Jotta ymmärtäisimme, miten foie gras valmistetaan, meidän on palattava Lounais-Ranskan perinteisiin. Ennen monet maanviljelijät hoitivat kaikki tuotannon vaiheet itse: hanhen- ja ankanpoikasten kuoriutumisesta aina maksojen, terriinien, pateiden, säilykkeiden ja cassoulet’n säilömiseen.

Ennen perhetiloilla tuotettiin

Jokainen perhe kasvatti muutaman ankan ja hanhen vuodessa, aivan kuten valmistetaan hilloja tai kasvatetaan sika perheen ruokkimiseksi. Nykyään hygieniasäännökset ovat niin tiukat, ettei tällaisia perhetilojen tuotteita voi enää myydä.

Miten foie gras valmistetaan nykyään? Se on pitkä prosessi, joka vaatii paljon kärsivällisyyttä ja ammattitaitoa. Kaikki alkaa laajamittaisesta ulkokasvatuksesta, jossa kunnioitetaan eläinten luontaisia tarpeita.

Näin foie gras valmistetaan: 8 vaihetta

1. Ankan- ja hanhenpoikasten kuoriutuminen

Hanhenpoikaset ja ankanpoikaset eivät enää kuoriudu maatiloilla, vaan hautomossa. Ne saapuvat kasvattamoihin yhden päivän ikäisinä ja viettävät ensimmäiset kolme viikkoa tai kuukauden lämmitetyssä ja tuuletetussa rakennuksessa, kunnes ovat tarpeeksi vahvoja ulkoilemaan.

Ankan foie gras -maksaa varten kasvatetaan mulard-ankkaa, pekinginankan ja myskisorsan risteytystä, joka tunnetaan maksan hienostuneesta mausta. Hanhen foie gras -maksaa varten käytetään useimmiten Landesin harmaahanhea.

2. Ulkokasvatus

Sen jälkeen ankat ja hanhet saavat nauttia ulkoelämästä laajoilla alueilla, joilla niillä on vapaa pääsy ruokaan ja veteen. IGP Sud-Ouest -rasvamaksan tuotannossa tämä kasvatusvaihe kestää vähintään 81 päivää ja Label Rouge -rasvamaksan tuotannossa vielä pidempään. Kasvatuskauden lopussa kasvattaja lisää vähitellen eläinten ruokintaa niiden valmistamiseksi.

3. Pakkoruokinta

Seuraavaksi vuorossa on pakkoruokinta: ankkoja ruokitaan noin kymmenen päivän ajan ja hanhia hieman pidempään, lEläimet saavat kahdesta kolmeen ateriaa kokonaisina maissinjyvinä, jotka annostellaan ruokintatorven avulla. Se on suppilo, johon on kiinnitetty putki. Tällainen ruokinta kasvattaa maksan ja tekee siitä rasvamaksan. Palaamme tähän tarkemmin jäljempänä: tämä vaihe herättää eniten kysymyksiä.

4. Teurastus

Ankat ja hanhet teurastetaan hyväksytyissä teurastamoissa tiukkoja hygienia- ja elintarviketurvallisuusvaatimuksia noudattaen. Maksa irrotetaan sitten huolellisesti, samoin kuin muut osat, joista valmistetaan rintafileet, kivipiirat ja säilykkeet.

5. Maksojen valinta

Vaikka ankkoja kasvatetaan samalla tavalla, niiden maksojen koko ja laatu vaihtelevat. Ankan foie gras painaa keskimäärin 400–600 g, hanhenmaksa usein enemmän. Kuten viininviljelijä, joka valmistaa vuosikertaviiniä vain parhaina vuosina, tuottaja lajittelee maksoja: parhaat, tahrattomat ja virheettömät maksat luokitellaan ”extra”-luokkaan ja varataan kokonaiselle foie gras'lle. Seuraavaksi tulevat ”ensiluokkaiset” maksat sekä maksapalojen ja valmisteiden valmistukseen tarkoitetut maksat.  harkkoihin ja valmisteisiin.

6. Suonten poistaminen

Tämä on herkin työvaihe, joka jännittää monia kotikokkeja: maksan lohkojen erottaminen ja suonten poistaminen lihaa vahingoittamatta. Huonosti tehtynä suonten poistamisesta jää verijälkiä ja kitkeryyttä, jotka pilaavat makuelämyksen. Tässä paljastuu käsityöläisen koko taito.

Käsityöläisten vinkki: maksa puhdistetaan suonista huoneenlämmössä. Liian kylmänä se hajoaa, liian lämpimänä se murenee.

7. Maustaminen ja kypsennys

Tässä pääsee esiin säilykkeenvalmistajan ammattitaito. Kokkien tavoin hän maustaa foie gras -maksan hienovaraisesti oman reseptinsä mukaan ja kypsentää sen tarkasti oikeassa lämpötilassa ja oikean ajan.

8. Säilöntä

Kypsennyslämpötila erottaa foies gras -tuotteet toisistaan. Puolikypsä tuote kypsennetään matalassa lämpötilassa (alle 100 °C): sen maku säilyy raikkaampana, mutta se säilyy jääkaapissa vain muutaman viikon. Säilyke-foie gras steriloidaan yli 100 °C:ssa: se säilyy huoneenlämmössä useita vuosia, ja hyvän viinin tavoin sen maku paranee ajan myötä. Tämä säilöntätapa on ollut käytössä 1800-luvulta lähtien. Tutustu kaikkiin foie gras -tuotteen säilytysvinkkeihimme.

Lyhyesti sanottuna laadukas foie gras valmistetaan aina ulkona kasvatetun ankan tai hanhen maksasta. Lintuja ruokitaan paikallisilla viljoilla, maksa puhdistetaan suonista huolellisesti, maustetaan huolella ja kypsennetään sopivaksi.

Pakkoruokinta ja eläinten hyvinvointi: tuottajien näkökulma

Pakkoruokinta herättää paljon kysymyksiä, joita internetissä leviävät järkyttävät kuvat usein ruokkivat. Tuottajat haluavat kertoa työstään.

Anatomia on hyvin erilainen kuin meidän. Monet kriitikot vertaavat ankkoja ja hanhia ihmisiin. Niiden anatomialla ei kuitenkaan ole mitään tekemistä meidän anatomiamme kanssa: nämä linnut eivät pureskele, vaan nielevät ruokansa kokonaisena erittäin venyvän ruokatorven ansiosta. Ruokatorvea verhoaa kestävä kudos.

Luonto tarjoaa tästä runsaasti esimerkkejä. Pelikaaneilla, haikaroilla ja merimetsoilla on tapana niellä kokonaisia, joskus suuriakin kaloja. Monet linnut ruokkivat poikasiaan viemällä ravinnon suoraan niiden kurkkuun: nuoret pelikaanit työntävät jopa koko päänsä vanhempiensa nokkaan. Ennen pitkiä muuttomatkojaan villihanhet syövät tavallista enemmän kerätäkseen rasvavarastoja, joista osa kertyy maksaan. Muinaiset egyptiläiset löysivätkin hanhenmaksan tarkkaillessaan tätä ilmiötä.

Tarkkojen sääntöjen ohjaama toimenpide. Ranskassa pakkosyötön toteuttavat koulutetut kasvattajat käyttäen tarkoitukseen sopivia välineitä, ja eläimet kasvatetaan yhteisissä tiloissa; yksittäishäkit ovat kiellettyjä. Riippumattomat tahot tarkastavat tuotantotilat säännöllisesti varmistaakseen, että toimenpide tehdään asianmukaista huolellisuutta noudattaen.

Tuottajien mukaan hellävaraisesti ja näitä sääntöjä noudattaen toteutettu pakkosyöttö kunnioittaa eläimen anatomiaa eikä ole julmaa. Kasvattajan kannattaa myös kohdella eläimiään hyvin: vain terve eläin tuottaa laadukasta hanhenmaksaa.

Näin valitset hanhenmaksan: IGP ja Label Rouge

Varo pelkkää mainintaa ”Ranskalainen alkuperä”, joka ei takaa mitään kasvatuksesta. Sen sijaan IGP- ja Label Rouge -merkinnöissä noudatetaan tiukkoja ja valvottuja vaatimuksia. Lue kaikki hanhenmaksamerkinnän valinnasta.

Avoin ammattitaito

Edullista teollista tuotantoa vastaan monet Lounais-Ranskan tuottajat ovat valinneet avoimuuden ja avaavat tuotantotilansa vierailijoille, jotta jokainen voi muodostaa oman mielipiteensä. Tutustu heihin lukemalla artikkelimme Lounais-Ranskaan tutustumisesta ja hanhenmaksan maistelusta.

IGP- ja Label Rouge -merkinnät asettavat tiukat vaatimukset, jotka takaavat tuotteiden laadun ja eläinten paremman kohtelun. Valitsemalla merkillä varustetun hanhenmaksan, vaikka maksaisikin siitä hieman enemmän, jokainen voi auttaa pitämään tätä perinteistä ammattitaitoa yllä. Lue, miksi hanhenmaksa on kallista, ja tutustu IGP- ja Label Rouge -hanhenmaksavalikoimaamme.