"푸아그라가 어떻게 만들어지는지를 이해하려면, 예전에는 모든 남서부 농부들이 자신의 오리와 거위를 태어나게 하고, 푸아그라, 테리네, 파테, 콩피, 카수레를 통조림하는 모든 생산 단계를 직접 수행하여 푸아그라를 생산했다는 것을 알아야 한다."

이것은 매년 몇 마리의 오리와 거위를 기르는 것만으로 가능했으며, 가족을 부양하기 위해 잼을 만들거나 한 마리를 기르는 것과 같습니다. 오늘날에도 위생 규칙이 너무 엄격하여 이러한 제품을 상업화할 수 없습니다.

"푸아그라 생산은 오리와 거위를 기르는 긴 과정이며, 신선한 간을 통조림하기 전에 준비하는 데 많은 인내와 노하우가 필요합니다."

좋은 푸아그라의 시작은 동물의 자연적 요구를 존중하는 광범위한 야외 사육입니다.

이제 진지한 이야기로 넘어가서 프랑스에서 푸아그라가 어떻게 만들어지는지에 대해 이야기해 봅시다.

오리 새끼와 오리들은 더 이상 농장에서 태어나지 않고, 부화장에서 태어나며, 1일 된 상태로 사육장에 도착합니다. 새들은 외부 세계에 맞설 만큼 충분히 강해질 때까지 3주에서 1개월 동안 난방과 환기가 잘 되는 창고에서 기다립니다. 그들은 넓은 야외 공간에 접근할 수 있으며, 음식과 물에 자유롭게 접근할 수 있습니다.

오리와 거위는 야외에서의 삶을 누립니다, 반면에 칠면조, 닭, 돼지, 심지어 소와 같은 많은 다른 농장 동물들은 이제 더 이상 자유롭게 들판에서 풀을 뜯을 수 없습니다.

그 후, IGP 푸아그라의 경우 81일, Label Rouge 푸아그라의 경우 90일부터 사육자는 동물들을 가바지에 대비하기 위해 사료를 늘립니다.

오리들은 엄격한 위생 및 건강 안전 조건을 준수하는 규제된 도축장에서 도살됩니다. 고온에서 조리되는 통조림은 19세기 중반 이후 전통적인 보존 방법입니다 왜냐하면 그것이 푸아그라의 맛을 보존하고 푸아그라의 장기 보존(상온에서 몇 년 동안 가능)을 보장하기 때문입니다.

"오리나 거위를 도살한 후, 그 간은 조심스럽게 제거되며, 오리의 다른 부분은 마그레, 위장 및 콘피를 만드는 데 사용됩니다."

푸아그라 준비 과정

- 선택 훌륭한 푸아그라를 위한 전체 푸아그라와 좋은 푸아그라를 위한 푸아그라 블록.

비록 오리들이 동일한 방식으로 사육되더라도, 그들의 간은 크기와 품질이 약간 다를 것입니다. 따라서 특정 연도에만 빈티지를 인정하는 샴페인 생산자처럼, 푸아그라 생산자는 최고의 푸아그라를 통조림 푸아그라를 위해 보관해야 합니다.

- 내장 제거 : 이것은 모든 아마추어 요리사를 긴장하게 만드는 가장 섬세하고 가장 정교한 작업입니다. 간의 엽을 분리하면서 정맥을 자르지 않고 제거하는 것은 쉽지 않습니다. 만약 제대로 수행되지 않으면, 결과적으로 생기는 쓴맛을 가리기 위해 색소와 방부제를 추가해야 합니다. 장인의 진정한 재능은 푸아그라를 올바르게 내장 제거하는 방법을 아는 것입니다.

- 조리 및 양념 : 이는 장인 보존가의 노하우로, 마치 요리사처럼, 그의 특별한 레시피로, 정확한 온도와 시간으로 조리한 후, 그의 포아그라에 섬세한 양념을 더하여 최고의 포아그라를 얻는 것입니다.

품질 좋은 푸아그라는 항상 야외에서 기른 오리나 거위의 간에서 나오며, 지역 곡물로 사육되고, 정밀하게 정맥이 제거된 후, 몇 가지 품질 좋은 향신료로 간을 하고 적당히 조리됩니다.

IGP 또는 Label Rouge 푸아그라 소비하기

"푸아그라 선택은 신중하게 이루어져야 하며, 항상 높은 기준에 따라 준비된 제품과 동물 복지를 존중하는 제품을 선택하는지 확인해야 합니다:"

• 출처가 명시되지 않은 푸아그라의 대부분은 중앙 유럽에서 유래합니다.
• 프랑스의 푸아그라가 단순히 오리들이 프랑스에서 사육되었다는 것을 알려줍니다. 
• IGP 푸아그라(Le foie gras IGP)는 프랑스산 푸아그라일 뿐만 아니라, 생산자가 동물에게 최소한의 공간과 품질 높은 사료(밀과 옥수수)를 제공하는 등의 정확한 기준을 준수했음을 보장합니다.

프랑스 남서부의 전통적인 푸아그라 생산자들은 그들의 의지와는 무관한 요인들에 의해 위협받고 있습니다: 다국적 기업들이 저렴한 가격의 푸아그라를 생산하기로 결정했으며, 이는 전통적인 방법과는 전혀 다른 생산 과정을 사용하고, 동물 복지에 관한 법률과 규제가 덜 엄격한 국가에서 이루어집니다.

엄격한 생산 규칙을 가진 소규모 농부들을 위한 해결책은 그들의 운영 및 접근 방식을 투명하게 만드는 것으로, 누구나 그들의 오리와 거위 농장을 방문하고 스스로 의견을 가질 수 있도록 하는 것입니다.

마지막으로, 전통적인 푸아그라 생산은 아주 작은 산업입니다 (그리고 사육되는 오리와 거위의 상대적으로 적은 수는 종종 어려운 조건에서 사육되는 수백만 마리의 닭, 소, 돼지와 비교할 수 없습니다).

캘리포니아 주나 뉴욕시가 푸아그라를 금지할 때, 잔인한 조건에서 사육된 닭고기와 다른 고기를 제공하는 수천 개의 패스트푸드 레스토랑을 생각하시나요? 

인터넷에는 충격적인 이미지가 넘쳐나는 것이 사실입니다. 하지만 강제 급식은 완전히 자연스러운 과정이며, 오리와 거위의 해부학이 아무런 고통 없이 이를 수용한다는 것을 설명하는 많은 과학 문서도 존재합니다.

내 의견은 산업적 축산에 맞서 싸워야 하며, 최소 비용으로 생산하려는 기업에 대해 처벌해야 한다는 것입니다.

L'IGP와 "Label Rouge"는 많은 국가들이 따를 수 있는 기준의 예로, 제품의 결함 없는 품질을 보장하고 동물 복지를 더 잘 존중하기 위해 엄격한 기준을 부과하는 것입니다.

이것은 고무적인 첫걸음이며, 이 기준들이 점점 더 엄격해지기를 바랍니다.

동물성 제품을 소비하지 않기로 결정함으로써, 채식주의자들은 우리가 존중해야 할 매우 합리적인 개인적인 선택을 하고 있습니다; 동시에, 우리는 다른 소비자들의 자유를 제한해서는 안 됩니다 그들을 죄책감에 빠뜨리거나 그들이 선택한 제품을 즐기는 것을 방해해서는.

우리는 모두 고기를 덜 먹음으로써 동물 복지 개선에 기여할 수 있습니다 그리고 푸아그라의 경우, IGP 또는 Label Rouge 품질의 제품을 선택하고, 더 높은 품질의 제품과 기준을 위해 조금 더 비싼 가격을 지불하는 것을 수용해야 합니다.