Frantzian oso erraza da foie gras erostea, nahiz eta beste herrialde batzuetan zailxeagoa izan (ez ezinezkoa). atzerrian foie gras non erosi aurkitu ondoren, galdera sortzen da: zein aukeratu?

Foie gras mota desberdinak daude, baita zapore tradizionala eta kalitatea bermatzen dituzten zigiluak ere. Baina foie gras-erako zein zigilu lehenetsi behar da? Has gaitezen foie grasaren historia kontatzen...

Hasieran, foie grasa nekazariek eta sukaldariek egiten zuten, eta ezagutza belaunaldiz belaunaldi transmititzen zen. Kontsumoa, batez ere, tokikoa zen, nahiz eta zapore berezia duen produktu bikain honekiko zaletasunak eta XIX. mendearen hasieran esterilizazio bidez kontserbatzeko metodoa asmatu izanak azkar ekarri zuten foie gras-potoak herrialde osoan saltzea.

Errezeta sinplea da (foie gras, gatza eta piperra), baina produktuak egosteko zehaztasuna eta, batez ere, lehengaiaren kalitatea eskatzen ditu. Gure arbasoek bazekiten gauzei behar adina denbora ematea garrantzitsua zela: animaliak soroetan libre ibiltzen uztea eta antzarak zein ahateak zerealekin elikatzea.

Produktuaren arrakastaren ondorioz, eskaria gero eta handiagoa izan zen, eta foie grasa esportatzen hasi ziren hiri handietara, familia-ustiategia eta tokiko jatetxea atzean utzita. Jatetxe handiek foie grasa eskuratu nahi zuten, beren menuetan eskaintzeko.

Pixkanaka, 1960ko hamarkadatik aurrera, ahate-foie grasaren eta antzar-foie grasaren ekoizpena industrializatu egin zen. Ekoizpen-tailer txikiak sortu ziren, baina, batez ere, etekin-aukerak erakarrita, enpresa handiek foie grasari beste produktu batzuetan erabiltzen zituzten metodo industrial berak aplikatzea erabaki zuten.

Ekoizpen-kostuak eta, beraz, prezioak murriztuta, are etekin handiagoak lortzeko aukera zegoen. Zertarako eman artoa ahateei, irinarekin elikatu baditzakegu? Zertarako libre utzi, itxita eduki baditzakegu?

Arrakasta izateko, hipermerkatuetan saldu behar zen, eta horiek beren arauak ezartzen zituzten: prezio baxuak eta produktu estandarizatuak. Marketin apur bat (etiketa politak, kutsu aristokratikoko marken izenak eta benetako esanahirik gabeko aipamenak, hala nola «antzinako erara») nahikoa zen kontsumitzaileari foie gras tradizionala erosten ari zela sinestarazteko.

Gehiegikeria horiei erantzuteko sortu ziren foie grasaren kalitate-zigiluak.

Zer bermatzen du Sud-Ouest IGPk?

1980ko hamarkadan, tokiko foie gras-ekoizleak konturatu ziren beren jarduera garatzeko modu bakarra produktuen kalitatearen aldeko apustu irmoa egitea zela. Talde bat osatu, eta kalitate-gutun bat ezarri zuten; horren ondorioz, 1990ean IGP bat (Adierazpen Geografiko Babestua) sortu zen, produktua bere lurraldearekin lotzen duen Europako kalitate-ikurra.

Ekoizpen-baldintza zorrotzagoek, zalantzarik gabe, foie grasaren kalitatea hobetzen lagundu zuten.

Jakina, zenbait ekoizle industrialek zigilu hori lortzearen abantaila ulertu zuten, eta hura eskuratzeko baldintzak betetzen saiatu ziren. Izan ere, gaur egun 500 langileko fabrika batek IGP duen ahate-foie grasa edo antzar-foie grasa ekoitz dezake, nahiz eta hori zigilua sortzeko jatorrizko espirituaren kontrakoa izan daitekeen.

Label Rouge al da zigilu onena?

IGP ezarri aurretik ere, Landes eskualdeko beste ekoizle batzuek Label Rouge aukeratu zuten: kalitate-ikur ofiziala da, ekoizpen-baldintza are zorrotzagoak ezartzen dituena.

Zoritxarrez, ekoizle gutxik baino ez dute zigilu hori erabiltzen, oso zorrotza baita. Hala ere, gaur egun foie gras bikainak bermatzen ditu.

Zer da Oie du Périgord marka?

Filière Périgordek «Oie du Périgord» izenarekin identifikatzea erabaki du bere produktuak, ekoizpena merkeagoa eta arautu gabeagoa den herrialdeetatik inportatutako foie grastik bereizteko. Marka kolektibo horrek lurralde horretan ekoitzitako antzar-foie grasaren jatorria eta benetakotasuna bermatzen ditu.

Frantziako jatorriko foie grasa: kalitate-bermea al da?

IGP edo Label Rouge ez bezala, «Frantziako jatorria» aipamena ez da kalitate-ikur ofiziala: ez du elikadurari edo hazkuntza-baldintzei buruzko araurik ezartzen. Badira «Frantziako jatorria» izendapena beste izendapen aitortu batzuekin batera duten foie grasak (Oie du Périgord, esaterako); horrelakoetan, ez dago arazorik. Baina «Frantziako jatorria» izendapena besterik ez duen foie gras bat aurkitzen baduzu, jarraitu irakurtzen...

Frantziako hipermerkatuetan gero eta foie gras gehiago ikusten da «Frantziako jatorria» izendapenarekin; zoritxarrez, errealitate oso desberdinak biltzen ditu horrek. Onetik (Hego-mendebaldean kokatuta ez dagoen ekoizle txiki batek kalitate oneko foie grasa egiten du) ez hain onera (Frantzian hazitako animaliak, askotan Loira eskualdean eta Frantziako mendebaldean, zereal gutxiko elikadurarekin), eta okerrenera: Ekialdeko Europatik inportatutako foie grasak, kamioi hoztuetan garraiatu, Frantziako fabrika handietan potoetan sartu eta «Frantzian egina» bezalako aipamenekin saltzen direnak.

Jakina, hipermerkatuetan zoritxarrez, oso gutxitan aurkitzen dira ekoizle txikien produktuak, eta are gutxiagotan adierazten da kontserban sartutako foie grasak Ekialdeko Europako herrialdeetatik datozela. Egunen batean «Hungarian egina», «Bulgaria egina» edo, areago, «EBko jatorria» dioen foie gras bat aurkitzen baduzu, nekez izango da lehen mailakoa.

Enpresa asko foie gras bikaina ekoizten aritzen dira, baina badira beste asko produktu merkeak saltzea nahi dutenak: jatorri ziurtaturik gabeak, zapore ez hain atseginekoak eta foie gras tradizionalaren testuratik urrunekoak. Horregatik, beti bilatu behar dituzu zigilu hauek etiketan.

Kalitate-zigilua duten foie gras guztiak berdinak al dira?

Hala ere, zigilu horiek izateak ez du esan nahi foie gras guztiek zapore edo testura bera dutenik, ezta kalitate bera dutenik ere, ekoizle bakoitzak bere ukitu berezia ematen baitio. Médoc edo Sauternes ardo onak aurki daitezkeen bezala, foie gras mota desberdinak ere aurkituko dituzu. Probatu zigilu horiek dituzten marka desberdinak, eta jakingo duzu zein den gehien gustatzen zaizun foie grasa.

Foie Gras Gourmeten, Frantziako Hego-mendebaldeko produktuen hautaketa zorrotza eskaintzen dizugu. Kalitatea, ahateen eta antzaren hazkuntzan zein ekoizpenean errespetua, eta ekoizle bakoitzaren konpromisoa uztartzen ditugu, kalitate bikaina duten produktuak eskaintzeko. Eskaintzen ditugun produktu guztiak bakarrak eta desberdinak dira, zure lehentasun eta gustuetara ondoen egokitzen den foie grasa aukeratu ahal izan dezazun.