For at forstå, hvordan foie gras fremstilles, skal man vide, at tidligere producerede alle landmænd i det sydvestlige Frankrig deres foie gras ved selv at udføre alle produktionsfaser, fra fødslen af deres gæslinger og ællinger til konservesætningen af deres foie gras, terriner, patéer, confiter og cassouletter.

Dette var kun muligt ved at opdrætte nogle få ænder og gæs om året, ligesom det er muligt at lave marmelade eller opdrætte et dyr til at brødføde familien. Selv i dag er hygiejnekravene så strenge, at det ikke er muligt at sælge disse produkter.

Fremstillingen af foie gras er en lang proces med opdræt af gæs og ænder, og forberedelsen af den friske lever før konservesætning kræver meget tålmodighed og håndværksmæssig kunnen.

En god foie gras begynder med ekstensivt udendørs opdræt, der respekterer dyrenes naturlige behov.

Lad os nu komme til sagen og tale om: Hvordan foie gras fremstilles i Frankrig.

Gæslinger og ællinger fødes ikke længere på gårdene selv, men i klækkerier og ankommer til opdrættene som 1-dags gamle. Fuglene bliver i 3 uger til en måned i en opvarmet og ventileret hal, før de er stærke nok til at klare sig ude i det fri, hvor de har adgang til et stort udendørs område med fri adgang til mad og vand.

Ænder og gæs lever udendørs, i modsætning til mange andre husdyr som kalkuner, kyllinger, svin og endda køer, hvoraf mange i dag ikke længere kan græsse frit på markerne.

Derefter, fra 81 dage for foie gras IGP og 90 dage for foie gras Label Rouge, øger opdrætteren fodringen for at forberede dyrene til tvangsfodring.

Ænderne bliver slagtet på regulerede slagterier under strenge hygiejne- og sundhedsmæssige betingelser. Konservesætningen, på grund af den høje tilberedningstemperatur, er den traditionelle konserveringsmetode siden midten af 1800-tallet, da den bevarer foie gras’ smag og sikrer lang holdbarhed (flere år ved stuetemperatur) af foie gras.

Når anden eller gåsen er slagtet, fjernes leveren omhyggeligt, ligesom de andre dele af anden, der bruges til fremstilling af magret, gæsler og confiter.

Processen for forberedelse af foie gras

- Udvælgelsen af den fremragende foie gras til hel foie gras og den gode foie gras til foie gras-blokke.

Selvom ænderne opdrættes på samme måde, vil deres lever variere lidt i størrelse og kvalitet. Ligesom en champagneproducent, der vælger at årgangsbetegne visse år og ikke andre, skal en foie gras-producent gemme de bedste lever til sine glas med hel foie gras.

- Afvenering: det er den mest delikate og dygtige operation, som stresser enhver amatørkok, fordi det ikke er let at adskille leverlapperne ved at fjerne venerne uden at skære dem over. Hvis det ikke udføres korrekt, skal der tilsættes farvestoffer og konserveringsmidler for at skjule den bitre smag, der opstår. Den sande håndværkers talent er at kunne afvene foie gras korrekt.

- Krydderi og tilberedning: det er konservesproducentens håndværk, som en kok med sin særlige opskrift, tilberedning til graden og minuttet, og derefter den delikate krydring af foie gras, der giver det bedste foie gras.

En kvalitets-foie gras stammer altid fra leveren af en and eller gås, der er opdrættet udendørs, fodret med lokale kornsorter, præcist afveneret og derefter krydret med nogle få kvalitetskrydderier og tilberedt perfekt.

At spise foie gras IGP eller Label Rouge

Valget af foie gras skal foretages med omhu for at sikre, at du altid vælger et produkt, der er fremstillet efter høje standarder og med respekt for dyrevelfærd:

• Foie gras uden angivet oprindelse kommer oftest fra Centraleuropa.
• Foie gras fra Frankrig angiver blot, at ænderne er opdrættet i Frankrig.
• Foie gras IGP sikrer, at ud over at være fransk foie gras, har producenten overholdt præcise standarder, herunder respekt for et minimumsareal og kvalitetsfodring (hvede og majs) til dyrene.

De traditionelle foie gras-producenter i det sydvestlige Frankrig er truet af faktorer uden for deres kontrol: multinationale selskaber har besluttet at producere billig foie gras ved at bruge produktionsmetoder, der slet ikke ligner de traditionelle, og i lande hvor lovgivningen og reglerne om dyrevelfærd er mindre strenge.

Løsningen for de små landmænd med strenge produktionsregler er at gøre deres drift og metoder gennemsigtige, så alle kan besøge deres opdræt af ænder og gæs og danne sig deres egen mening.

Endelig er produktionen af traditionel foie gras en meget lille industri (og det relativt lave antal opdrættede ænder og gæs kan ikke sammenlignes med de millioner af kyllinger, køer og svin, der opdrættes, ofte under vanskelige forhold).

Når staten Californien eller New York City forbyder foie gras, tænker man så på de tusindvis af fastfoodrestauranter, der tilbyder kylling og andre kødprodukter opdrættet under grusomme forhold?

Det er rigtigt, at der findes mange chokerende billeder på internettet. Men der findes også mange videnskabelige dokumenter, der forklarer, at tvangsfodring er en helt naturlig proces, og at ænder og gæs’ anatomi tilpasser sig uden lidelse.

Min mening er, at man skal kæmpe mod industriel opdræt og straffe virksomheder, der forsøger at producere til laveste omkostning.

IGP og "Label Rouge" er et eksempel på standarder, som mange lande kunne følge for at sikre en upåklagelig produktkvalitet og større respekt for dyrevelfærd ved at indføre strenge regler.

Det er et opmuntrende første skridt, og jeg håber, at disse standarder vil blive stadig mere krævende.

Ved at vælge ikke at spise animalske produkter træffer veganere et helt rimeligt personligt valg, som vi skal respektere; samtidig må vi ikke begrænse andre forbrugeres frihed ved at gøre dem skyldige eller forhindre dem i at nyde de produkter, de vælger.

Vi kan alle bidrage til forbedring af dyrevelfærden ved at spise mindre kød og i tilfælde af foie gras ved at vælge produkter med IGP- eller Label Rouge-kvalitet og acceptere at betale lidt mere for produkter og kvalitetsstandarder i topklasse.