Nire atzerriko lagunei foie gras freskoa erakusten dietenean, galdera bat maiz agertzen da: foie gras-a mikrouhin-labean egosi daiteke? Eta batez ere, zein motatako foie gras-az ari gara?

Jakina da jakin-mina: mikrouhin-labea platerak azkar berotzeko eta prestatzeko modu bat dela uste da. Baina beti erantzuten dut honela: kontserbako foie gras-a jada egina dago eta ez da inoiz berriro egosi behar. Bakarrik foie gras freskoa edo izoztua egosi behar da.

Foie gras mikrouhin-labean prestatu daiteke, batez ere denbora gutxi badago. Gomendioak zorrotz jarraituz, minutu batzuetan emaitza goxoa lortzen da, praktikoa nahi dutenentzat eta zaporea galdu nahi ez dutenentzat aproposa.

Foie grasaren egosketa tradizionala

Foie gras freskoa ahate edo ahate-hezur baten gibela da, Frantziako gastronomiaren ikur bat. Sukaldari handiek beren bezeroak goxatzeko asmakizun handia erakusten dute. Jatetxe handietan, foie gras-a bain-marie bidez egosten da edo labe bero leunean, denbora eta zehaztasun handia eskatzen duten prozesuak, eta testura fina eta zapore sakonak lortzen laguntzen dutenak.

Bain-marie bidezko egosketa motelak teknika tradizional eta errespetuzkoena da, batez ere kalitate handiko foie gras batentzat. Usainak indartzen ditu, testura leuna eskaintzen du eta, pazientzia eskatzen duen arren, goi-mailako gastronomiaren merezimenduzko emaitza bermatzen du. Horregatik gomendatzen dut.

Hala ere, sukaldari eta sukaldari amateurrak mikrouhin-labean egostea ere saiatu dira. Metodo honek, nahiz eta gutxiago klasikoa izan, minutu batzuetan emaitza goxoa eman dezake. Ez du ordezkatzen metodo tradizionalen dotorezia eta finutasuna, baina aukera interesgarria da sinpletasuna eta azkartasuna nahi dutenentzat, foie grasaren plazerra galdu gabe.

Foie gras freskoa mikrouhin-labean berotzearen 4 abantaila:

1. Azkartasuna: egosketa minutu batzuetan egiten da, labean 45 minutu ordez.
2. Kontrol zehatza: gehiegizko egosketa arrisku txikia.
3. Zaporeen babesa: foie grasaren zapore originalak gordetzen dira.
4. Aproposa afari inprobisatuetarako: gonbidatuak harritu, sukaldean orduak pasatu gabe.

Foie gras fresko izoztuarekin prozedura bera al da?

Prozedura pixka bat desberdina da foie gras fresko izoztuarekin, mikrouhin-labean egosi aurretik, poliki-poliki hozkailuan desizoztea behar baita (12-24 ordu, lobearen tamainaren arabera). Ez desizoz ez tenperaturan ezta mikrouhin-labean ere, koipea urtzen delako eta zukua galtzen delako.

Foie gras desizoztea amaitutakoan, honako errezeta jarraituz mikrouhin-labean jar dezakezu:

Foie gras freskoa mikrouhin-labean prestatzeko pausoz pauso errezeta:

Osagaiak

• 1 foie gras freskoa ahate osoa (≈ 450 g)
• 8 g gatza
• 2 g piper zuri
• Behar izanez gero likore koilarakada bat (Armagnac, Cognac edo Porto)

Prestaketa

1. Foie grasaren odol-hodiak kendu arretaz, odol-hodi gogorrak saihesteko. Gure foie gras freskoa jada odol-hodirik gabe dago, eta horrek zeregin zehatz eta delikatua saihesten dizu.
2. Gatza eta piperra nahastu: gatza, piperra eta likorea nahastu, eta foie grasari masaje leuna eman. Gogoratu foie gras freskoa zure gustura zaporeztatu dezakezula, trufarekin, belar freskoekin (timola, erraminta) edo espezieekin (piper arrosa, muskada).
3. Jarri mikrouhin-laberako terrina egokian, eta sakatu arin airea ateratzeko foie grasaren eta ontziaren artean.
4. Estali plastikozko film batez edo mikrouhin-laberako estalki batez.
5. Utzi atseden 24 orduz hozkailuan, izoztutako foie gras bada. Atseden denbora hau garrantzitsua da: zaporeak modu harmonikoan zabaltzen laguntzen du eta foie grasari testura leuna eta homogeneoa ematen dio. Foie gras freskoarentzat, ez da itxaron beharrik.

Foie gras freskoa mikrouhin-labean egosteko neurriak

• Jarri foie gras mikrouhin-laberako terrina egokian, eta sakatu. Egosi foie gras mikrouhin-labean 30 eta 45 segunduko zikloetan 750 W-tan, eta errepikatu 2 edo 3 aldiz zure gailuaren potentziaren arabera, nahi den tenperatura lortu arte.
• Baduzu egosketa termometroa, erabili. Gelditu egosketa foie grasaren barne tenperatura 55–58 °C (131-136 °F) arte, testura leun baterako, edo 60–62 °C arte, terrina pixka bat gogorrago nahi baduzu.
• Sakatu eta hoztu pisu batekin foie grasaren gainean, eta ondoren hozkailuan gorde gutxienez 12 orduz.
• Eta batez ere, zer ez egin: ez berotu inoiz piezarik berdina bi aldiz, ez utzi mikrouhin-labean estali gabe eta ez egosi foie gras freskoa gehiegi.

Emaitza: foie gras leuna, distiratsua eta mahai handien merezimenduzkoa.

Orduan foie gras dastatzeko prest dago: tenperatura egokira eramatea besterik ez da, hozkailuan ordu batzuk utzita. Gero, egun batzuk hozkailuan gorde dezakezu, bere terrinan, plastikozko film batez estalita.

Foie gras kontserban mikrouhin-labean egosi daiteke?

Inoiz ez! Foie gras erdiki egindakoak edo kontserban daudenak dastatzeko modurik onena bere horretan jatea da, jada eginda daudelako. Hozkailuan gorde, eta dastatzeko 30 minutu eta 1 ordu bitartean atera, tenperaturaren arabera, mozteko erraztasuna eta testura eta usainak ondo gozatzeko. Ondoren, ogi gainean jarri eta gozatu!