Ile powinienem zapłacić za foie gras?

Określenie ceny foie gras nie jest łatwe. Łatwo jest zgubić się wśród różnych rodzajów foie gras, na rynku, na którym etykiety najatrakcyjniejszych produktów rzadko odpowiadają foie gras najlepszej jakości.

Ten artykuł ma na celu aktualizację Twojej wiedzy na temat foie gras. Oto kilka zasad, które Cię poprowadzą.

Określ rodzaj foie gras, którego szukasz

Świeże foie gras zarezerwowane jest dla restauratorów i doświadczonych kucharzy, którzy przygotowują smażone na patelni eskalopki z foie gras lub tworzą terrine z foie gras. Foie gras w puszkach preferują smakosze, którzy chcą się delektować bez konieczności spędzania dużej ilości czasu w kuchni.

Foie gras sterylizowane poprzez gotowanie w wysokiej temperaturze można przechowywać przez kilka lat w temperaturze pokojowej i można je podzielić na 3 główne kategorie: 
- całe foie gras, zrobione z całej wątroby gęsiej lub kaczej, zwykle spożywane w sałatce lub na chlebie (kieliszek doskonałego wina, konfitura figowa lub, w przypadku szczęśliwszych, kilka kawałków trufli bardzo często towarzyszy najlepszemu całemu foie gras).
- Bloki foie gras, czyli po prostu kilka kawałków foie gras zmieszanych z niewielką ilością wody (maksymalnie 10%) w celu uzyskania emulsji o pięknej gładkiej konsystencji. Blok foie gras idealnie nadaje się na tosty jako kanapka. 
- Pasztety z foie gras, musy zawierające foie gras w różnych ilościach zmieszane z mięsem kaczym, gęsim lub wieprzowym.

Czynniki wpływają na cenę foie gras

- całe foie gras zawsze będzie kosztować więcej niż blok foie gras 
- Foie gras z gęsi jest droższe niż foie gras z kaczki, ponieważ koszty produkcji są wyższe.
- Foie gras bez określonego kraju pochodzenia powinno być tańsze niż foie gras z Francji, które z kolei będzie tańsze niż foie gras IGP lub Label Rouge.
-We Francji masa do foie gras produkowana przez dużego producenta i sprzedawana w hipermarkecie będzie często tańsza niż rzemieślnicza foie gras, którą można znaleźć na targowiskach i w luksusowych sklepach spożywczych. Wyjątkiem od tej reguły jest południowo-zachodnia Francja, gdzie często można kupić bardzo dobrej jakości foie gras w przystępnej cenie.

Ustalanie pochodzenia foie gras

Foie gras, którego pochodzenia nie można określić, mimo że produkt ma atrakcyjną etykietę, powinien kosztować mniej niż prawdziwe francuskie foie gras lub produkt objęty ChOG lub Label Rouge.
Pochodzenie foie gras jest bardzo ważne, ponieważ metody uprawy i jakość żywności znacznie różnią się w zależności od regionu lub kraju.

W Foie Gras Gourmet zdecydowaliśmy się współpracować wyłącznie z producentami foie gras z południowo-zachodniej Francji, którzy ściśle przestrzegają specyfikacji IGP lub Label Rouge. Producenci ci zostali wybrani zarówno ze względu na jakość swoich foie gras, jak i ze względu na fakt, że przestrzegają tradycyjnego procesu produkcyjnego, który wyklucza dodatek jakichkolwiek sztucznych aromatów, barwników i konserwantów.

Jeśli te etykiety dotyczą wyłącznie produkcji kaczego foie gras, nasze gęsie foie gras również pochodzi od ptaków hodowanych w Périgord lub Landes. Jest to bardzo rzadkie, gdyż ze względu na wysokie koszty produkcji gęsi najczęściej hoduje się w krajach Europy Środkowej, a wątróbki gęsie importuje się do Francji, gdzie są konserwowane.

W południowo-zachodniej Francji istnieje zdrowa konkurencja między producentami, którzy starają się stworzyć najlepsze foie gras i konkurują o utrzymanie lojalności wymagających turystów, którzy powracają co roku, coraz częściej liczni, jak koneserzy foie gras.

Poza południowo-zachodnią Francją najtańsze foie gras można znaleźć w hipermarketach, a czasem w małych sklepach spożywczych lub u rzeźników, gdy rzadsze foie gras zostało przecenione na krótki okres po zakończeniu wakacji.

Historycznie rzecz biorąc, wysokie koszty marketingu i logistyki uniemożliwiały małym rodzinnym producentom dostęp do tych rynków poza ich lokalnym regionem i właśnie tę lukę starano się wypełnić Foie Gras Gourmet.

Jest rzeczą oczywistą, że wszystkieprodukty dostępne w sklepach turystycznych, np. te znajdujące się na lotniskach, będą miały zawyżoną cenę, ale należy też zachować ostrożność w przypadku niektórych luksusowych sklepów spożywczych za granicą (Harrod's w Londynie, Ginza Mitsukoshi w na przykład Tokio), gdzie można znaleźć masowo produkowane foie gras po astronomicznych cenach.

Podsumowując, gęsi i kaczki chowane na wolnym wybiegu i karmione lokalnym zbożem przez wyszkolony personel, który dba o ich dobro, dają wątrobę najwyższej jakości.

Przygotowanie wątroby i oddzielenie płatów do jej oczyszczenia wymaga precyzji, którą można uzyskać jedynie dzięki dobrze przeszkolonemu i wykwalifikowanemu personelowi. 

Przepisów jest tyle, ile odmian foie gras, które jest średnio drogim produktem. Oczywiste jest, że wysokiej jakości foie gras ma swoją cenę, obrońcy praw zwierząt mają całkowitą rację i ptaki zasługują na hodowlę, tucz i ubój w warunkach dostosowanych do ich gatunku, przy użyciu zdrowej żywności. Hodowcy powinni także godnie żyć ze swojej pracy. 

Niezależnie od tego, czy jesz poza domem, czy też leczysz się w domu, pamiętaj, że to rzemieślnicze przysmaki z południowo-zachodniej Francji sprawią, że naprawdę wyjątkowy posiłek będzie wart swojej ceny!