Para compreender como se produz foie gras, é preciso recuar às tradições do Sud-Ouest. Antigamente, muitos agricultores realizavam eles próprios todas as etapas da produção: desde o nascimento dos gansinhos e dos patinhos até à conserva dos seus foie gras, terrinas, patês, confitados e cassoulets.

Antigamente, uma produção familiar

Cada família criava alguns patos e alguns gansos por ano, tal como fazia compotas ou criava um porco para alimentar a família. Hoje em dia, as regras de higiene são tão rigorosas que já não é possível comercializar estas produções familiares.

Hoje em dia, como se produz foie gras? É um processo longo, que exige muita paciência e saber-fazer. E tudo começa com uma criação extensiva ao ar livre, que respeita as necessidades naturais dos animais.

Como se produz foie gras: as 8 etapas

1. O nascimento dos patinhos e dos gansinhos

Os gansinhos e os patinhos já não nascem nas quintas, mas em incubadoras. Chegam às explorações com um dia de vida e passam as primeiras semanas, entre três semanas e um mês, num edifício aquecido e ventilado, até terem força suficiente para sair.

Para o foie gras de pato, cria-se o pato mulard, um cruzamento entre uma pata de Pequim e um pato-mudo, conhecido pela finura do seu fígado. Para o foie gras de ganso, é geralmente o ganso-cinzento das Landes.

2. A criação ao ar livre

Os patos e os gansos desfrutam depois de uma vida ao ar livre, em grandes espaços onde têm livre acesso a comida e água. Para um foie gras IGP Sud-Ouest, este período de criação dura pelo menos 81 dias, e ainda mais tempo para um foie gras Label Rouge. No final da criação, o criador aumenta gradualmente a alimentação para preparar os animais.

3. A alimentação forçada

Segue-se a alimentação forçada: durante cerca de dez dias para os patos, e um pouco mais para os gansos, oOs animais recebem duas a três refeições de milho em grão, distribuídas com a ajuda de um embut, um funil com um tubo. É esta alimentação que permite ao fígado aumentar de tamanho e tornar-se foie gras. Voltamos a este assunto mais abaixo: é a etapa que suscita mais perguntas.

4. O abate

Os patos e os gansos são abatidos em matadouros autorizados, respeitando condições rigorosas de higiene e segurança sanitária. O fígado é então cuidadosamente retirado, tal como as outras peças que servirão para preparar o magret, as moelas e os confitados.

5. A seleção dos fígados

Mesmo criados da mesma forma, os patos não produzem todos fígados do mesmo tamanho e qualidade. Um foie gras de pato pesa, em média, 400 a 600 g, e o de ganso pesa frequentemente mais. Tal como um viticultor que só atribui uma colheita às suas melhores safras, o produtor faz uma seleção: os fígados mais bonitos, sem manchas nem defeitos, são classificados como «extra» e reservados para o foie gras inteiro; seguem-se os de «primeira escolha» e os fígados destinados aos  blocos e às preparações.

6. O desveinamento

É a operação mais delicada, aquela que intimida tantos cozinheiros amadores: separar os lóbulos do fígado e retirar as veias sem danificar a carne. Se for mal feito, o desveinamento deixa vestígios de sangue e um travo amargo que estraga a degustação. É aqui que se revela todo o talento do artesão.

O truque dos artesãos: o fígado é desveinado à temperatura ambiente. Demasiado frio, parte-se; demasiado quente, desfaz-se.

7. O tempero e a cozedura

É a perícia do artesão conserveiro. Como um chef, tempera delicadamente o seu foie gras segundo a sua própria receita e, depois, cozinha-o com precisão ao grau e ao minuto.

8. A conserva

É a temperatura de cozedura que faz a diferença entre os foies gras. O Semic cozinhado é cozinhado a baixa temperatura (menos de 100 °C): conserva um sabor mais fresco, mas mantém-se durante algumas semanas no frigorífico. O foie gras em conserva é esterilizado a mais de 100 °C: conserva-se durante vários anos à temperatura ambiente e, tal como um bom vinho, melhora com o tempo. É o método de conservação tradicional desde o século XIX. Descubra todos os nossos conselhos para conservar foie gras.

Em resumo, eis como se produz foie gras de qualidade: provém sempre de um pato ou de um ganso criado ao ar livre, alimentado com cereais locais, desveinado com precisão e, depois, cuidadosamente temperado e cozinhado no ponto.

Alimentação forçada e bem-estar animal: o que dizem os produtores

A alimentação forçada suscita muitas questões, frequentemente alimentadas por imagens chocantes divulgadas na internet. Os produtores querem explicar o seu ofício.

Uma anatomia muito diferente da nossa. Muitos críticos comparam os patos e os gansos com os seres humanos. No entanto, a sua anatomia não tem nada a ver com a nossa: estas aves não mastigam, engolem os alimentos inteiros, graças a um esófago muito extensível, revestido por um tecido resistente.

A natureza está repleta de exemplos. Os pelicanos, as garças e os corvos-marinhos engolem peixes inteiros, por vezes de grandes dimensões. Muitas aves alimentam as crias depositando o alimento diretamente na garganta: as crias de pelicano chegam mesmo a mergulhar a cabeça inteira no bico dos progenitores. E, antes das grandes migrações, os gansos-bravos alimentam-se em excesso para armazenar reservas de gordura, em parte no fígado. Foi, aliás, ao observar este fenómeno que os antigos egípcios descobriram o foie gras.

Uma prática sujeita a regras rigorosas. Em França, o gavage é realizado por criadores com formação, com equipamento adequado, e os animais são criados em alojamentos coletivos, sendo proibidas as jaulas individuais. Organismos independentes inspecionam regularmente as explorações para garantir que esta prática é realizada com todos os cuidados necessários.

Para os produtores, quando é feito com cuidado e respeitando estas regras, o gavage respeita a anatomia do animal e não é um ato cruel. Além disso, é do interesse de um criador tratar bem os seus animais: só um animal saudável produz foie gras de qualidade.

Como escolher foie gras: IGP e Label Rouge

Desconfie da simples menção «Origem França», que não oferece qualquer garantia quanto à criação. Já os rótulos IGP e Label Rouge impõem um caderno de encargos rigoroso e controlado. Para compreender tudo, descubra que rótulo escolher para o foie gras.

Um saber-fazer transparente

Perante a produção industrial a baixo preço, muitos produtores do sudoeste optam pela transparência e abrem as suas explorações aos visitantes, para que cada pessoa possa formar a sua própria opinião. Para os conhecer, leia o nosso artigo visitar o sudoeste e degustar foie gras.

Os rótulos IGP e Label Rouge impõem normas rigorosas, que garantem a qualidade dos produtos e um maior respeito pelos animais. Ao escolher foie gras certificado, mesmo que pague um pouco mais, cada pessoa pode contribuir para manter vivo este saber-fazer tradicional. Descubra porque é que o foie gras é caro e a nossa seleção de foie gras IGP e Label Rouge.