A Laura é nutricionista licenciada pelo Estado, ensina dietética num liceu e gere, sem dúvida, um dos melhores blogs de gastronomia: « Diet et délices ».

Ela escreve com seriedade sobre as suas duas paixões: a gastronomia e a dietética, por isso queremos conhecer a sua opinião sobre os benefícios do foie gras.

Tive a sorte de lhe fazer algumas perguntas: 

Laura, é nutricionista e gosta de foie gras. E no entanto, o foie gras é gordo...

Sim, como o nome indica, o foie gras é gordo! Mas é importante saber que existem diferentes tipos de gorduras. Os ácidos gordos saturados: pode encontrá-los na maioria dos produtos de origem animal, como a carne de vaca, as várias charcutarias, incluindo os salames... São estes ácidos gordos que deve evitar, pois a longo prazo vão entupir as artérias e causar doenças cardiovasculares. 

Os ácidos gordos monoinsaturados e poli-insaturados que se encontram em muitos produtos de origem vegetal, como o azeite ou o óleo de girassol. Também encontramos estes ácidos gordos no foie gras em quantidade significativa. Estes últimos são bons para a saúde e contribuem para a proteção do sistema cardiovascular.É preferível privilegiar os ácidos gordos insaturados para a saúde.

Quais são os benefícios do foie gras?

No entanto, o foie gras apresenta um elevado teor lipídico: cerca de 450 kcal por 100g. Deve ser consumido com moderação, mas não corre nenhum risco ao consumi-lo pontualmente!

Dietética e foie gras são então antagónicos?

Não! A dietética não rima com privação, pelo contrário. A dietética baseia-se num reequilíbrio alimentar e numa alimentação variada. Na dietética, não há alimentos proibidos.

Por outro lado, é preciso ter atenção à quantidade e à frequência de consumo dos produtos. Para ser eficaz a longo prazo, o reequilíbrio alimentar também consiste em desfrutar.

Portanto, não faz sentido privar-se do foie gras e correr para outros produtos (salame, batatas fritas, amendoins...) que são menos saudáveis e que, no final, fornecem tantas ou mais calorias.

Então, não se pode comer foie gras todos os dias?

Não! O foie gras é um produto requintado que se consome ocasionalmente, para desfrutar em família ou entre amigos.

Para consumir foie gras enquanto mantém um nível calórico razoável na sua refeição, aconselho, se o foie gras for servido como entrada, a consumir um aperitivo leve composto, por exemplo, por palitos de legumes crus servidos com um molho de queijo fresco.

No entanto, o Dr. McCully realizou pesquisas sobre o foie gras e as vitaminas B. Ele atribui a baixa mortalidade cardiovascular do sudoeste ao consumo de foie gras. O que pensa sobre isso?

A mortalidade cardiovascular está nomeadamente ligada à homocisteína. Esta molécula é criada pelo corpo quando se consomem aminoácidos que contêm enxofre. Os aminoácidos são as moléculas básicas que formam as proteínas. Esta homocisteína é depois transformada pelo organismo.

No entanto, esta transformação necessita de vitamina B12, B9 e B6 para ocorrer. Se estas vitaminas estiverem ausentes, a homocisteína acumula-se no organismo. Ora, quanto maior for o nível de homocisteína no corpo, maior é o risco de doenças cardiovasculares.

Ora, quando consumimos foie gras, temos um aporte importante de vitaminas, nomeadamente as vitaminas do grupo B. Estas permitem assim manter um nível baixo de homocisteína.

No Sudoeste, certamente o consumo de foie gras é mais importante do que no resto de França, pois é a região que o produz. No entanto, estas pessoas não se alimentam exclusivamente de foie gras! Consomem foie gras, mas também outros pedaços provenientes dos patos (magrets, aiguillettes...). 

Estes pedaços de carne também têm benefícios para a saúde, pois fornecem vitaminas do grupo B. Outros alimentos também fornecem vitamina B9 em quantidades interessantes: fígados (cordeiro, vitela, vaca), feijão manteiga, espinafres, algas... 

Além disso, dependendo das regiões e dos países, os hábitos alimentares são muito diferentes. Por exemplo, no Nordeste de França, a prevalência de doenças cardiovasculares é muito elevada. Podemos atribuir essa prevalência ao consumo frequente de charcutaria, natas, toucinho...

Portanto, este estudo deve ser considerado com precaução e nuance, mas tudo nos leva a pensar que um pouco de foie gras é bastante bom para a saúde devido ao aporte de vitaminas B.

O que pensa exatamente sobre aditivos e conservantes?

É preferível consumir produtos o mais naturais possível. Consumimos uma quantidade significativa de aditivos e conservantes, especialmente através dos produtos industriais. No entanto, ainda não temos necessariamente a experiência suficiente para avaliar o efeito combinado dessas diferentes moléculas na nossa saúde. Por isso, aconselho a escolher pratos e preparações com o menor número possível de ingredientes.

A mulher grávida pode consumir foie gras? 

O foie gras fresco não é recomendado para mulheres grávidas, embora o risco seja menor: mas é melhor ser prudente e eliminá-lo da alimentação durante este período. No entanto, o foie gras em conserva não apresenta nenhum risco, pois foi esterilizado. 

E você Laura, como prefere o foie gras?

Gosto de comer o foie gras de forma muito simples: com uma fatia de pão bem fresco e crocante ou com uma fina fatia de pão de especiarias.

Também gosto de o acompanhar com confit de figos ou cebola, para dar um toque doce.

E para mais originalidade e para surpreender os meus convidados, por vezes acompanho o foie gras com chocolate: isso causa sempre um pequeno impacto!