foie gras z gęsi z Périgord: prawdziwy rarytas

foie gras z gęsi od zawsze było ulubionym foie gras koneserów. Ten wyjątkowy przysmak o subtelnym, łagodnym smaku bardzo często gościł na stołach najlepszych restauracji. 

Jednak ze względów ekonomicznych stopniowo zastąpiono je Foie gras z kaczki, tańszym w produkcji i o wyrazistszym smaku. Jeszcze piętnaście lat temu foie gras z gęsi stanowiło 10% całkowitego spożycia foie gras we Francji, a dziś jego udział w rynku wynosi mniej niż 5%.

foie gras z gęsi, droższe w produkcji

L gęś znosi znacznie mniej jaj niż kaczka (dla porównania, na targach na południowym zachodzie 1 jajko kurze kosztuje 5 razy mniej niż jajko kacze i 50 razy mniej niż jajko gęsie), a hodowla gęsi wymaga więcej troski i czasu. foie gras z gęsi jest droższe niż Foie gras z kaczki, po prostu dlatego, że hodowla gęsi jest bardziej wymagająca i znacznie bardziej skomplikowana.

Również na targach w regionie Sud-Ouest najlepiej sprzedaje się kaczka, bo jest tańsza i łatwiejsza w przyrządzeniu. Mięso gęsie natomiast niemal zawsze przerabia się na rillettes, grillons lub konserwy.

Choć mięso gęsie trudniej przyrządzić, wcale nie oznacza to, że jest mniej smaczne, wręcz przeciwnie. L’oie i kaczka to wykwintne mięsa, ale to gęś jest daniem świątecznym, a w regionie Sud-Ouest pieczona gęś bardzo często zastępuje indyka na Boże Narodzenie.

Produkcja foie gras z gęsi przeniesiona do Europy Wschodniej

W ciągu 30 lat francuska produkcja gęsiny niemal zanikła, ponieważ w celu obniżenia kosztów najwięksi francuscy producenci foie gras postanowili hodować gęsi w krajach Europy Wschodniej, gdzie między innymi siła robocza jest znacznie tańsza. Każdego roku z Węgier importuje się około 2000 ton foie gras z gęsi. Gęsi są hodowane, a następnie foie gras trafia z powrotem do Francji, gdzie jest konserwowane.

Niestety jakość często uległa standaryzacji, ponieważ węgierscy i bułgarscy producenci z roku na rok musieli obniżać ceny, aby spełniać wymagania przemysłu, który sam znajduje się pod presją hipermarketów.

Czy kiedykolwiek widzieliście na etykiecie napis „foie gras z gęsi z Węgier” lub „foie gras z gęsi z Bułgarii”? Czy samo zapakowanie produktu we Francji rzeczywiście wystarczy, aby można go było nazwać foie gras z gęsi z Alzacji?

foie gras z gęsi z Périgordu: sektor doskonałości

Kilka lat temu producenci z Périgordu połączyli siły, aby stworzyć nowy francuski sektor hodowli gęsi i produkować wysokiej jakości foie gras z gęsi z Périgordu, a w kolejnych latach uzyskać oznaczenie IGP.

Przy wsparciu Rady Generalnej Dordogne i regionu Akwitania utworzono gospodarstwo doświadczalne Ferme de l’Oie de Coulaures, aby umożliwić ponowne poznanie najlepszych praktyk i szkolenie nowych rolników, którzy chcą rozpocząć hodowlę gęsi.

Dąży się do powrotu do tradycyjnych metod produkcji (wypas na łąkach, długi okres hodowli) oraz do hodowli gęsi w rodzinnych gospodarstwach rolnych, z dala od „ferm przemysłowych”, których dziś jest zbyt wiele.

Jeśli foie gras z gęsi stało się tak rzadkie, to absolutnie nie z powodu smaku, lecz pieniędzy. Przystawka z małym plasterkiem foie gras z gęsi i małym plasterkiem Foie gras z kaczki zachwyci wszystkich gości i pozwoli im poznać ich ulubione foie gras. Temat do rozmów i gwarantowany sukces.