Laura estatuko dietetikako tituluduna da, dietetika irakasten du institutu batean, eta, zalantzarik gabe, gastronomiako blog onenetako bat kudeatzen du: « Diet et délices ».

Seriotasunez idazten du bere bi pasioei buruz, gastronomiari eta dietetikari buruz. Horregatik, maiz egiten den galdera bati buruz zer iritzi duen jakin nahi izan dugu: foie grasa eta osasuna, bateragarriak al dira?

Zortea izan nuen hari galdera batzuk egiteko: 

Laura, dietetikaria zara eta foie grasa gustuko duzu. Eta, hala ere, foie grasa koipetsua da…

Bai, izenak dioen bezala, foie grasa koipetsua da! Baina jakin behar da hainbat koipe mota daudela. Gantz-azido aseak animalia-jatorriko produktu gehienetan aurki ditzakezu. adibidez, behi-haragia eta hainbat hestebete, hala nola saltxitxoiak… Gantz-azido horiek saihestu behar dira, epe luzera arteriak buxatu eta gaixotasun kardiobaskularrak eragin baititzakete. 

Landare-jatorriko produktu askotan aurkitzen diren gantz-azido monoasegabeak eta poliasegabeak dira, hala nola oliba-olioan edo ekilore-olioan. Gantz-azido horiek foie grasean ere kantitate esanguratsuan aurkitzen dira. Azken horiek osasungarriak dira eta sistema kardiobaskularra babesten laguntzen dute. Beraz, osasunerako, hobe da gantz-azido asegabeei lehentasuna ematea.

Zenbat kaloria ditu foie grasek?

Hala ere, foie grasek lipido asko ditu: 450 kcal inguru 100 g-ko. Beraz, neurriz kontsumitu behar da, baina noizean behin jateak ez du inolako arriskurik!

Jan al daiteke foie gras lerroari erreparatzen zaionean?

Ez! Dietetikak ez du esan nahi gabetzea, kontrakoa baizik. Dietetika elikadura-oreka berreskuratzean eta askotariko elikaduran oinarritzen da. Dietetikan ez dago debekatutako elikagairik.

Hala ere, kontuz ibili behar da produktuen kopuruarekin eta kontsumo-maiztasunarekin. Epe luzera eraginkorra izateko, elikadura-oreka berreskuratzeak norbere buruari gustuak ematea ere badakar.

Beraz, ez dago foie gras jateari uko egiteko arrazoirik eta beste produktu batzuen (saltxitxoia, patata frijituak, kakahueteak…) gainera oldartzeko; osasunerako ez dira hain onak, eta azkenean kaloria-kopuru bera edo gehiago ematen dute.

Beraz, ezin dugu foie gras egunero jan?

Ez! foie gras produktu fina da, eta noizean behin jaten da, familiarekin edo lagunekin gozatzeko.

foie gras jan eta, aldi berean, otorduko kaloria-kopuru zentzuzkoa izateko, foie gras lehen plater gisa zerbitzatzen bada, aperitibo arina hartzea gomendatzen dizut, adibidez, gazta freskoarekin egindako saltsaz lagundutako barazki gordinen makilatxoak.

Zenbait ikerketak hilkortasun kardiobaskular txikiagoa ikusi dute Sud-Ouest eskualdean; batzuek foie gras-ari eta haren B bitamina-ekarpenari egozten diote hori. Zer iruditzen zaizu?

Hilkortasun kardiobaskularra homozisteinarekin lotuta dago, besteak beste. Molekula hori gorputzak sortzen du sufrea duten aminoazidoak kontsumitzean. Aminoazidoak proteinak osatzen dituzten oinarrizko molekulak dira. Homozisteina hori, ondoren, organismoak eraldatzen du.

Hala ere, eraldaketa hori gertatzeko B12, B9 eta B6 bitaminak behar dira. Bitamina horiek falta badira, homozisteina pilatu egiten da organismoan. Izan ere, gorputzeko homozisteina-maila zenbat eta handiagoa izan, orduan eta handiagoa da gaixotasun kardiobaskularrak izateko arriskua.

Baina, foie gras jatean, bitamina asko hartzen ditugu, bereziki B taldeko bitaminak. Bitamina horiek homozisteina-maila baxu mantentzen laguntzen dute.

Sud-Ouest eskualdean, egia da foie gras-aren kontsumoa Frantziako gainerako lekuetan baino handiagoa dela, eskualde horretan ekoizten baita. Hala ere, pertsona horiek ez dute foie gras bakarrik jaten! Ahateek kontsumitzen dituzte foie gras, baita ahateetatik lortzen diren beste zati batzuk ere (magretak, aiguilletteak…). 

Haragi zati horiek osasunerako onurak ere badituzte, B taldeko bitaminak ematen baitituzte. Beste elikagai batzuek ere B9 bitamina kopuru esanguratsua ematen dute: gibelak (arkumea, txahal-haragia, behi-haragia), babarrun lauak, espinakak, algak… 

Gainera, elikadura-ohiturak oso desberdinak dira eskualde batetik bestera eta herrialde batetik bestera. Adibidez, Frantziako ipar-ekialdean, gaixotasun kardiobaskularren prebalentzia oso handia da. Prebalentzia hori hestebeteak, esnegaina, urdai-koipea eta abar maiz kontsumitzeari egotz diezaiokegu.

Beraz, azterketa hori zuhurtziaz hartu eta ñabartu egin behar da, baina denak pentsarazten digu foie gras pixka bat jatea osasunarentzat ona dela, B bitaminak ematen dituelako.

Zer iritzi duzu, bada, gehigarri eta kontserbatzaileei buruz?

Ahalik eta produktu naturalenak kontsumitzea komeni da. Gehigarri eta kontserbatzaile asko hartzen ditugu, batez ere produktu industrialen bidez. Baina oraindik ez dugu nahikoa perspektiba molekula horien guztien eragin bateratua gure osasunean ebaluatzeko. Horregatik, ahalik eta osagai gutxien dituzten platerak eta prestakinak aukeratzea gomendatzen dizuet.

Haurdun dagoen emakumeak jan al dezake foie grasa? 

Haurdun dauden emakumeentzat ez da gomendatzen foie gras freskoa, nahiz eta arriskua txikiagoa izan; baina Hala ere, hobe da zuhur jokatzea eta aldi horretan dietatik kentzea. Dena den, kontserbako foie grasak ez du arriskurik, esterilizatu egin baita.

Erredakzioaren oharra: foie gras Erdi egosia ere ez da gomendatzen haurdunaldian. Zalantzarik izanez gero, galdetu medikuari edo emaginari.

Eta zuk, Laura, nola nahiago duzu foie grasa?

Oso modu sinplean jatea gustatzen zait foie grasa: ogi fresko eta kurruskari xerra batekin edo espeziazko ogi xerra fin batekin.

Piku- edo tipula-konfiturarekin laguntzea ere gustatzen zait, ukitu gozoa emateko.

Eta originaltasun handiagoa emateko eta gonbidatuak harritzeko, batzuetan txokolatearekin zerbitzatzen dut foie grasa: beti izaten du bere xarma!

Lauraren adierazpenek dietista gisa duen iritzia islatzen dute, eta ez dute banakako aholku medikoa ordezkatzen.