푸아그라가 어떻게 만들어지는지 이해하려면 Sud-Ouest 지역의 전통을 거슬러 올라가야 합니다. 과거에는 많은 농부가 새끼 거위와 새끼 오리가 태어나는 순간부터 간과 테린, 파테, 콩피, 카술레를 통조림으로 만드는 일까지 생산의 모든 단계를 직접 담당했습니다.

과거의 가정 생산

각 가정에서는 매년 오리 몇 마리와 거위 몇 마리를 길렀습니다. 잼을 만들거나 가족이 먹을 돼지를 기르는 것과 같았습니다. 오늘날에는 위생 규정이 매우 엄격해 이러한 가정 생산품을 더 이상 판매할 수 없습니다.

오늘날 푸아그라는 어떻게 만들어질까요? 푸아그라를 만드는 과정은 길고, 많은 인내와 노하우가 필요합니다. 모든 것은 동물의 자연스러운 필요를 존중하는 야외 방목 사육에서 시작됩니다.

푸아그라는 어떻게 만들어질까요? 8단계

1. 새끼 오리와 새끼 거위의 탄생

새끼 거위와 새끼 오리는 더 이상 농장에서 태어나지 않고 부화장에서 태어납니다. 생후 하루가 되면 사육장으로 옮겨져 처음 3주에서 한 달 동안 난방과 환기가 되는 건물에서 지내며, 밖에 나갈 만큼 튼튼해질 때까지 자랍니다.

오리 푸아그라를 만들 때는 간이 섬세하기로 유명한 페킹 오리 암컷과 머스코비 오리를 교배한 뮬라드 오리를 사육합니다. 거위 푸아그라에는 주로 랑드 회색 거위를 사용합니다.

2. 야외 사육

그다음 오리와 거위는 먹이와 물을 자유롭게 먹을 수 있는 넓은 방목장에서 야외 생활을 합니다. IGP Sud-Ouest 푸아그라의 경우 사육 기간은 최소 81일이며, Label Rouge 푸아그라는 그보다 더 깁니다. 사육이 끝날 무렵에는 동물들이 적응할 수 있도록 사료량을 점차 늘립니다.

3. 강제 급여

그다음에는 강제 급여가 이어집니다. 오리는 열흘가량, 거위는 조금 더 긴 기간 동안 진행하며, l동물은 옥수수 알갱이를 하루 두세 차례 먹습니다. 옥수수는 관이 달린 깔때기인 급여관을 이용해 먹입니다. 이 먹이가 간을 키워 푸아그라가 되게 합니다. 자세한 내용은 아래에서 다시 다루겠습니다. 가장 많은 질문이 나오는 단계이기도 합니다.

4. 도축

오리와 거위는 엄격한 위생 및 식품 안전 기준을 준수하는 허가받은 도축장에서 도축됩니다. 그런 다음 간을 조심스럽게 채취하고, 오리 가슴살, 모래주머니, 콩피를 만드는 데 쓰이는 다른 부위도 함께 손질합니다.

5. 푸아그라의 선별

같은 방식으로 사육해도 모든 오리가 크기와 품질이 같은 foie gras를 내놓는 것은 아닙니다. 오리 푸아그라는 평균 400~600g이며, 거위 푸아그라는 대개 더 무겁습니다. 최고의 빈티지만 선별하는 와인 생산자처럼, 생산자도 foie gras를 선별합니다. 얼룩이나 결함이 없는 가장 좋은 foie gras는 « 엑스트라 » 등급으로 분류되어 통째 foie gras 제품에 사용되고, 그다음은 « 퍼스트 초이스 »이며, 이어서  블록 및 각종 가공품에 사용됩니다.

6. 핏줄 제거

이는 가장 섬세한 작업으로, 많은 아마추어 요리사에게 부담을 줍니다. foie gras의 엽을 분리하고 살을 상하게 하지 않으면서 핏줄을 제거해야 합니다. 제대로 하지 않으면 핏줄 제거 과정에서 핏자국이 남고 쓴맛이 생겨 맛을 해칩니다. 바로 이때 장인의 솜씨가 드러납니다.

장인들의 비결: foie gras는 실온에서 핏줄을 제거합니다. 너무 차가우면 부서지고, 너무 따뜻하면 으스러집니다.

7. 간하기와 조리

이는 장인 통조림 제조자의 노하우입니다. 셰프처럼 자신의 레시피에 따라 foie gras에 섬세하게 간을 한 뒤, 정확한 온도와 시간에 맞춰 익힙니다.

8. 통조림 만들기

foie gras의 종류를 가르는 것은 조리 온도입니다. 반조리 제품은 낮은 온도(100°C 미만)에서 조리해 더 신선한 풍미를 유지하지만, 냉장고에서 몇 주간 보관할 수 있습니다. 통조림 foie gras는 100°C가 넘는 온도에서 멸균하므로 실온에서 몇 년간 보관할 수 있으며, 좋은 와인처럼 시간이 지날수록 맛이 깊어집니다. 이는 19세기부터 이어져 온 전통적인 보존 방법입니다. foie gras 보관 요령을 모두 확인해 보세요.

요약하면, 양질의 foie gras가 만들어지는 과정은 다음과 같습니다. 언제나 야외에서 사육하고 지역산 곡물을 먹인 오리나 거위로 만들며, 정확하게 핏줄을 제거한 다음 정성껏 간을 하고 알맞게 익힙니다.

강제 급여와 동물 복지: 생산자들의 설명

강제 급여는 많은 의문을 불러일으키며, 인터넷에 퍼지는 충격적인 이미지가 이를 부추기곤 합니다. 생산자들은 자신의 일을 설명하고자 합니다.

우리와는 해부학적으로 매우 다릅니다. 많은 비판자들이 오리와 거위를 인간과 비교합니다. 하지만 이들의 해부 구조는 우리와 전혀 다릅니다. 이 새들은 씹지 않고, 튼튼한 조직으로 덮인 매우 잘 늘어나는 식도 덕분에 먹이를 통째로 삼킵니다.

자연에는 그 예가 가득합니다. 펠리컨, 왜가리, 가마우지는 때로는 큰 물고기도 통째로 삼킵니다. 많은 새는 먹이를 새끼의 목구멍에 직접 넣어 새끼를 먹입니다. 어린 펠리컨은 부모의 부리 안에 머리 전체를 넣기까지 합니다. 그리고 먼 거리를 이동하기 전, 야생 거위는 지방을 비축하기 위해 과식하며, 지방은 간에도 쌓입니다. 고대 이집트인들은 바로 이 현상을 관찰하고 푸아그라를 발견했습니다.

엄격한 규칙에 따라 관리되는 과정. 프랑스에서는 훈련을 받은 사육자가 적절한 장비를 사용해 강제 급여를 하며, 동물은 공동 사육 시설에서 길러집니다. 개별 케이지는 금지되어 있습니다. 독립 기관이 사육장을 정기적으로 점검해 이 과정이 필요한 모든 주의를 기울여 이뤄지는지 확인합니다.

생산자에 따르면, 부드럽게 이뤄지고 이러한 규칙을 준수하는 강제 급여는 동물의 신체 구조를 고려한 것으로 잔인한 행위가 아닙니다. 사육자에게도 동물을 잘 돌보는 것이 이익입니다. 건강한 동물만이 품질 좋은 푸아그라를 내기 때문입니다.

푸아그라를 잘 고르는 법: IGP와 Label Rouge

사육 방식에 대한 어떠한 보장도 제공하지 않는 단순한 « 프랑스산 » 표시에 주의하세요. IGP와 Label Rouge 인증은 엄격한 기준을 적용하고 관리합니다. 자세한 내용은 푸아그라 인증 선택 가이드에서 확인하세요.

투명한 생산 방식

저가 산업 생산에 맞서, 남서부의 많은 생산자는 투명성을 선택하고 방문객에게 사육장을 개방해 누구나 직접 판단할 수 있도록 합니다. 생산자들을 알아보려면 남서부를 방문해 푸아그라 맛보기 기사를 읽어보세요.

IGP와 Label Rouge 인증은 엄격한 기준을 적용해 제품의 품질을 보장하고 동물 복지를 더욱 존중합니다. 인증을 받은 푸아그라를 선택해 조금 더 비싸게 지불하더라도, 누구나 이 전통 기술을 이어가는 데 기여할 수 있습니다. 푸아그라가 비싼 이유와 IGP 및 Label Rouge 인증 푸아그라를 만나보세요.