We Francji bardzo łatwo znaleźć foie gras, choć w innych krajach jest to nieco trudniejsze (ale nie niemożliwe). Gdy już dowiemy się, gdzie kupić foie gras za granicą, pojawia się pytanie: które wybrać?

Foie gras występuje w różnych gatunkach, a niektóre oznaczenia gwarantują jego tradycyjny smak i jakość. Które oznaczenie foie gras warto więc wybrać? Zacznijmy od historii foie gras...

Początkowo foie gras wytwarzali rolnicy i kucharze, a umiejętności przekazywano z pokolenia na pokolenie. Spożywano je głównie lokalnie, choć zamiłowanie do tego wyjątkowego produktu o tak szczególnym smaku oraz wynalezienie konserwowania żywności metodą Apperta na początku XIX wieku szybko umożliwiły sprzedaż słoików foie gras w całym kraju.

Przepis jest prosty (foie gras, sól, pieprz), ale produkt wymaga precyzji podczas gotowania, a przede wszystkim wysokiej jakości surowca. Nasi przodkowie wiedzieli, że nie należy się spieszyć: trzeba pozwolić zwierzętom swobodnie biegać po polach oraz karmić gęsi i kaczki zbożami.

Wraz z sukcesem produktu popyt rósł, a foie gras zaczęto eksportować do dużych miast, opuszczając rodzinne gospodarstwa i lokalne restauracje. Duże restauracje chciały je kupować, by umieszczać je w swoim menu.

Stopniowo, począwszy od lat 60., produkcja foie gras z kaczki lub gęsi uległa industrializacji. Powstawały małe zakłady produkcyjne, ale przede wszystkim duże przedsiębiorstwa, skuszone możliwością zysku, postanowiły stosować wobec foie gras te same metody przemysłowe co w przypadku innych produktów.

Obniżając koszty produkcji, a tym samym ceny, można było osiągać jeszcze większe zyski. Po co karmić kaczki kukurydzą, skoro można podawać im mączki? Po co pozwalać im swobodnie się poruszać, skoro można trzymać je w zamknięciu?

Aby odnieść sukces, trzeba było sprzedawać produkty w hipermarketach, a te narzucały swoje zasady: niskie ceny i standaryzowane produkty. Wystarczyło trochę marketingu (ładne etykiety, nazwy marek kojarzące się z arystokracją, określenia bez rzeczywistego znaczenia, takie jak „po staroświecku”), by przekonać konsumentów, że kupują tradycyjne foie gras.

Oznaczenia foie gras powstały w odpowiedzi na te nadużycia.

Co gwarantuje IGP Sud-Ouest?

W latach 80. lokalni producenci foie gras zrozumieli, że jedynym sposobem na rozwój działalności jest postawienie na jakość produktów. Połączyli siły, a następnie opracowali kartę jakości, która w 1990 roku doprowadziła do przyznania oznaczenia IGP (Chronione Oznaczenie Geograficzne) – europejskiego znaku jakości wiążącego produkt z jego regionem.

Bardziej rygorystyczne warunki produkcji bez wątpienia przyczyniły się do poprawy jakości foie gras.

Oczywiście niektórzy producenci przemysłowi dostrzegli korzyści płynące z uzyskania tego oznaczenia i zadbali o spełnienie wymaganych warunków. Obecnie nawet zakład zatrudniający 500 osób może produkować foie gras z kaczki lub gęsi z oznaczeniem IGP, choć nieco kłóci się to z ideą, która przyświecała jego wprowadzeniu.

Czy Label Rouge to najlepsze oznaczenie?

Jeszcze przed wprowadzeniem IGP inni producenci z departamentu Landes zdecydowali się na Label Rouge, oficjalny znak jakości wiążący się z jeszcze bardziej rygorystycznymi wymogami produkcji.

Niestety, oznaczenie to przyjęło zbyt niewielu producentów, ponieważ jego wymogi są bardzo surowe. Mimo to właśnie ono gwarantuje dziś bardzo wysoką jakość foie gras.

Czym jest marka Oie du Périgord?

Organizacja Filière Périgord postanowiła oznaczać swoje produkty nazwą „Oie du Périgord”, aby odróżnić je od foie gras importowanego z krajów, w których produkcja jest tańsza i podlega mniejszym regulacjom. Ta wspólna marka gwarantuje pochodzenie i autentyczność foie gras z gęsi produkowanego w tym regionie.

Foie gras z oznaczeniem Origine France: czy gwarantuje jakość?

W przeciwieństwie do IGP i Label Rouge określenie „Origine France” nie jest oficjalnym znakiem jakości: nie narzuca żadnych wymogów dotyczących żywienia ani warunków hodowli. Niektóre foie gras mają oznaczenie „Origine France” obok innych uznanych oznaczeń (takich jak Oie du Périgord) – w takim przypadku wszystko jest w porządku. Jeśli jednak znajdziesz foie gras wyłącznie z oznaczeniem „Origine France”, czytaj dalej...

We francuskich hipermarketach coraz częściej można spotkać foie gras z oznaczeniem „Origine France”, które niestety obejmuje produkty o bardzo różnej jakości. Od bardzo dobrych (od małego producenta spoza regionu Sud-Ouest, który wytwarza foie gras wysokiej jakości), przez słabsze (od zwierząt hodowanych we Francji, często w regionie Kraju Loary i zachodniej Francji, na paszy ubogiej w zboża), aż po najgorsze – foie gras importowane z Europy Wschodniej, przewożone w chłodniach, a następnie umieszczane w słoikach w dużych francuskich zakładach i sprzedawane pod hasłami takimi jak „wyprodukowano we Francji”.

Oczywiście w hipermarketach niestety rzadko można znaleźć produkty od małych producentów, a jeszcze rzadziej informację, że foie gras w puszkach pochodzi z krajów Europy Wschodniej. Jeśli kiedyś znajdziesz foie gras z oznaczeniem „Wyprodukowano na Węgrzech”, „Wyprodukowano w Bułgarii” albo „Pochodzenie UE”, prawdopodobnie nie będzie to produkt najwyższej jakości.

Wiele firm zajmuje się produkcją doskonałego foie gras, ale wiele innych chce sprzedawać tanie produkty o niepotwierdzonym pochodzeniu, mniej przyjemnym smaku i konsystencji odbiegającej od tradycyjnego foie gras. Dlatego zawsze warto szukać tych oznaczeń na etykiecie.

Czy wszystkie foie gras z oznaczeniami są równie dobre?

Z drugiej strony obecność tych oznaczeń nie oznacza, że wszystkie foie gras mają taki sam smak lub konsystencję, ani nawet dokładnie taką samą jakość, ponieważ każdy producent nadaje im własny, niepowtarzalny charakter. Tak jak można znaleźć dobre wina Médoc i Sauternes, tak można też znaleźć różne foie gras. Wypróbuj różne marki z tymi oznaczeniami, a przekonasz się, które foie gras najbardziej Ci odpowiada.

W Foie Gras Gourmet oferujemy starannie wyselekcjonowane produkty z regionu Sud-Ouest we Francji. Łączymy wysoką jakość, dbałość o hodowlę i produkcję foie gras z kaczki i gęsi oraz zaangażowanie każdego producenta, by dostarczać produkty wyjątkowej jakości. Każdy z oferowanych przez nas produktów jest wyjątkowy i niepowtarzalny, aby umożliwić Ci wybór foie gras najlepiej odpowiadającego Twoim preferencjom i gustom.