Aby zrozumieć, jak produkuje się foie gras, trzeba wiedzieć, że dawniej wszyscy rolnicy z południowo-zachodniej Francji wytwarzali foie gras, samodzielnie realizując wszystkie etapy produkcji - od narodzin swoich gąsiąt i kaczątek po konserwowanie foie gras, terrin, pasztetów, konfitowanych mięs i cassoulet.

Było to możliwe tylko przy hodowli kilku kaczek i gęsi rocznie, podobnie jak można przygotowywać konfitury lub hodować zwierzę, aby wyżywić rodzinę. Również dziś przepisy higieniczne są tak rygorystyczne, że nie można wprowadzać tych produktów do sprzedaży.

Produkcja foie gras to długi proces hodowli gęsi i kaczek, a przygotowanie świeżej wątroby przed konserwowaniem wymaga wiele cierpliwości i wiedzy.

Dobre foie gras zaczyna się od ekstensywnej hodowli na wolnym powietrzu, z poszanowaniem naturalnych potrzeb zwierząt.

Przejdźmy teraz do konkretów i porozmawiajmy o tym, jak produkuje się foie gras we Francji.

Gąsięta i kaczątka nie rodzą się już w samych gospodarstwach, lecz w wylęgarniach, a do hodowli trafiają w wieku 1 dnia. Ptaki spędzają od 3 tygodni do miesiąca w ogrzewanym i wentylowanym budynku, zanim staną się wystarczająco silne, by stawić czoła światu zewnętrznemu, gdzie mają dostęp do dużego wybiegu z nieograniczonym dostępem do pokarmu i wody.

Kaczki i gęsi korzystają z życia na wolnym powietrzu, w przeciwieństwie do wielu innych zwierząt gospodarskich, takich jak indyki, kurczaki, świnie, a nawet krowy, z których wiele nie może już dziś swobodnie paść się na polach.

Następnie, od 81. dnia w przypadku foie gras IGP i 90. dnia w przypadku foie gras Label Rouge, hodowca zwiększa ilość pożywienia, aby przygotować zwierzęta do tuczu.

Kaczki są ubijane w regulowanych ubojniach, z zachowaniem rygorystycznych warunków higieny i bezpieczeństwa sanitarnego. Konserwowanie, dzięki obróbce w wysokiej temperaturze, jest tradycyjną metodą konserwowania od połowy XIX wieku, ponieważ zachowuje smak foie gras i zapewnia jego długą trwałość - przez kilka lat w temperaturze pokojowej.

Po uboju kaczki lub gęsi jej wątroba jest starannie wyjmowana, podobnie jak pozostałe części kaczki, które zostaną wykorzystane do produkcji magret, żołądków i konfitowanych mięs.

Proces przygotowania foie gras

- Selekcja doskonałego foie gras do foie gras w całości oraz dobrego foie gras do bloków foie gras.

Nawet jeśli kaczki są hodowane w identyczny sposób, ich wątroby będą nieco różnić się rozmiarem i jakością. Tak jak producent szampana, który decyduje się oznaczyć roczniki tylko w niektórych latach, producent foie gras musi zachować najlepsze wątroby do słoików z foie gras w całości.

- Usuwanie żył: to najbardziej delikatna i wymagająca wiedzy czynność, która stresuje każdego kucharza-amatora, ponieważ oddzielenie płatów wątroby i usunięcie żył bez ich przecięcia nie jest łatwe. Jeśli nie zostanie wykonana prawidłowo, trzeba dodać barwniki i konserwanty, aby zamaskować powstały gorzki smak. Prawdziwy talent rzemieślnika polega na umiejętnym usunięciu żył z foie gras.

- Przyprawianie i gotowanie: to kunszt rzemieślnika-konserwatora, niczym szefa kuchni, obejmujący jego własną recepturę, gotowanie z dokładnością co do stopnia i minuty, a następnie delikatne przyprawianie foie gras, które pozwala uzyskać najlepsze foie gras.

Foie gras wysokiej jakości zawsze pochodzi z wątroby kaczki lub gęsi hodowanej na wolnym powietrzu, karmionej lokalnymi zbożami, precyzyjnie pozbawionej żył, a następnie doprawionej kilkoma wysokiej jakości przyprawami i ugotowanej w odpowiednim stopniu.

Spożywanie foie gras IGP lub Label Rouge

Wybór foie gras należy podejmować ostrożnie, aby mieć pewność, że wybiera się produkt przygotowany zgodnie z wysokimi standardami i z poszanowaniem dobrostanu zwierząt:

• Foie gras, którego pochodzenie nie jest określone, najczęściej pochodzi z Europy Środkowej.
• Foie gras z Francji oznacza jedynie, że kaczki były hodowane we Francji. 
• Foie gras IGP zapewnia, że oprócz tego, iż jest francuskim foie gras, producent przestrzegał określonych norm, w szczególności dotyczących minimalnej przestrzeni i wysokiej jakości żywienia zwierząt - pszenicy i kukurydzy.

Tradycyjni producenci foie gras z południowo-zachodniej Francji są zagrożeni przez czynniki niezależne od ich woli: międzynarodowe koncerny postanowiły produkować foie gras po niskich cenach, stosując procesy produkcyjne niemające nic wspólnego z tradycyjnymi metodami oraz działając w krajach, w których przepisy i regulacje dotyczące dobrostanu zwierząt są mniej wymagające.

Rozwiązaniem dla małych gospodarstw, które przestrzegają rygorystycznych zasad produkcji, jest zapewnienie przejrzystości ich działania i metod, umożliwiając każdemu odwiedzenie hodowli kaczek i gęsi oraz wyrobienie sobie własnego zdania.

Wreszcie produkcja tradycyjnego foie gras to bardzo mała branża (a stosunkowo niewielkiej liczby hodowanych kaczek i gęsi nie można porównywać z milionami kurczaków, krów i świń hodowanych często w trudnych warunkach).

Kiedy stan Kalifornia lub miasto Nowy Jork zakazują foie gras, czy myślisz o tysiącach restauracji fast food, które oferują kurczaki i inne mięsa pochodzące ze zwierząt hodowanych w okrutnych warunkach? 

To prawda, że w internecie jest mnóstwo szokujących obrazów. Istnieje jednak również wiele dokumentów naukowych wyjaśniających, że tucz jest całkowicie naturalnym procesem i że anatomia kaczek oraz gęsi pozwala im na niego bez żadnego cierpienia.

Uważam, że należy walczyć z hodowlą przemysłową i karać przedsiębiorstwa, które dążą do produkcji po najniższych kosztach.

IGP i „Label Rouge” są przykładem norm, za którymi mogłoby podążyć wiele krajów, aby zagwarantować nienaganną jakość produktów i większy szacunek dla dobrostanu zwierząt poprzez wprowadzenie rygorystycznych standardów.

To zachęcający pierwszy krok i mam nadzieję, że normy te będą stawać się coraz bardziej wymagające.

Decydując się na niespożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego, weganie dokonują całkowicie rozsądnego osobistego wyboru, który powinniśmy szanować; jednocześnie nie powinniśmy ograniczać wolności innych konsumentów, obwiniając ich lub uniemożliwiając im korzystanie z wybranych przez nich produktów.

Wszyscy możemy przyczyniać się do poprawy dobrostanu zwierząt, jedząc mniej mięsa, a w przypadku foie gras wybierając produkty IGP lub Label Rouge i godząc się zapłacić nieco więcej za produkty oraz standardy wyższej jakości.