Zenbat ordaindu behar da kalitatezko foie gras-aren truke? Erantzuna ez da erraza, foie gras ona eta hain ona ez dena baitaude, eta hainbat irizpide hartu behar baitira kontuan. Artikulu honen helburua foie gras-ari buruz dituzun ezagutzak eguneratzea da. Hona hemen gidatzeko zenbait printzipio.

Bilatu nahi duzun foie gras mota zehaztea

Foie gras freskoa jatetxeetako sukaldarientzat eta esperientziadun sukaldarientzat gordeta dago; haiek foie gras-xerrak zartaginean prestatzen dituzte edo foie gras-terrinaak egiten dituzte. Kontserbako foie gras-a nahiago dute sukaldean denbora asko eman gabe gozatu nahi duten gourmetek.

Foie gras-a, tenperatura altuan egosiz esterilizatzen denean, hainbat urtez gorde daiteke giro-tenperaturan, eta 3 kategoria nagusitan sailka daiteke: 

• Foie gras oso on bat antzar- edo ahate-gibel oso batekin egiten da, eta normalean entsaladan edo ogi gainean jaten da (Ardo bikain baten edalontzi bat, piku-konfitura edo, aberatsenen kasuan, boilur-xerra batzuk lagungarri izaten dira foie gras oso onenarekin).
• Foie gras blokeak: foie gras-zati batzuk elkarrekin landuta lortzen dira, ur pixka batekin (%10 gehienez), testura leun eta homogeneoko emultsioa osatzeko. Foie gras blokea ezin hobea da tostadetan kanape gisa zerbitzatzeko. 
• Foie gras-pateak eta mousseak: foie gras kopuru aldakorra dute, ahate-, antzar- edo txerri-haragiari nahastuta.

Foie gras-aren prezioan eragina duten faktoreak

• Foie gras oso on bat beti izango da foie gras bloke bat baino garestiagoa 
• Antzar-foie grasa garestiagoa da ahate-foie grasa baino, ekoizpen-kostuak handiagoak baitira.
• Jatorrizko herrialde zehatzik gabeko foie gras-a merkeagoa izan beharko litzateke Frantziako foie gras-a baino; azken hori, berriz, IGP edo Label Rouge foie gras-a baino merkeagoa izango da.
• Frantzian, industria handiak masan ekoitzitako eta hipermerkatu batean saldutako foie gras-a merkeagoa izan ohi da merkatuetan eta luxuzko janari-dendetan aurkitzen den artisau-foie gras-a baino. Arau horren salbuespena Frantziako Sud-Ouest da; han, askotan, foie gras ona ez ezik, kalitate goreneko foie gras-a ere prezio eskuragarrian aurki daiteke.

Foie gras-aren jatorria zehaztea

Jatorria zehaztu ezin zaion foie gras-a, nahiz eta etiketa erakargarri bat izan, benetako foie gras frantsesak edo IGP edo Label Rouge produktu batek baino merkeagoa izan beharko litzateke.

Foie gras on batek informazio hori beti eman behar du, salbuespenik gabe,  foie gras-aren jatorria oso garrantzitsua baita ; izan ere, hazkuntza-metodoak eta elikaduraren kalitatea nabarmen aldatzen dira eskualde edo herrialde batetik bestera.

Foie Gras Gourmet-en, Frantziako Sud-Ouesteko foie gras-eko ekoizleekin soilik lan egitea aukeratu dugu; ekoizle horiek zorrotz betetzen dituzte IGP edo Label Rouge araudiaren baldintzak. Ekoizle horiek beren foie gras-aren kalitateagatik eta ekoizpen-prozesu tradizionala errespetatzeagatik hautatu ditugu; prozesu horrek baztertu egiten du edozein aroma artifizial, koloratzaile edo kontserbatzaile gehitzea.

Etiketa horiek ahate-foie gras-aren ekoizpenari soilik badagozkio ere, gure antzar-foie grasa Périgord edo Landes eskualdeetan hazitako hegaztietatik dator. Oso arraroa da hori, ekoizpen-kostu handiak direla eta antzarak Erdialdeko Europako herrialdeetan hazten baitira gehienetan, eta antzar-gibelak Frantziara inportatzen baitira, han kontserban jartzeko.

Frantziako Sud-Ouesten, lehia osasuntsua dago foie gras onena sortu nahi duten produktuen artean; urtero itzultzen diren turista zorrotzak, gero eta gehiago, fidelizatzeko lehian aritzen dira, baita foie gras-aren eta onenen ezagutzaileak ere. Onena da foie gras-aren prezioa eskuragarria dela.

Frantziako Sud-Ouestetik kanpo, foie gras merkeena hipermerkatuetan aurkitzen da, eta batzuetan janari-denda txikietan edo harategietan, foie gras arraroagoa urte amaierako jaien ondoren denbora labur batez saltzeko prezioa jaitsi dutenean.

Historikoki, marketin- eta logistika-kostu handiek eragotzi egin diete familia-ekoizle txikiei beren tokiko eskualdetik kanpoko merkatuetara iristea; hutsune hori betetzen saiatu da Foie Gras Gourmet.

Jakina, turistentzako dendetan eskuragarri dauden produktu guztiek, aireportuetan daudenek adibidez, prezio puztua izango dute; baina kontuz ibili atzerriko luxuzko zenbait janari-dendarekin ere (Londresko Harrod's edo Tokioko Ginza Mitsukoshi, esaterako), han masan ekoitzitako foie gras-a prezio astronomikoetan aurki baitaiteke.

Ondorio gisa, aire zabalean hazitako eta tokian bertan ekoitzitako zerealekin elikatutako antzarrek eta ahateek, beren ongizatea zaintzen duen langile kualifikatu baten ardurapean, kalitate goreneko gibelak ekoizten dituzte.

Gibela prestatzeak eta lobuluak bereizteak, zainak kentzeko, zehaztasun handia eskatzen dute; hori ondo prestatutako eta kualifikatutako langileekin baino ezin da lortu. 

Foie gras mota adina errezeta daude, eta batez beste garestia den produktua da. Kalitatezko foie gras-a ordaintzeak zentzua du; animalien babesleek arrazoi osoa dute, eta hegaztiek beren espezieari egokitutako baldintzetan hazi, gizendu eta hilak izan behar dute, elikagai osasungarriekin. Gainera, hazleek beren lanetik duintasunez bizi ahal izan beharko lukete. 

Beraz, jatetxean jan edo etxean gozatu, ez ahaztu Frantziako Sud-Ouesteko artisau-gozamen horiek bihurtuko dutela bazkaria benetan apartekoa, kalitate-prezio erlazio onarekin!