzen duguna

Argi esan dezagun: praktika honek arazo etiko bat sortu digu beti. Foie Gras Gourmet sortu zenetik, horregatik erabaki genuen soilik Hego-mendebaldeko artisau-ekoizleekin lan egitea, jardunbide garden eta egiaztagarriekin, eta inoiz ez industria-operadoreekin.

Baina arazoaz zintzo hitz egitea ez da nahikoa. Garrantzitsuena, zerbait egitea da. Hego-mendebaldeko ahate- eta antzara-ikertzaile, kooperatiba eta hazle batzuek praktika benetan hunkigarri hori saihesteko irtenbide berritzaile bat aurkitu dute.

In ovo sexaketa: ahatekumea jaio aurretik haren sexua hautematea

Duela hogei bat urte, Orvia taldeko ahateen hautespen genetikoan espezializatutako ikertzaileek zerbait bitxia antzeman zuten beren haztegietan: ahatekume batzuek begi gorriak zituzten. Mutazio naturala, arraroa, baina egonkorra eta herentziazkoa.

Sakonago ikertuta, funtsezko aurkikuntza bat egin zuten: mulard ahatean, begien kolore-ezaugarri hori Z sexu-kromosomari lotutako gene batek transmititzen du.

Beste era batera esanda, emeek begi gorriak (edo argiak) dituzte, eta arrek begi beltzak. Ikusizko marka naturala eta fidagarria.

Baina berrikuntzaren asmamena ez zen hor amaitu. Izan ere, begia hegazti-enbrioian eratzen den lehen organoetako bat izateaz gain, ikusgai ere bada —tresna egokiak erabiliz gero— arrautzaren oskolaren bidez, inkubazioaren 8. egunetik, eta modu fidagarrian irakur daiteke 9. eta 10. egunen artean.

Orduan, galdera hau zen: irakurketa hori automatiza daiteke? Oskolaren barrena ikus daiteke, kaltetu gabe, behar bezain goiz, eme-enbrioia duen arrautza bat ere sekula ez dadin eklosionatu?

Erantzuna baiezkoa da. Eta hori da in ovo sexaketa.

In ovo sexatzeko makinak: optika, adimen artifiziala eta hamar urteko pazientzia

Hainbat haztegik beren sistema propioa garatu dute. Orviak SOC prozesua (Ahate-arrautzaren sexaketa) asmatu du, hamarkada bat baino gehiagoko ikerketaren emaitza. Gersko bihotzean, Aignaneko Sud-Ouest Accouvage haztegiak gaur egun egunean 80.000 arrautza baino gehiago aztertzen ditu.

Zergatik da etikoki onargarria - eta zientifikoki oinarritua

Arrazoizko galdera bat sortzen da: benetan etikoagoa al da arrautzaren barruko enbrioi baten garapena etetea, arrautzatik atera ondoren egitea baino?

Erantzuna baiezkoa da ikuspegi zientifikotik, eta hona hemen zergatik. Inkubazioaren 9. eta 10. egunen artean, enbrioia garapenaren oso hasierako fasean dago, arrautzatik atera baino askoz lehenago. Gaur egungo ezagutza zientifikoen arabera, oso litekeena da minaren sentikortasuna ez izatea. Beraz, fase goiztiar horretan kentzea erabat desberdina da, animalien sentikortasunari dagokionez, ahate-kume bat arrautzatik atera ondoren hiltzetik.

Izan ere, arrautza erruleen sektorean oilasko arren txitak birrintzea debekatzeko Frantziak ezarri duen araudia arrazoibide zientifiko horretan oinarritzen da, sexatzea in ovo baliozko alternatiba gisa sustatuz.

Foie Gras Gourmeteren konpromisoa

Gure ahate-ekoizleen % 100ek sexatzea in ovo erabiltzen dute

Teknologia hori gure ekoizle bazkide guztiei eskatu diegu. Ez da hautazkoa, ez da marketin-bonusa - Foie Gras Gourmet-en produktuak hautatzeko ezinbesteko irizpidea da.

Gaur egun, ahate-foie gras Erdi egosia, freskoa, blokekoa edo kontserbako osoa gure dendan erosten duzunean, ziur egon zaitezke hura ekoitzi duen ahatea sexatzea in ovo egiten duen haztegi batean jaio dela. Foie gras hori zure platerera iristeko, ahate emeak baztertu egin dira arrautzatik atera aurretik.

Harro egoteko modukoa da. Eta zuekin partekatu nahi dugu.

Eta oilaskoak? Foie grasaren sektorea, uste baino bertutetsuagoa

Batzuetan galdetzen digute: oilaskoak desberdinak dira, ezta? Erantzunak ñabardura batzuk behar ditu, egoera ondo ulertzen laguntzen baitu.

Haragirako oilaskoen sektorean, arrak zein emeak hazten dira, eta bien haragia aprobetxatzen da; beraz, ez dago sexuetako bat haztegitik irtetean hiltzeko arazorik. Arrautza erruleen sektorean, aldiz (kontsumorako arrautzen ekoizpenean), txita arrak —arrautzarik erruten ez dutenez eta haragirako errentagarriak ez direnez— ere milioika hiltzen ziren urtero.

Eskandalu etikoaren tamainaren eta iritzi publikoaren presioaren aurrean, Frantzia eta Alemania izan ziren munduan praktika hori erruleen sektorean legez debekatu zuten lehen herrialdeak. Frantzian, dekretu baten bidez, sektore horretako haztegietan in ovo sexaketa derrigorrezkoa bihurtu zen. Europako beste herrialde batzuek ere, hala nola Italiak, Austriak eta Luxenburgok, debekuak ezarri dituzte, eta Europar Batasun osorako debekua aztertzen ari dira.

Ahate gizenen sektorea, berriz, oraindik ez dago dekretu horren barruan. Baina sektore arteko erakundea aurrera doa: 2024an adostutako sektore arteko akordio batek ahateen sektore osoan in ovo sexaketa ezartzea sustatzen du. Eta zenbait haztegi —gure ekoizleekin lan egiten dutenak barne— aurreratu egin dira.

Zer aldatzen duen horrek zuretzat, zehazki

Ez dizugu eskatuko ohiturak aldatzeko edo jarrera militantea hartzeko. Gauza bakarra eskatzen dizugu: kontzientziaz kontsumitzea.

Foie grasa Frantziako gastronomiaren harribitxi handietako bat da: Frantzian babestutako kultura- eta gastronomia-ondarearen parte da, eta UNESCOk gizateriaren kultura-ondare immaterial izendatutako frantziarren bazkari gastronomikoan toki nabarmena du. Milaka familiari ematen die bizibidea Périgord, Gaskoinia, Gers eta Landetako landa-eremuetan. Eta artisau-eran —aire zabalean haztea, ohiko gizentzea, arrautza barruko sexatzea— animalia-ekoizpen arduratsuaren adibide osatuenetako bat da gaur egun.

Konpromisoa duen ekoizle bati artisau-foie grasa aukeratzeak arazoak sortzen dituen industria finantzatzeari uko egitea esan nahi du. Gauzak ondo egiten dituztenei laguntzea da, inork horretara behartzen ez dituenean ere. Zure diruarekin aurrez aurre begiratu ahal diozun nekazaritza-eredu baten alde bozkatzea da.

Eta, aitortu dezagun, plazer gastronomiko bikaina emateko aukera ere bada — Gaskoiniako erdi egositako foie grasa, landako ogi txigortu xerra baten gainean urtua, Sauternes edo Jurançon gozo kopa batekin lagunduta, hitzek nekez justifika dezaketen esperientzia da.

Ondorioa: artisau-foie grasa, animalien ongizatearen abangoardian

Mulard ahatearen arrautza barruko sexatzea aurrerapen tekniko bat baino gehiago da. Sektorearen artisau-alorrak gizartearen itxaropenak serio hartzen dituela —eta, legeak horretara behartu arte itxaron gabe, zehazki jarduten duela— adierazten duen ikurra da.

Foie Gras Gourmeten hautatu ditugun ekoizleak aitzindari horietakoak dira. Zure babesa merezi dute. Eta haien foie grasak zure mahaian egotea merezi du.

Bada, artisau-foie grasa ez da batzuek irudikatu nahi duten krudelkeriaren ikurra. Ondo ekoizten denean, bikaintasun gastronomikoak eta bizidunen errespetuak elkarrekin aurrera egin dezaketela erakusten du — pausoz pauso, berrikuntzaz berrikuntza, Sud-Ouesteko jendearen pazientzia eta grinarekin.