Para entender como se fabrica o foie gras, é preciso saber que antigamente, todos os agricultores do sudoeste produziam o seu foie gras realizando eles próprios todas as etapas da produção, desde o nascimento dos seus gansinhos e patinhos até à conservação em lata dos seus fígados, terrinas, patês, confits e cassoulets.

Isto só era possível criando alguns patos e gansos por ano, tal como é possível fazer compotas ou criar um para alimentar a família. Ainda hoje, as regras de higiene são tão rigorosas que não é possível comercializar estes produtos.

A produção de foie gras é um processo longo de criação de gansos e patos, e a preparação do fígado fresco antes da conservação em lata exige muita paciência e know-how.

Um bom foie gras começa por uma criação extensiva ao ar livre, respeitando as necessidades naturais dos animais.

Vamos agora ao que interessa e falar sobre: Como se fabrica o foie gras em França.

Os gansinhos e os patinhos já não nascem nas quintas, mas em incubadoras e chegam às explorações com 1 dia de idade. As aves esperam 3 semanas a um mês num armazém aquecido e ventilado antes de estarem suficientemente fortes para enfrentar o mundo exterior onde têm acesso a um grande espaço exterior com livre acesso a comida e água.

Os patos e os gansos beneficiam de uma vida ao ar livre, ao contrário de muitos outros animais de quinta como os perus, os frangos, os porcos e até as vacas, dos quais muitos já não podem hoje pastar livremente nos campos.

Depois, a partir de 81 dias para o foie gras IGP e 90 dias para o foie gras Label Rouge, o criador aumenta a alimentação para preparar os animais para o engorda.

Os patos são abatidos em matadouros regulamentados, respeitando condições rigorosas de higiene e segurança sanitária. A conservação em lata, devido à sua cozedura a alta temperatura, é o método tradicional de conservação desde meados do século XIX porque preserva o sabor do foie gras e assegura uma longa conservação (vários anos à temperatura ambiente) do foie gras.

Uma vez abatido o pato ou o ganso, o seu fígado é cuidadosamente retirado, assim como as outras partes do pato que servirão para a fabricação do magret, dos moelas e dos confits.

O processo de preparação do foie gras

- A seleção do excelente foie gras para o foie gras inteiro e do bom foie gras para os blocos de foie gras.

Mesmo que os patos sejam criados de forma idêntica, os seus fígados terão tamanhos e qualidades ligeiramente diferentes. Assim, como um produtor de champanhe que aceita engarrafar algumas colheitas e não outras, um produtor de foie gras deve guardar os melhores fígados para os seus frascos de foie gras inteiro.

- Desvenagem : é a operação mais delicada e mais especializada que preocupa todo o cozinheiro amador, pois separar os lobos do fígado retirando as veias sem as cortar não é fácil. Se não for realizada corretamente, é necessário adicionar corantes e conservantes para mascarar o sabor amargo que resulta. O verdadeiro talento do artesão é saber desvenar corretamente o foie gras.

- O tempero e a cozedura : é o saber-fazer do artesão conservador, tal como um chef de cozinha, com a sua receita particular, a cozedura ao grau e ao minuto certos, depois o tempero delicado do seu foie gras que permite obter o melhor dos fígados de foie gras.

Um foie gras de qualidade será sempre proveniente do fígado de um pato ou ganso criado ao ar livre, alimentado com cereais locais, desvenado com precisão, depois temperado com algumas especiarias de qualidade e cozinhado no ponto certo.

Consumir foie gras IGP ou Label Rouge

A escolha do foie gras deve ser feita com precaução, para garantir que seleciona sempre um produto preparado segundo normas elevadas e respeitando o bem-estar animal:

• O foie gras cuja origem não é especificada provém na maioria das vezes da Europa Central.
• O foie gras de França indica simplesmente que os patos foram criados em França. 
• O foie gras IGP assegura que, além de ser um foie gras francês, o produtor respeitou normas precisas, nomeadamente o respeito por um espaço mínimo e uma alimentação de qualidade (trigo e milho) para os animais.

Os produtores tradicionais de foie gras do sudoeste de França estão ameaçados por fatores independentes da sua vontade: multinacionais decidiram produzir foie gras a baixo custo, usando processos de produção que nada têm a ver com os métodos tradicionais e em países onde as leis e regulamentos relativos ao bem-estar animal são menos exigentes.

A solução para os pequenos agricultores com regras de produção rigorosas é tornar o seu funcionamento e abordagens transparentes, permitindo que qualquer pessoa visite as suas criações de patos e gansos e forme a sua própria opinião.

Finalmente, a produção tradicional de foie gras é uma indústria muito pequena (e o número relativamente baixo de patos e gansos criados não pode ser comparado aos milhões de frangos, vacas e porcos criados, muitas vezes em condições difíceis).

Quando o Estado da Califórnia ou a cidade de Nova Iorque proíbem o foie gras, pensa nos milhares de restaurantes fast-food que oferecem frango e outras carnes criadas em condições cruéis? 

É verdade que abundam imagens chocantes na internet. Mas também existem muitos documentos científicos que explicam que a engorda é um processo perfeitamente natural e que a anatomia dos patos e gansos adapta-se a isso sem qualquer sofrimento.

Na minha opinião, é necessário combater a criação industrial e sancionar as empresas que procuram produzir ao menor custo.

A IGP e o "Label Rouge" são um exemplo de normas que muitos países poderiam seguir para garantir uma qualidade irrepreensível dos produtos e um maior respeito pelo bem-estar animal através da imposição de normas rigorosas.

É um primeiro passo encorajador, e espero que essas normas se tornem cada vez mais exigentes.

Ao decidir não consumir produtos de origem animal, os veganos fazem uma escolha pessoal perfeitamente razoável que devemos respeitar; ao mesmo tempo, não devemos restringir a liberdade dos outros consumidores culpabilizando-os ou impedindo-os de desfrutar dos produtos que escolhem.

Todos nós podemos contribuir para a melhoria do bem-estar animal ao comer menos carne e, no caso do foie gras, escolhendo os de qualidade IGP ou Label Rouge, aceitando pagar um pouco mais por produtos e normas de qualidade superior.