For at forstå hvordan foie gras fremstilles, må man gå tilbage til traditionerne i Sud-Ouest. Tidligere udførte mange landmænd selv alle produktionsled: fra gæslingernes og ællingernes fødsel til konservering af deres foie gras, terriner, patéer, confiterede produkter og cassoulet.

Tidligere var produktionen familiebaseret

Hver familie opdrættede nogle få ænder og gæs om året, ligesom man laver syltetøj eller opdrætter en gris for at brødføde familien. I dag er hygiejnereglerne så strenge, at disse familieproduktioner ikke længere kan sælges.

Hvordan fremstilles foie gras i dag? Det er en lang proces, der kræver stor tålmodighed og knowhow. Og det hele begynder med ekstensivt udendørs opdræt, der tager hensyn til dyrenes naturlige behov.

Sådan fremstilles foie gras: De 8 trin

1. Ællingernes og gæslingernes fødsel

Gæslinger og ællinger fødes ikke længere på gårdene, men i rugterier. De ankommer til opdrætterne, når de er en dag gamle, og tilbringer deres første uger, fra tre uger til en måned, i en opvarmet og ventileret bygning, indtil de er stærke nok til at komme udenfor.

Til foie gras af and opdrætter man mulardanden, en krydsning mellem en pekingand og en moskusand, der er kendt for leverens fine kvalitet. Til foie gras af gås bruger man oftest den grå gås fra Landes.

2. Udendørs opdræt

Ænderne og gæssene får derefter mulighed for at leve udendørs på store arealer, hvor de har fri adgang til mad og vand. For foie gras med IGP Sud-Ouest-mærkning varer denne opdrætsperiode mindst 81 dage, og endnu længere for foie gras med Label Rouge-mærkning. Mod slutningen af opdrætsperioden øger opdrætteren gradvist fodermængden for at forberede dyrene.

3. Tvangsfodringen

Derefter følger tvangsfodringen: i omkring ti dage for ænderne og lidt længere for gæssene, lDyrene får to til tre måltider med hele majskorn, som gives ved hjælp af et foderrør, en tragt med et rør. Det er dette foder, der får leveren til at vokse og blive til foie gras. Vi vender tilbage til dette længere nede: Det er det trin, der giver anledning til flest spørgsmål.

4. Slagtningen

Ænder og gæs slagtes på godkendte slagterier under strenge hygiejne- og fødevaresikkerhedsforhold. Leveren udtages derefter omhyggeligt, ligesom de andre udskæringer, der bruges til at tilberede andebryst, kråser og confiteret kød.

5. Udvælgelsen af leverne

Selv når de opdrættes på samme måde, giver ænderne ikke alle levere af samme størrelse og kvalitet. En andelever til foie gras vejer i gennemsnit 400 til 600 g, mens en gåselever ofte vejer mere. Ligesom en vinbonde, der kun laver årgangsvin i sine bedste år, sorterer producenten leverne: De flotteste, uden pletter eller fejl, klassificeres som »extra« og reserveres til hel foie gras; derefter kommer »førstevalg« og leverne, der bruges til  blokke og tilberedninger.

6. Afsining

Det er det mest krævende trin, som mange amatørkokke frygter: at skille leverens lapper ad og fjerne venerne uden at beskadige kødet. Hvis det ikke gøres ordentligt, efterlader afsiningen blodspor og en bitterhed, der ødelægger smagsoplevelsen. Det er her, håndværkerens fulde talent kommer til sin ret.

Håndværkernes tip: Leveren afsines ved stuetemperatur. Er den for kold, knækker den; er den for varm, smuldrer den.

7. Krydderi og tilberedning

Det er konserveshåndværkerens kunnen. Som en kok krydder han sin foie gras nænsomt efter sin egen opskrift og tilbereder den med præcision ned til graden og minuttet.

8. Konservering

Det er tilberedningstemperaturen, der gør forskellen mellem de forskellige typer foie gras. Lettilberedt foie gras tilberedes ved lav temperatur (under 100 °C): Den har en friskere smag, men kan holde sig nogle uger i køleskabet. Konserveret foie gras steriliseres ved over 100 °C: Den kan holde sig i flere år ved stuetemperatur, og ligesom en god vin bliver den bedre med tiden. Det er den traditionelle konserveringsmetode siden 1800-tallet. Se alle vores råd om opbevaring af foie gras.

Kort sagt er det sådan, foie gras af høj kvalitet fremstilles: Det kommer altid fra en and eller en gås, der er opdrættet på friland, fodret med lokale kornsorter, omhyggeligt afsinet og derefter nænsomt krydret og tilberedt til perfektion.

Tvangsfodring og dyrevelfærd: Hvad producenterne siger

Tvangsfodring vækker mange spørgsmål, ofte næret af chokerende billeder, der deles på internettet. Producenterne vil gerne forklare deres arbejde.

En anatomi, der er meget forskellig fra vores. Mange kritikere sammenligner ænder og gæs med mennesker. Men deres anatomi har intet med vores at gøre: Disse fugle tygger ikke, men sluger deres mad hel takket være et meget elastisk spiserør beklædt med et stærkt væv.

Naturen byder på mange eksempler. Pelikaner, hejrer og skarver sluger hele fisk, sommetider store fisk. Mange fugle fodrer deres unger ved at lægge maden direkte ned i halsen på dem: unge pelikaner stikker endda hele hovedet ind i forældrenes næb. Og før deres lange træk spiser vildgæs ekstra meget for at opbygge fedtreserver, blandt andet i leveren. Det var ved at iagttage dette fænomen, at de gamle egyptere opdagede foie gras.

En praksis underlagt strenge regler. I Frankrig udføres tvangsfodring af uddannede opdrættere med egnet udstyr, og dyrene opdrættes i flokke; individuelle bure er forbudt. Uafhængige organisationer kontrollerer regelmæssigt gårdene for at sikre, at denne praksis udføres med al nødvendig omhu.

For producenterne er tvangsfodring, når den udføres skånsomt og i overensstemmelse med disse regler, tilpasset dyrets anatomi og ikke en grusom handling. Det er også i opdrætterens egen interesse at behandle dyrene godt: Kun et sundt dyr giver foie gras af høj kvalitet.

Sådan vælger du foie gras: IGP og Label Rouge

Pas på den simple angivelse »Oprindelse Frankrig«, som ikke giver nogen garanti for opdrættet. Mærkerne IGP og Label Rouge stiller derimod strenge krav, som kontrolleres. Få det fulde overblik, og læs om hvilket mærke du skal vælge til foie gras.

Gennemsigtigt håndværk

Som modsvar til billig industriproduktion vælger mange producenter i Sud-Ouest gennemsigtighed og åbner deres gårde for besøgende, så alle selv kan danne sig en mening. Læs vores artikel besøg Sud-Ouest, og smag foie gras der for at lære dem at kende.

Mærkerne IGP og Label Rouge stiller strenge krav, der garanterer produkternes kvalitet og sikrer bedre dyrevelfærd. Ved at vælge foie gras med mærke, selvom det koster lidt mere, kan alle bidrage til at holde dette traditionelle håndværk i live. Læs mere om hvorfor foie gras er dyrt, og se vores udvalg af foie gras med IGP- og Label Rouge-mærke.