Como identificar a qualidade do foie gras?

Foie gras: uma longa história...

No inicio foie gras era feita por agricultores, cozinheiros , e o saber-fazer era transmitido de geração em geração. O consumo era maioritariamente local, embora a atracção por este produto excepcional e de sabor tão particular e a descoberta das conservas em 1860 tenham rapidamente permitido a venda de potes de foie gras em todo o país.

A receita é ao mesmo tempo simples ( foie gras, sal, pimenta ) mas o produto exige precisão no cozimento e sobretudo qualidade na matéria-prima . Os nossos antepassados ​​sabiam que era importante deixar o tempo passar, deixar os animais vaguearem pelos campos, alimentar os gansos e os patos com cereais.

Diante do sucesso do produto , a procura tornou-se maior e o foie gras passou a ser exportado para as grandes cidades, deixando o consumo local na fazenda da família ou no restaurante local. Grandes restaurantes queriam adquirir o produto para incluí-lo em seu cardápio.

Aos poucos, a partir da década de 1960, a produção de foie gras se industrializou. Desenvolveram-se pequenas oficinas de produção , mas sobretudo grandes empresas, atraídas pelos lucros possíveis, decidiram utilizar os mesmos métodos de produção para produzir foie gras que outros produtos.

Ao reduzir os custos de produção e, portanto, os preços , será possível gerar ainda mais lucros. Por que dar milho aos patos quando é possível alimentá-los com farinha, por que deixá-los livres quando é possível mantê-los trancados, mesmo que isso signifique alimentá-los à força com antibióticos, da mesma forma que as galinhas criadas em bateria.

Para ter sucesso era preciso vender em hipermercados e eles impunham as suas regras: preços baixos, produtos padronizados. Uma dose de marketing com rótulos bonitos, marcas pomposas: Comte de…, Marquise de…, e nomes usurpados e sem verdadeiro significado “antiquado” seriam suficientes para induzir o consumidor a acreditar que está comprando foie gras tradicional .

Foi assim que surgiram os certificados que garantem a qualidade do foie gras.

1990: o foie gras obtém o IGP (Indicação Geográfica Protegida)

Na década de 1980, os produtores locais de foie gras compreenderam que a única forma de desenvolver o seu negócio era centrar tudo na qualidade dos produtos. Eles se uniram e implementaram uma carta de qualidade que resultou em 1990 em um IGP , o equivalente ao AOC para o vinho.

Condições de produção mais exigentes permitiram, sem dúvida, melhorar a qualidade dos produtos.

Obviamente, alguns fabricantes compreenderam o benefício de obter este rótulo e fizeram questão de respeitar estas condições de obtenção. Porque hoje nada impede uma fábrica de 500 pessoas de produzir foie gras IGP, mesmo que isso seja algo contrário ao espírito da sua implementação.

Rótulo Label Rouge, foie gras premium

Mesmo antes da implementação do IGP, outros produtores, sediados nas Landes, optaram por implementar o rótulo Rouge. Infelizmente, este rótulo só é aplicado por poucos produtores porque é muito exigente. Mas hoje é a qualidade de um foie gras muito bom.

Origem França, um nome que não significa nada, exceto que o foie gras é embalado na França.

Nos hipermercados franceses vemos cada vez mais foie gras com o nome “Origin France” que infelizmente abrange realidades muito diferentes. Alguns muito bons (um pequeno produtor não baseado no Sudoeste e que irá produzir um foie gras de boa qualidade ), alguns não tão bons (animais criados em França, muitas vezes na região do Loire e no Oeste de França, com uma dieta pobre em cereais ) na pior das hipóteses: produtos importados da Europa de Leste, dos quais apenas o foie gras é transportado em camiões frigoríficos para ser engarrafado em fábricas gigantescas, sediadas em França.
Obviamente, nos hipermercados, infelizmente, é raro encontrar produtos de pequenos produtores , bem como verificar que o foie gras em lata provém de países da Europa de Leste. Se um dia você encontrar um foie gras “Made in Hungria” ou “Made in Bulgaria”, tire uma foto (não compre) e envie para nós.

Oie du Périgord: Qualidade do foie gras de gansos criados na França, mais precisamente no Périgord

La Filière Périgord decidiu identificar os seus produtos com o nome “Oie du Périgord”, enquanto muitas empresas se dedicam a importar foie gras de outros países mais baratos, mas não respeitam os regulamentos rigorosos para produzir foie gras. Esta marca faz parte das denominações de origem protegidas (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) que garantem a qualidade e autenticidade do foie gras produzido neste terroir específico.

Existem muitas empresas que se dedicam a produzir foie gras de excelente qualidade mas também há muitas outras que pretendem vender produtos baratos mas de origem não certificada, com sabores e texturas menos agradáveis ​​que não identificam um foie gras tradicional. É por isso que você deve sempre procurar esses rótulos.

Por outro lado, ter estes rótulos não significa que todos os foie gras tenham o mesmo sabor ou a mesma textura, nem mesmo que a qualidade seja exactamente a mesma, pois cada produtor traz-lhe o seu toque único. Da mesma forma que você encontra um bom vinho de Médoc ou Sauternes, também encontrará diferentes foie gras. Experimente diferentes marcas que levam esses rótulos e você identificará qual é o seu foie gras favorito.

No Foie Gras Gourmet oferecemos-lhe uma rigorosa selecção de produtos do Sudoeste de França, onde a qualidade, o respeito na criação e produção de patos e gansos, bem como o empenho de cada produtor, se combinam para lhe oferecer produtos de qualidade excepcional. Cada um dos produtos que oferecemos é único e diferente para que possa escolher o foie gras que melhor se adapta às suas preferências e gostos.