É muito fácil encontrar foie gras em França, embora seja um pouco mais difícil noutros países (não impossível). Depois de encontrar onde comprar foie gras, surge a questão: qual escolher?

Existem diferentes qualidades de foie gras, e é por isso que em França temos rótulos que valorizam o sabor tradicional, sendo ao mesmo tempo um foie gras de alta qualidade... mas comecemos pela história interessante do foie gras...

Inicialmente, o foie gras era produzido por agricultores, cozinheiros, e o saber-fazer era transmitido de geração em geração. O consumo era principalmente local, embora o interesse por este produto de exceção com um sabor tão particular e a descoberta da esterilização em 1860 tenham rapidamente permitido vender frascos de foie gras por todo o país.

A receita é ao mesmo tempo simples (um foie gras, sal, pimenta), mas o produto exige uma precisão na cozedura e sobretudo uma qualidade na matéria-prima. Os nossos antepassados sabiam que era importante dar tempo ao tempo, deixar os animais correrem nos campos, alimentar os gansos e patos com cereais.

Perante o sucesso do produto, a procura tornou-se cada vez maior e o foie gras começou a ser exportado para as grandes cidades, deixando de ser um consumo local na quinta familiar ou no restaurante local. Os grandes restaurantes queriam adquirir o produto para o oferecer no seu menu.

A partir dos anos 1960, a produção de foie gras de pato ou ganso tornou-se industrial. Pequenas oficinas de produção desenvolveram-se, mas sobretudo grandes empresas, atraídas pelos lucros possíveis, decidiram usar os mesmos métodos de produção para fabricar foie gras como para outros produtos.

Ao reduzir os custos de produção e, portanto, os preços, seria possível obter ainda mais lucros. Por que dar milho aos patos quando é possível alimentá-los com farinhas? Por que deixá-los livres quando é possível mantê-los fechados, mesmo que isso implique alimentá-los com antibióticos, tal como acontece com os frangos de bateria?

Para ter sucesso, era necessário vender nos hipermercados, que impunham as suas regras: preços baixos, produtos padronizados. Uma dose de marketing com etiquetas bonitas, nomes de marcas pomposos: Comte de …, Marquise de …, e denominações usurpadas sem significado real “à antiga” bastariam para enganar o consumidor, fazendo-o acreditar que está a comprar foie gras tradicional.

Foi assim que foram criados certificados que garantem a qualidade do foie gras.

A certificação IGP Sud-Ouest

Nos anos 1980, produtores locais de foie gras perceberam que a única forma de desenvolver a sua atividade era apostar tudo na qualidade dos produtos. Agruparam-se e criaram uma carta de qualidade que resultou em 1990 numa IGP (Indicação Geográfica Protegida), equivalente às AOC para o vinho.

Condições de produção mais exigentes certamente permitiram melhorar a qualidade do foie gras.

Obviamente, alguns industriais perceberam o interesse de obter este rótulo e esforçaram-se por cumprir as condições para a sua obtenção. Porque nada impede hoje uma fábrica com 500 pessoas de produzir foie gras de pato ou ganso IGP, mesmo que isso seja um pouco contrário ao espírito da sua criação.

A certificação Label rouge, o foie gras superior

Antes mesmo da criação da IGP, outros produtores, baseados nas Landes, optaram por implementar o Label Rouge. Este rótulo de qualidade é atribuído a certos produtos alimentares, incluindo o foie gras, que cumprem normas precisas de produção e qualidade. O Label Rouge é uma marca registada que garante que o produto foi elaborado segundo critérios rigorosos e tradições locais, distinguindo-se pela sua qualidade e autenticidade.

Infelizmente, este rótulo é aplicado por poucos produtores porque é muito exigente. Mas é hoje a garantia da qualidade de excelentes foie gras.

Ganso do Périgord: A qualidade do foie gras do Périgord francês

A Filière Périgord decidiu identificar os seus produtos sob o nome « Ganso do Périgord », enquanto muitas empresas se dedicam à importação de foie gras de outros países mais baratos, mas que não respeitam as regulamentações rigorosas para produzir foie gras de qualidade. Esta marca faz parte das denominações de origem protegidas (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) que garantem a qualidade e autenticidade do foie gras produzido neste terroir específico.

A certificação Origine France

É uma denominação que não significa nada, exceto que o foie gras é embalado em França. Existem foie gras com a denominação "Origine France" que se juntam a outras denominações reconhecidas (como Ganso do Périgord), caso em que tudo está bem. No entanto, se encontrar um foie gras apenas com a denominação "Origine France", continue a ler...

Nos hipermercados franceses, vê-se cada vez mais foie gras com a denominação « Origine France », que infelizmente cobre realidades muito diferentes. Desde o muito bom (um pequeno produtor não baseado no Sud-Ouest e que vai produzir um foie gras de boa qualidade), ao menos bom (animais criados em França, muitas vezes nas regiões do Loire e Oeste de França, com alimentação pobre em cereais) até ao pior: produtos importados da Europa de Leste, cujos foie gras são transportados apenas em camiões frigoríficos para serem enlatados em enormes fábricas sediadas em França.

Obviamente, nos hipermercados é infelizmente raro encontrar produtos de pequenos produtores, assim como ver indicado que os foie gras enlatados provêm de países da Europa de Leste. Se algum dia encontrar um foie gras "Fabricado na Hungria", "Fabricado na Bulgária" ou simplesmente "Origine UE", é pouco provável que seja de primeira qualidade.

Existem muitas empresas dedicadas à produção de um excelente foie gras, mas também muitas outras que querem vender produtos baratos mas de origem não certificada, com sabores menos agradáveis e texturas que não identificam um foie gras tradicional. Por isso, deve sempre procurar estes rótulos no rótulo.

No entanto, ter estes rótulos não significa que todos os foie gras tenham o mesmo sabor ou textura, nem que a qualidade seja exatamente a mesma, pois cada produtor lhe dá o seu toque único. Da mesma forma que se pode encontrar um bom vinho do Médoc ou do Sauternes, também encontrará diferentes foie gras. Experimente diferentes marcas que tenham estes rótulos e descobrirá qual é o seu foie gras preferido.

Na Foie Gras Gourmet, oferecemos uma seleção rigorosa de produtos do Sud-Ouest de França, onde qualidade, respeito na criação e produção dos patos e gansos, bem como o compromisso de cada produtor, se conjugam para lhe oferecer produtos de qualidade excecional. Cada produto que oferecemos é único e diferente para que possa escolher bem o foie gras que melhor corresponde às suas preferências e gostos.