Modos de cozedura dos diferentes tipos de foie gras
O foie gras é uma especialidade francesa que se degusta acompanhado de uma grande variedade de produtos, todos de alta qualidade. Assim como existem diferentes tipos de foie gras, existem também vários métodos de cozedura, dependendo se se trata de foie gras de pato ou de ganso presente na sua cozinha…
Este famoso foie gras é comercializado em vários formatos: encontra-se cru ou já preparado segundo vários graus de cozedura.
Vamos dar uma rápida vista de olhos a estas diferentes versões!
Como cozinhar o foie gras cru
Este tipo de foie gras é o mais fresco e geralmente compra-se para ser frito na frigideira ou transformado em terrina. Neste último caso, o fígado é desvenado, temperado e colocado numa forma (terrina) antes de ser cozinhado lentamente em banho-maria, no forno, a baixa temperatura (entre 55 e 58 °C). Depois, deve ser deixado a arrefecer e conservado no frigorífico para repousar pelo menos 24 horas antes de degustar.
A reter : esta versão é a preferida para fazer um bom foie gras caseiro, pois cozinhar o foie gras em casa permite desenvolver uma infinidade de ideias deliciosas. Em qualquer caso, o foie gras cru deve sempre ser cozinhado em terrina ou na frigideira.
Foie gras de ganso ou de pato?
Se se pensa mais no foie gras de ganso do que no de pato, é este último que domina: mais de 95% da produção em França! E enquanto o foie gras de pato tem um sabor mais forte e rústico do que o de ganso, é também mais barato e um pouco mais rico em gordura.
Como cozinhar o foie gras meio-cozido?
O foie gras é frequentemente comercializado na versão meio-cozida e encontra-se na secção de frescos. Graças à sua cozedura suave, apresenta uma textura fina e homogénea que preserva todo o seu sabor e gordura natural, tornando-o um produto pronto a consumir, sem cozedura adicional.
O foie gras meio-cozido conserva-se entre duas a três semanas no frigorífico quando embalado a vácuo ou em terrina, e até vários meses quando apresentado num frasco de vidro pasteurizado e hermeticamente fechado (verificar sempre a data de validade). Depois de aberto, deve ser consumido rapidamente, nos dias seguintes, para preservar a sua qualidade ótima.
A reter : este formato está pronto a degustar e conquista pela sua finesse, mas é mais frágil do que o foie gras em conserva, pois deve ser mantido refrigerado e consumido num prazo mais curto.
Como cozinhar o foie gras em conserva?
Esta versão, cozida a alta temperatura (110–115 °C) e depois esterilizada diretamente numa lata metálica ou num frasco de vidro, pode conservar-se durante vários anos à temperatura ambiente, desde que armazenada num local fresco e seco (idealmente entre 10 e 15 °C).
A reter : uma vez comprado, não necessita de cozedura adicional. Basta abrir, desenformar e servir fresco ou à temperatura ambiente, acompanhado de pão, compotas ou um vinho licoroso.
Hallo Roosje, bij foie gras komt het vet normaal gesproken vrij tijdens het koken. Als er te veel vet in zit, is dat geen teken van goede kwaliteit. Een deel van het vet loopt niet weg en kan in de terrine achterblijven. Ons advies: kies voor een foie gras van goede kwaliteit, of snijd de foie gras eventueel in plakjes voordat u deze kookt.
Hello Roosje, with foie gras, the fat is normally released during cooking. If there is too much fat, it is not a sign of good quality. Some of the fat does not drain and may remain in the terrine. Our advice: choose a good quality foie gras, or possibly slice the foie gras before cooking it.
Alle jaren gaar ik een terinne fois gras voor Kerst van 1 kg
Ik doe dat in bain Marie. Oven vòòrverwarmen op 200graden
Daarna 50 min op 150 graden.
Ik heb een nieuwe oven zodat het toch anders was.
Midden-in had ik brokken gestold vet, wat liep er fout ?
Buongiorno Gabriele, per raggiungere la perfezione culinaria, la scaloppina di foie gras d’anatra scottata in padella deve raggiungere una temperatura interna compresa tra 50 e 55°C. Ciò ti consente di mantenere una consistenza fondente pur essendo molto caldo all’interno. La cottura dovrà essere veloce, a fuoco vivace, per ottenere una bella crosticina dorata senza scuocere l’interno.
Una scaloppa di foie gras di Anatra,scottata in padella,che temperatura deve raggiungere per essere servita in un ristorante?
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