Foie grasa, zapore eta testura bikainengatik mundu osoan estimatzen den jakiak, askotan patearekin alderatzen da, itxurari eta sukaldaritzan duen erabilerari dagokienez antzekoak direlako. Hala ere, bien artean funtsezko desberdintasun bat dago. Ahate-foie gras edo antzar-foie gras zergatik den bakarra eta foie gras pateatik zertan bereizten den ikusiko dugu.

foie gras eta pate ugari ere bai: «foie gras pate», «ahate-foie gras pate». Izen horiek guztiak argitzeko laguntza txiki bat.

Zer da patea eta nola egiten da?

Urdaitegian, patea haragi- edo errai-zatiak (gibela, esaterako), gantza, barazkiak, arrautzak, belarrak, espeziak eta beste osagai batzuk, batzuetan koñaka bezalako alkoholdunak, fin-fin xehatuta nahastuz egiten da.

Ondoren, patea ekoizten duten industria-enpresek kontserbagarriak, koloratzaileak edo gehigarriak gehitzen dituzte maiz, hala nola azido askorbikoa (E300, antioxidatzailea) edo sodio nitritoa (E250, kontserbagarria).

Foie grasa pate bat al da?

Aitzitik, foie grasa, Frantziako gastronomiaren altxor kulinarioa, zainik gabeko eta soilik gatzarekin, piperrarekin eta, batzuetan, Armagnac edo Sauternes bezalako alkohol batekin ontzen den ahate- edo antzar-gibela da. Industriako ekoizleek kalitate txarreko foie grasa eta kontserbagarriduna egin dezaketen arren, Foie Gras Gourmet produktuak metodo tradizionalen arabera egiten dira, kontserbatzailerik eta gehigarririk gabe.

Beraz, foie gras-blokea edo foie gras osoa ez da inola ere pate bat; definizioz, foie grasak eta ongailuek soilik osatzen baitute (gatza, piperra, espeziak… baina inoiz ez kontserbagarririk).

Foie gras pateak oso definizio zehatza du

«Foie gras patea», «antzar-foie gras patea» eta «ahate-foie gras patea» foie grasarekin egindako prestakinak dira (gutxienez % 50 foie gras izan behar dute), baina, berez, ezin dute «foie gras» izena erabili (gainera, legez babestuta dago izen hori), foie grasaz eta espeziez gain beste osagai batzuk ere baitituzte. Kalitate txikiagoko foie grasekin egin ohi dira.

Parfait, mousse, medailoi edo galantina: izen bakoitzak gutxieneko foie gras kopuru bat adierazten du. Ezagutu guztiak foie grasaren eratorriei buruzko gure artikuluan.

Lurrezko ontzi sakon samar batean, obalatua edo angeluzuzena, egosten bada, terrina esaten zaio pateari.

Foie gras terrina on bat egiteko, kalitate oneko foie gras gordina erosi behar da (extra edo lehen aukerakoa) eta egosi. Horretarako, teknika ugari daude (labean, maria bainuan, oihalean bilduta edo lurrunetan); nahikoa da gatzarekin, piperrarekin eta, nahi izanez gero, Armagnac edo Sauternes pixka batekin ontzea.

Gure Thermomix bidezko foie grasaren errezeta ere presta dezakezu: su motelean egosten da, 60 °C-tan, eta bideoan ere ikus daiteke.

Ondoren, utzi irudimenari hegan egiten! Inspirazio bila, ikusi bideoan Christophe Hatonen «aza hostoz bildutako foie gras terrina», oso erraza da eta.

Foie Gras Gourmeten, ez dugu antzar- edo ahate-paterik saltzen: nahiago dugu foie grasaren benetako zaporea ezagutarazi, gehigarririk eta kontserbatzailerik gabe. Ezagutu gure foie gras osoak eta foie gras-blokeak.