A tenrura do lombo, o foie gras delicadamente dourado e um molho intenso elevam o conjunto. E o melhor: é fácil de preparar, basta seguir estas recomendações:

 Ingredientes (2 pessoas)

• 2 tournedos de carne de vaca (lombo, 180–200 g cada, altos e bem redondos)
• 2 escalopes de foie gras cru muito frio ou congelado
• 2 fatias de pão de forma ou brioche (sem a côdea)
• 1 pequena trufa negra ou lascas de trufa (facultativo, mas tradicional)
  
• 10 cl de caldo de vitela (líquido ou em pó, por exemplo da marca Maggi).
• 5 cl de Madeira, Porto ou Armagnac
• 20 g de manteiga
• Óleo (à sua escolha)
• Sal fino, pimenta 

Preparação da receita de Tournedos Rossini

1. Tournedos

• Retire a carne do frigorífico 20 min antes de cozinhar.
• Tempere com sal e pimenta.
• Sele em lume forte com um pouco de óleo, 2–3 min de cada lado (mal passado).
• Adicione uma noz de manteiga no final da cozedura e regue.
• Deixe repousar durante 3–4 min fora do lume.
• Retire a carne da frigideira e coloque-a num prato morno.
• Cubra ligeiramente com folha de alumínio, sem apertar.
• Deixe repousar durante 3–4 min fora do lume.

2. Molho Rossini

• Deglaceie a mesma frigideira utilizada para os tournedos com Madeira, Vinho do Porto ou Armagnac.
  
• Adicione o caldo de vitela e deixe reduzir até obter uma consistência que cubra as costas da colher (ou seja, ligeiramente espessa: mergulhe uma colher no molho e, ao passar o dedo pelas costas da colher, o risco deve permanecer visível e não desaparecer imediatamente).
• Adicione algumas lascas ou o sumo de trufa, se tiver.
• Prove, retifique o sal e a pimenta. Mantenha quente.

3. Tostas

• Retire a côdea do pão para uma apresentação mais cuidada.

• Doure as fatias de pão numa frigideira limpa, com manteiga, até ficarem estaladiças.

4. Foie gras

• Utilize uma frigideira muito quente, sem gordura (o foie gras liberta naturalmente a sua própria gordura).
• Sele apenas durante 30–45 segundos de cada lado, até ganhar uma ligeira cor.
• Tempere ligeiramente com sal depois de cozinhar.

Montagem (a chave do Rossini)

• Tosta no centro do prato
• Molho regado à volta
• Tournedos colocado por cima
• Escalope de foie gras sobre a carne
• Lascas de trufa por cima
  

Acompanhamento clássico: puré de batata caseiro, tostas ou legumes verdes tenros.

Sugestão: sirva o acompanhamento quente e em pequena quantidade, para não mascarar a delicadeza do tournedos e do foie gras.