Modos de cozedura dos diferentes tipos de foie gras
O foie gras é uma especialidade francesa que se degusta acompanhado de uma grande variedade de produtos, todos de alta qualidade. Tal como existem diferentes tipos de foie gras, existem também vários métodos de cozedura, dependendo se se trata de foie gras de pato ou de ganso presente na sua cozinha…
Este famoso foie gras é comercializado em diferentes formatos: pode encontrá-lo cru, ou já preparado segundo vários graus de cozedura.
Vamos dar uma rápida vista de olhos a estas diferentes versões!
Como cozinhar o foie gras cru
Este tipo de foie gras é o mais fresco e geralmente compra-se com o objetivo de ser frito ou transformado em terrina. Neste último caso, o fígado é desvenado, temperado e depois colocado numa forma (terrina) antes de ser cozinhado lentamente no forno, a baixa temperatura (entre 55 e 58 °C) ou em banho-maria. Depois, deve ser deixado a arrefecer e conservado no frigorífico para repousar pelo menos 24 horas antes de ser degustado.
A reter : Esta versão é a preferida para fazer um bom foie gras caseiro, pois cozinhar o foie gras por si próprio permite desenvolver uma infinidade de ideias deliciosas. Em todos os casos, o foie gras cru deve sempre ser cozinhado em terrina ou na frigideira.
Foie gras de ganso ou de pato?
Embora se pense mais no foie gras de ganso do que no foie gras de pato, é este último que domina: mais de 95% da produção em França! E enquanto o foie gras de pato tem um sabor mais forte e rústico do que o foie gras de ganso, é também mais barato e um pouco mais rico em gordura.
Como cozinhar o foie gras meio-cozido?
O foie gras é frequentemente comercializado em versão meio-cozida, pasteurizada a 85 graus e encontra-se na secção de frescos. Graças à sua cozedura suave, apresenta uma textura fina e homogénea que preserva todo o seu sabor e a sua gordura natural, o que o torna um produto pronto a consumir, sem necessidade de cozedura adicional.
O foie gras meio-cozido conserva-se entre duas a três semanas no frigorífico quando embalado a vácuo ou em terrina, e até vários meses quando apresentado num frasco de vidro pasteurizado e hermeticamente fechado (verifique sempre a data de validade). Depois de aberto, deve ser consumido rapidamente, nos dias seguintes, para preservar a sua qualidade ótima.
A reter: este formato está pronto a degustar e conquista pela sua finesse, mas é mais delicado do que o foie gras em conserva, pois deve obrigatoriamente ser mantido refrigerado e consumido num prazo mais curto.
Como cozinhar o foie gras em conserva?
Esta versão, cozinhada a alta temperatura (110–115 °C) e depois esterilizada diretamente numa lata metálica ou num frasco de vidro, pode conservar-se durante vários anos à temperatura ambiente, desde que armazenada num local fresco e seco (idealmente entre 10 e 15 °C).
A reter: uma vez comprado, não necessita de cozedura adicional. Basta abrir, desenformar e servir fresco ou à temperatura ambiente, acompanhado de pão, compotas ou um vinho licoroso.
Hallo Ine, ja, ik raad je aan om zoveel mogelijk vet uit je foie gras te halen. Vet is niet lekker op brood. Maar als je het eenmaal hebt verwijderd, kun je het vet in een glazen pot in de koelkast bewaren en het vervolgens gebruiken om vlees, eieren, enz. te bereiden. Het is uitstekend.
Moet de in de oven gegaarde foie gras uit het vet worden gehaald nadat hij gaar is
Hallo Roosje, bij foie gras komt het vet normaal gesproken vrij tijdens het koken. Als er te veel vet in zit, is dat geen teken van goede kwaliteit. Een deel van het vet loopt niet weg en kan in de terrine achterblijven. Ons advies: kies voor een foie gras van goede kwaliteit, of snijd de foie gras eventueel in plakjes voordat u deze kookt.
Hello Roosje, with foie gras, the fat is normally released during cooking. If there is too much fat, it is not a sign of good quality. Some of the fat does not drain and may remain in the terrine. Our advice: choose a good quality foie gras, or possibly slice the foie gras before cooking it.
Alle jaren gaar ik een terinne fois gras voor Kerst van 1 kg
Ik doe dat in bain Marie. Oven vòòrverwarmen op 200graden
Daarna 50 min op 150 graden.
Ik heb een nieuwe oven zodat het toch anders was.
Midden-in had ik brokken gestold vet, wat liep er fout ?
Buongiorno Gabriele, per raggiungere la perfezione culinaria, la scaloppina di foie gras d’anatra scottata in padella deve raggiungere una temperatura interna compresa tra 50 e 55°C. Ciò ti consente di mantenere una consistenza fondente pur essendo molto caldo all’interno. La cottura dovrà essere veloce, a fuoco vivace, per ottenere una bella crosticina dorata senza scuocere l’interno.
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