Receita de Tournedos Rossini

A tenrura do filete, o foie gras delicadamente dourado e um molho intenso vêm sublimar o conjunto. E o melhor: é fácil de preparar, basta seguir estas recomendações:

 Ingredientes (2 pessoas)

• 2 tournedos de vaca (filete, 180–200 g cada, espessos e bem redondos)
• 2 escalopes de foie gras cru muito frio ou congelado
• 2 fatias de pão de forma ou brioche (sem a côdea)
• 1 pequena trufa negra ou casca de trufa (opcional mas tradicional)
  
• 10 cl de fundo de vitela (líquido ou em pó, por exemplo da marca Maggi).
• 5 cl de Madère, Porto ou Armagnac
• 20 g de manteiga
• Óleo (da sua escolha)
• Sal fino, pimenta 

Preparação dos Tournedos Rossini

1. Tournedos

• Retire a carne 20 min antes de cozinhar.
• Tempere com sal e pimenta.
• Sele em lume forte com um pouco de óleo, 2–3 min de cada lado (cozedura malpassada).
• Adicione uma noz de manteiga no final da cozedura, depois regue.
• Deixe repousar 3–4 min fora do lume.
• Retire a carne da frigideira e coloque-a num prato morno.
• Cubra ligeiramente com papel de alumínio sem apertar.
• Deixe repousar 3–4 min fora do lume.

2. Molho Rossini

• Deglaceie a mesma frigideira usada para os tournedos com Madère, Porto ou Armagnac.
  
• Adicione o fundo de vitela, deixe reduzir até obter uma consistência que cubra (Ou seja, ligeiramente espessa: mergulhe uma colher no molho e, ao passar o dedo no verso da colher, o rasto deve permanecer visível e não fechar imediatamente).
• Incorpore algumas lâminas ou o sumo de trufa, se tiver.
• Prove, ajuste o sal/pimenta. Mantenha quente.

3. Tostas

• Retire a côdea do pão para uma apresentação mais cuidada.

• Doure as fatias de pão numa frigideira limpa, com manteiga, até ficarem crocantes.

4. Foie gras

• Use uma frigideira muito quente, sem gordura (o foie gras liberta naturalmente a sua própria gordura).
• Sele 30–45 segundos de cada lado, apenas até dourar ligeiramente.
• Tempere ligeiramente com sal após a cozedura.

Montagem (chave do Rossini)

• Tosta no centro do prato
• Molho envolvente à volta
• Tournedos colocado por cima
• Escalope de foie gras sobre a carne
• Lâminas de trufa por cima
  

Acompanhamento clássico: puré de batata caseiro, tostas ou legumes verdes finos.

Conselho: sirva o acompanhamento quente e em pequena quantidade, para não mascarar a finesse do tournedos e do foie gras.