Como é feito o foie gras?

No passado, todos os agricultores do sudoeste produziam o seu foie gras realizando eles próprios todas as etapas da produção , desde o nascimento dos seus gansos e patinhos até ao enlatamento dos seus foie gras, terrinas, patés, confits e cassoulets.

Isto só foi possível criando alguns patos e gansos por ano, assim como é possível fazer compota ou criar um para alimentar a família. Ainda hoje as regras de higiene são tão rigorosas que não é possível comercializar estes produtos .

A produção de foie gras é um processo demorado de criação de gansos e patos, e preparar foie fresco antes de enlatá-lo requer muita paciência e conhecimento .

Um bom foie gras começa com uma agricultura extensiva ao ar livre, respeitando as necessidades naturais dos animais .

Gansos e patinhos não nascem mais nas próprias granjas, mas em incubatórios e chegam às granjas com 1 dia de idade. As aves esperarão de 3 semanas a um mês em um galpão aquecido e ventilado antes de ficarem fortes o suficiente para enfrentar o mundo exterior, onde terão acesso a uma grande área ao ar livre com livre acesso a comida e água .

Patos e gansos desfrutam de uma vida ao ar livre , ao contrário de muitos outros animais de fazenda, como perus, galinhas, porcos e até vacas, muitos dos quais hoje não podem mais pastar livremente nos campos.

Então, a partir dos 81 dias para o foie gras IGP e dos 90 dias para o foie gras Label Rouge , o criador aumenta a ração para preparar os animais para a alimentação forçada.

Os patos são abatidos em matadouros regulamentados, obedecendo a rigorosas condições de higiene e segurança sanitária . A conserva, devido ao seu cozimento em alta temperatura, é o método tradicional de conservação desde meados do século XIX, pois preserva o sabor do foie gras e garante uma conservação longa (vários anos à temperatura ambiente) do foie gras.

Depois de abatido o pato ou ganso, retira-se cuidadosamente o seu fígado, bem como as restantes partes do pato que servirão para fazer peito de pato, moelas e confit .

O processo de preparação do foie gras

- a seleção de foie gras excelente para foie gras inteiro e bom foie gras para blocos de foie gras.

Mesmo que os patos sejam criados de forma idêntica, os seus fígados serão ligeiramente diferentes em tamanho e qualidade. Assim, tal como um produtor de champanhe que concorda em colher determinados anos e não outros, um produtor de foie gras deve manter o melhor foie gras para os seus frascos de foie gras inteiro.

- Desengorduramento: é a operação mais delicada e hábil que estressa qualquer cozinheiro amador, pois não é fácil separar os lóbulos do fígado retirando as veias sem cortá-las. Se não for feito corretamente, devem ser adicionados corantes e conservantes para mascarar o sabor amargo resultante. O verdadeiro talento do artesão é saber preparar corretamente o foie gras.

Temperar e cozinhar: é o saber do enlatador artesanal, como um chef, com a sua receita particular, cozinhando no grau e no minuto precisos, depois o delicado tempero do seu foie gras que permite obter o melhor foie gras.

Um foie gras de qualidade virá sempre do fígado de um pato ou ganso criado ao ar livre, alimentado com cereais locais, elaborado com precisão, depois temperado com algumas especiarias de qualidade e cozinhado na perfeição.

Consumir foie gras IGP ou Label Rouge

A escolha do foie gras deve ser feita com cuidado, para garantir que se seleciona sempre um produto preparado com elevados padrões e com respeito pelo bem-estar animal:

- O foie gras, cuja origem não é especificada, provém na maioria das vezes da Europa Central.
- O foie gras da França simplesmente diz que os patos foram criados na França.
- O foie gras IGP garante que além de ser um foie gras francês, o produtor respeitou padrões precisos, principalmente respeitando um espaço mínimo e ração de qualidade (trigo e milho) para os animais.

Os produtores tradicionais de foie gras no sudoeste de França estão ameaçados por factores fora do seu controlo: as multinacionais decidiram produzir foie gras a preços baixos, utilizando processos de produção que não têm qualquer semelhança com os métodos tradicionais e em países com leis e regulamentos de bem-estar animal menos rigorosos.

A solução para os pequenos agricultores com regras de produção rigorosas é tornar as suas operações e abordagens transparentes, permitindo que qualquer pessoa visite as suas explorações de patos e gansos e forme a sua própria opinião.

Finalmente, a produção tradicional de foie gras é uma indústria muito pequena (e o número relativamente pequeno de patos e gansos criados não pode ser comparado com os milhões de galinhas, vacas e porcos que são criados, muitas vezes em condições adversas).

Quando o estado da Califórnia ou a cidade de Nova York proíbem o foie gras, você pensa nos milhares de restaurantes de fast food que oferecem frango e outras carnes criadas em condições cruéis?

É verdade que abundam imagens chocantes na internet. Mas também existem numerosos documentos científicos que explicam que a alimentação forçada é um processo completamente natural e que a anatomia dos patos e dos gansos lida com ela sem qualquer sofrimento.

A minha opinião é que devemos lutar contra o melhoramento industrial e sancionar as empresas que procuram produzir ao menor custo.

A IGP e o “Red Label” são um exemplo de normas que muitos países poderiam seguir para garantir uma qualidade impecável dos produtos e um maior respeito pelo bem-estar animal através da imposição de normas rigorosas.

Este é um primeiro passo encorajador e espero que estas normas se tornem cada vez mais exigentes.

Ao decidirem não consumir produtos de origem animal, os veganos estão a fazer uma escolha pessoal completamente razoável que devemos respeitar; Ao mesmo tempo, não devemos restringir a liberdade de outros consumidores, fazendo-os sentir-se culpados ou impedindo-os de desfrutar dos produtos que escolhem.

Todos podemos contribuir para melhorar o bem-estar animal comendo menos carne e, no caso do foie gras, escolhendo aqueles de qualidade IGP ou Label Rouge, concordando em pagar um pouco mais por produtos com padrões de qualidade superiores.