W Foie Gras Gourmet od pierwszego dnia przyjęliśmy określoną zasadę redakcyjną: nie unikać trudnych tematów. Nie dlatego, że lubimy kontrowersje, lecz dlatego, że dzisiejsi konsumenci — czyli Wy — zasługują na uczciwe, precyzyjne i pełne informacje o tym, co trafia na ich talerze.

Foie gras to wyjątkowy produkt, głęboko zakorzeniony w wielowiekowej kulturze kulinarnej Sud-Ouest Francji. Jednak niektóre praktyki, które od dawna mu towarzyszą, zasługują na rzetelną ocenę. Jedną z nich jest los samic kacząt w branży jego produkcji.

O tym jest ten artykuł, poświęcony oznaczaniu płci kaczek in ovo (czyli owoseksingowi). Wyjaśnimy nie tylko, na czym polegał problem, ale przede wszystkim, co się zmieniło i jak do tego doszło, a także dlaczego wybrani przez nas producenci postanowili zaangażować się w tę inicjatywę.

Samice kacząt: problem, którego przez stulecie nie ośmielano się nazwać

Dlaczego w branży foie gras hoduje się wyłącznie samce

Do produkcji Foie gras z kaczki branża wykorzystuje kaczkę mulard — wyjątkową hybrydę powstałą z krzyżówki samca kaczki piżmowej i samicy kaczki Pekińska. Wytrzymała, z dużą wątrobą i smacznym mięsem, doskonale nadaje się do rzemieślniczej produkcji foie gras z Périgord lub Landes.

Ale tak wygląda rzeczywistość biologiczna: tylko samce kaczek mulard mają cechy niezbędne do produkcji foie gras. Samice kaczek mulard rozwijają mniejszą wątrobę, która gorzej się do tego nadaje — po prostu nie ma na nie zbytu w tej konkretnej branży.

Skutki tej asymetrii były drastyczne i przez długi czas ukrywane: przez dziesięciolecia samice kacząt eliminowano w wylęgarniach zaledwie kilka godzin po wykluciu. Najczęściej przez mechaniczne rozdrabnianie — praktykę legalną, przemysłową i głęboko szokującą.

Krytyka, którą słyszymy — i podzielamy

Mówmy jasno: ta praktyka zawsze budziła nasze wątpliwości natury etycznej. To jeden z powodów, dla których już od powstania Foie Gras Gourmet zdecydowaliśmy się współpracować wyłącznie z rzemieślniczymi producentami z Sud-Ouest, stosującymi przejrzyste i możliwe do zweryfikowania praktyki — nigdy z operatorami przemysłowymi.

Sama szczerość w kwestii problemu nie wystarczy. Liczy się działanie. Okazuje się, że badacze, spółdzielnie i hodowcy kaczek oraz gęsi z Sud-Ouest znaleźli innowacyjne rozwiązanie, które pozwala uniknąć tej bardzo wstrząsającej praktyki.

Określanie płci in ovo: rozpoznawanie płci kaczątka, zanim jeszcze się wykluje

Około dwudziestu lat temu badacze z grupy Orvia, specjalizującej się w selekcji genetycznej kaczek, zaobserwowali coś dziwnego w swoich wylęgarniach: niektóre kaczątka miały czerwone oczy. Naturalna mutacja, rzadka, ale stabilna i dziedziczna.

Pogłębiając badania, dokonali przełomowego odkrycia: u kaczki mulard, ta cecha koloru oczu jest uwarunkowana genem powiązanym z chromosomem płciowym Z.

Innymi słowy, samice mają czerwone (lub jasne) oczy, a samce czarne. Naturalny i wiarygodny marker wizualny.

Jednak na tym nie skończył się geniusz innowacji. Oko jest jednym z pierwszych organów, które tworzą się u zarodka ptaka, a przy użyciu odpowiednich narzędzi można je również zobaczyć przez skorupkę jajka, już w 8. dniu inkubacji, a wiarygodnie można ją odczytać między 9. a 10. dniem.

Pytanie brzmiało więc: czy można zautomatyzować tę analizę? Czy można zajrzeć przez skorupkę, nie uszkadzając jej, na tyle wcześnie, by nigdy nie dopuścić do wyklucia się jajka zawierającego zarodek żeński?

Odpowiedź brzmi: tak. To właśnie określanie płci in ovo.

Maszyny do określania płci in ovo: optyka, sztuczna inteligencja i dziesięć lat cierpliwości

Kilka wylęgarni opracowało własny system. Orvia opracowała metodę SOC (określanie płci kaczek w jajku), będącą owocem ponad dekady badań. W sercu departamentu Gers wylęgarnia Sud-Ouest Accouvage w Aignan analizuje obecnie ponad 80 000 jaj dziennie.

Dlaczego jest to etycznie akceptowalne i naukowo uzasadnione

Nasuwia się uzasadnione pytanie: czy zakończenie rozwoju zarodka w jajku jest naprawdę bardziej etyczne niż po wykluciu?

Z naukowego punktu widzenia odpowiedź brzmi: tak — i oto dlaczego. Między 9. a 10. dniem inkubacji zarodek znajduje się na bardzo wczesnym etapie rozwoju, na długo przed wykluciem. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy naukowej zdolność zarodka do odczuwania bólu jest wtedy bardzo mało prawdopodobna. Usunięcie go na tym wczesnym etapie zasadniczo różni się więc — pod względem wrażliwości zwierząt — od uśmiercenia kaczątka po wykluciu.

To właśnie na podstawie tego naukowego uzasadnienia Francja opracowała przepisy zakazujące utylizacji piskląt płci męskiej w hodowli kur niosek, promując określanie płci in ovo jako uzasadnioną alternatywę.

Zobowiązanie Foie Gras Gourmet

100% naszych producentów kaczek stosuje określanie płci in ovo

Wprowadziliśmy ten wymóg u wszystkich naszych partnerskich producentów. To nie jest opcja ani marketingowy bonus — to niepodlegające negocjacjom kryterium współpracy z Foie Gras Gourmet.

Dziś, kupując półgotowane foie gras z kaczki, świeże, w bloku lub w całości w puszce w naszym sklepie, mają Państwo pewność, że kaczka, z której je wyprodukowano, wykluła się w wylęgarni stosującej określanie płci in ovo. Aby to foie gras trafiło na Państwa talerz, samice kacząt zostały odrzucone jeszcze przed wykluciem.

To powód do dumy. Chcemy się nim z Państwem podzielić.

A co z kurczakami? Sektor foie gras jest bardziej etyczny, niż się wydaje

Czasem zadają nam pytanie: a kurczaki? To przecież co innego, prawda? Odpowiedź wymaga pewnego doprecyzowania, bo dobrze obrazuje sytuację.

W sektorze brojlerów zarówno samce, jak i samice są hodowane i wykorzystywane ze względu na mięso — nie ma więc problemu eliminowania piskląt jednej płci po wykluciu. Natomiast w sektorze kur niosek (produkcja jaj konsumpcyjnych) samce — nieprzydatne do znoszenia jaj i mało opłacalne w hodowli na mięso — również były co roku masowo zabijane.

W obliczu skali etycznego skandalu i presji opinii publicznej Francja i Niemcy jako pierwsze kraje na świecie prawnie zakazały tej praktyki w sektorze kur niosek. We Francji dekret wprowadził obowiązek określania płci in ovo w wylęgarniach obsługujących ten sektor. Zakazy wprowadziły również inne kraje europejskie, takie jak Włochy, Austria i Luksemburg, a zakaz obowiązujący w całej Unii Europejskiej jest rozważany.

Sektor kaczek hodowanych na foie gras nie jest jeszcze objęty tym dekretem. Ale branża robi postępy: porozumienie branżowe zawarte w 2024 r. wspiera wdrażanie określania płci in ovo w całym sektorze hodowli kaczek. Kilka wylęgarni — w tym te współpracujące z naszymi producentami — podjęło działania z wyprzedzeniem.

Co to konkretnie zmienia dla Ciebie

Nie prosimy Cię o zmianę przyzwyczajeń ani o przyjęcie postawy aktywistycznej. Prosimy tylko o jedno: świadomą konsumpcję.

Foie gras to jeden z największych skarbów francuskiej gastronomii: stanowi część dziedzictwa kulturowego i gastronomicznego chronionego we Francji i zajmuje ważne miejsce w gastronomicznym posiłku Francuzów, wpisanym przez UNESCO na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Daje utrzymanie tysiącom rodzin na wiejskich terenach Périgord, Gaskonii, Gers i Landes. A w swojej rzemieślniczej wersji — z chowem na wolnym wybiegu, tradycyjnym tuczem i określaniem płci jeszcze w jaju — jest dziś jednym z najlepszych przykładów odpowiedzialnej produkcji zwierzęcej.

Wybierając rzemieślniczy foie gras od zaangażowanego producenta, odmawiasz finansowania problematycznego przemysłu. Wspierasz tych, którzy postępują właściwie, nawet gdy nikt ich do tego nie zmusza. Głosujesz swoim portfelem na model rolnictwa, z którego możesz być dumny.

A przyznajmy, że to także wyjątkowa przyjemność kulinarna — półgotowane foie gras z Gaskonii, rozpływające się na kromce opieczonego wiejskiego chleba, w towarzystwie kieliszka Sauternes lub słodkiego Jurançonu, to doświadczenie, któremu słowa nie są w stanie oddać sprawiedliwości.

Podsumowując: rzemieślniczy foie gras w awangardzie dobrostanu zwierząt

Określanie płci kaczątka mulard jeszcze w jaju to coś więcej niż postęp techniczny. To symbol branży, która w swoim rzemieślniczym segmencie poważnie traktuje oczekiwania społeczeństwa — i podejmuje konkretne działania, nie czekając, aż zmusi ją do tego prawo.

Producenci wybrani przez nas w Foie Gras Gourmet należą do grona tych pionierów. Zasługują na Twoje wsparcie. A ich foie gras zasługuje na miejsce na Twoim stole.

Nie, rzemieślniczy foie gras nie jest symbolem okrucieństwa, który niektórzy chcieliby w nim widzieć. Jeśli jest produkowany z należytą starannością, dowodzi, że gastronomiczna doskonałość i szacunek dla życia mogą iść w parze — krok po kroku, z każdą kolejną innowacją, dzięki cierpliwości i pasji mieszkańców Sud-Ouest.