Laura é nutricionista diplomada pelo Estado, ensina dietética num liceu e gere sem dúvida um dos melhores blogs de gastronomia: « Diet et délices ».

Ela escreve com seriedade sobre as suas duas paixões: a gastronomia e a dietética, por isso queremos conhecer a sua opinião sobre os benefícios do foie gras.

Tive a sorte de lhe colocar algumas perguntas:

Laura, é nutricionista e gosta de foie gras. E no entanto, o foie gras é gordo…

Sim, como o nome indica, o foie gras é gordo! Mas é importante saber que existem diferentes tipos de gorduras. Os ácidos gordos saturados: pode encontrá-los na maioria dos produtos de origem animal, como a carne de vaca, as várias charcutarias, incluindo os enchidos… São estes ácidos gordos que devem ser evitados porque, a longo prazo, entopem as artérias e causam doenças cardiovasculares.

Os ácidos gordos monoinsaturados e poli-insaturados encontram-se em muitos produtos de origem vegetal, como o azeite ou o óleo de girassol. Também encontramos estes ácidos gordos no foie gras em quantidade significativa. Estes últimos são bons para a saúde e contribuem para a proteção do sistema cardiovascular. É por isso preferível privilegiar os ácidos gordos insaturados para a saúde.

Quais são os benefícios do foie gras?

No entanto, o foie gras apresenta uma taxa lipídica elevada: cerca de 450 kcal por 100g. Deve ser consumido com moderação, mas não corre qualquer risco ao consumi-lo pontualmente!

Dietética e foie gras são então antagónicos?

Não! A dietética não rima com privação, pelo contrário. A dietética baseia-se num reequilíbrio alimentar e numa alimentação variada. Em dietética, não há alimentos proibidos.

No entanto, é preciso ter atenção à quantidade e à frequência de consumo dos produtos. Para ser eficaz a longo prazo, o reequilíbrio alimentar consiste também em dar-se ao prazer.

Portanto, não faz sentido privar-se de foie gras e lançar-se sobre outros produtos (enchidos, batatas fritas, amendoins…) que são menos saudáveis e que, no final, fornecem tantas ou mais calorias.

Então, não se pode comer foie gras todos os dias?

Não! O foie gras é um produto requintado que se consome ocasionalmente, para se dar ao prazer em família ou com amigos.

Para consumir foie gras e ao mesmo tempo manter um nível calórico razoável na sua refeição, aconselho, se o foie gras for servido como entrada, a consumir um aperitivo leve composto, por exemplo, por palitos de legumes crus servidos com um molho de queijo fresco.

No entanto, o Dr. McCully realizou pesquisas sobre o foie gras e as vitaminas B. Ele atribui a baixa mortalidade cardiovascular do sudoeste à sua consumo de foie gras. O que pensa sobre isso?

A mortalidade cardiovascular está especialmente ligada à homocisteína. Esta molécula é criada pelo corpo quando se consomem aminoácidos que contêm enxofre. Os aminoácidos são as moléculas básicas que formam as proteínas. Esta homocisteína é depois transformada pelo organismo.

No entanto, esta transformação necessita das vitaminas B12, B9 e B6 para ocorrer. Se estas vitaminas estiverem ausentes, a homocisteína acumula-se no organismo. Ora, quanto maior for o nível de homocisteína no corpo, maior é o risco de doenças cardiovasculares.

Quando consumimos foie gras, temos uma ingestão importante de vitaminas, nomeadamente as vitaminas do grupo B. Estas permitem assim manter um nível baixo de homocisteína.

No Sudoeste, é certo que o consumo de foie gras é mais elevado do que no resto de França, pois é a região que o produz. No entanto, estas pessoas não se alimentam exclusivamente de foie gras! Consomem foie gras, mas também outras partes dos patos (magrets, aiguillettes…).

Estas partes da carne também têm benefícios para a saúde, pois fornecem vitaminas do grupo B. Outros alimentos também fornecem vitamina B9 em quantidades interessantes: fígados (de cordeiro, vitela, vaca), feijão manteiga, espinafres, algas…

Além disso, dependendo das regiões e dos países, os hábitos alimentares são muito diferentes. Por exemplo, no Nordeste de França, a prevalência de doenças cardiovasculares é muito elevada. Podemos atribuir esta prevalência ao consumo frequente de charcutaria, natas, toucinho…

Portanto, este estudo deve ser considerado com precaução e relativizado, mas tudo nos leva a pensar que um pouco de foie gras é, antes pelo contrário, bom para a saúde devido à ingestão de vitaminas B.

O que pensa exatamente dos aditivos e conservantes?

É preferível consumir produtos o mais naturais possível. Consumimos uma quantidade importante de aditivos e conservantes, nomeadamente através dos produtos industriais. No entanto, ainda não temos necessariamente a experiência suficiente para avaliar o efeito combinado destas diferentes moléculas na nossa saúde. Por isso, aconselho a escolher pratos e preparações com o menor número possível de ingredientes.

A mulher grávida pode consumir foie gras?

O foie gras fresco não é recomendado para mulheres grávidas, embora o risco seja menor: mas é melhor ser prudente e eliminá-lo da alimentação durante este período. No entanto, o foie gras em conserva não apresenta qualquer risco, pois foi esterilizado.

E você, Laura, como prefere o foie gras?

Gosto de comer foie gras de forma muito simples: com uma fatia de pão bem fresco e crocante ou com uma fina fatia de pão de especiarias.

Também gosto de o acompanhar com compota de figos ou de cebola, para dar um toque doce.

E para mais originalidade e para surpreender os meus convidados, às vezes acompanho o foie gras com chocolate: faz sempre um pequeno efeito!