Foie gras, koko maailmassa arvostettu herkku hienon makunsa ja rakenteensa ansiosta, rinnastetaan usein pasteijaan niiden ulkonäön ja kulinaarisen käytön samankaltaisuuden vuoksi. Niiden välillä on kuitenkin ratkaiseva ero. Kerromme, mikä tekee Ankan foie grasista tai hanhen foie grasista ainutlaatuisen ja miten se eroaa foie gras -pasteijasta.

foie gras -tuotteiden lisäksi valikoimassa on myös monenlaisia pasteijoita: ”foie gras -pasteija”, ”ankan foie gras -pasteija”. Tässä pieni opas erilaisten nimitysten ymmärtämiseen.

Mitä pasteija on ja miten sitä valmistetaan?

Lihajalosteissa pasteija on hienoksi jauhettua lihaa tai sisäelimiä (kuten maksaa), rasvaa, vihanneksia, munia, yrttejä, mausteita ja muita aineksia, joihin voi kuulua myös alkoholia, kuten konjakkia.

Pasteijoita valmistavat teollisuusyritykset lisäävät niihin usein säilöntäaineita, väriaineita tai lisäaineita, kuten askorbiinihappoa (E300, antioksidantti) tai natriumnitriittiä (E250, säilöntäaine).

Onko foie gras pasteijaa?

Foie gras, ranskalaisen gastronomian kulinaarinen helmi, on sen sijaan ankan tai hanhen foie grasia, josta suonet on poistettu ja joka on maustettu yksinkertaisesti suolalla, pippurilla ja joskus alkoholilla, kuten Armagnacilla tai Sauternes-viinillä. Vaikka teolliset valmistajat voivat tuottaa heikkolaatuista foie grasia, jossa on säilöntäaineita, Foie Gras Gourmet -tuotteet valmistetaan perinteisin menetelmin, ilman säilöntä- tai lisäaineita.

Näin ollen foie gras -blokki tai kokonainen foie gras ei missään tapauksessa ole pasteijaa, sillä määritelmän mukaan se sisältää ainoastaan foie grasia ja mausteita (suolaa, pippuria, mausteita… mutta ei koskaan säilöntäaineita).

Foie gras -pasteijalla on tarkka määritelmä

”Foie gras -pasteija”, ”hanhen foie gras -pasteija” ja ”ankan foie gras -pasteija” ovat foie grasista valmistettuja tuotteita (joissa on vähintään 50 % foie grasia), mutta niillä ei sellaisinaan ole oikeutta käyttää nimitystä ”foie gras” (joka on lisäksi lailla suojattu), koska ne sisältävät muutakin kuin foie grasia ja mausteita. Ne valmistetaan usein heikompilaatuisista foie gras -raaka-aineista.

Parfait, mousse, medaljonki tai galantiini: kukin nimitys vastaa foie grasin vähimmäispitoisuutta. Tutustu kaikkiin vaihtoehtoihin artikkelissamme, jossa kerrotaan foie gras -tuotteiden johdannaisista.

Jos pasteija kypsennetään syvässä, soikeassa tai suorakaiteen muotoisessa savivuoassa, sitä kutsutaan terrineksi.

Hyvän foie gras -terrinen valmistamiseen tarvitaan laadukasta raakaa foie grasia (erikois- tai ykkösluokkaa), joka kypsennetään. Kypsennystapoja on monia (uunissa, vesihauteessa, kankaaseen käärittynä tai höyryssä). Mausta se vain suolalla, pippurilla ja halutessasi tilkalla Armagnacia tai Sauternes-viiniä.

Voit kokeilla myös Thermomix-foie gras -reseptiämme, jossa foie gras kypsennetään hellävaraisesti 60 °C:ssa. Resepti on saatavilla myös videona.

Anna sitten mielikuvituksesi lentää! Inspiraatiota saat katsomalla videolta Christophe Hatonin herkullisen kaalilla valmistetun foie gras -terrinen, joka on erittäin helppo valmistaa.

Foie Gras Gourmet ei myy hanhen- tai ankanpasteijaa: haluamme mieluummin tarjota sinulle tilaisuuden tutustua foie grasin aitoon makuun ilman lisä- tai säilöntäaineita. Tutustu kokonaisiin foie gras -tuotteisiimme ja foie gras -blokkeihimme.