Na Foie Gras Gourmet, fizemos uma escolha editorial desde o primeiro dia: não evitar os temas difíceis. Não porque gostemos de polémicas, mas porque os consumidores de hoje — vocês — merecem informações honestas, precisas e completas sobre aquilo que põem no prato.

O foie gras é um produto magnífico, enraizado em séculos de cultura gastronómica do Sud-Ouest de França. Mas algumas práticas que o acompanharam durante muito tempo merecem ser analisadas sem complacência. Entre elas: o destino das patinhas no setor da produção.

É este o tema deste artigo, dedicado à sexagem in ovo do pato (ou ovosexagem). Vamos explicar-lhe não só qual era o problema, mas sobretudo o que mudou, como mudou e porque os produtores que selecionamos optaram por se comprometer com esta iniciativa.

A patinha: um século de um problema que não ousávamos nomear

Porque é que o setor do foie gras cria apenas machos

Para produzir foie gras de pato, o setor utiliza o pato mulard: um híbrido excecional, resultante do cruzamento entre um pato-mudo macho e uma pata Pequim. Robusto, com um fígado generoso e uma carne saborosa, é ideal para a produção de foie gras artesanal do Périgord ou das Landes.

Mas esta é a realidade biológica: só os patinhos machos mulard têm as características necessárias para a produção de foie gras. As fêmeas mulard desenvolvem um fígado mais pequeno e menos adequado — simplesmente, não têm saída comercial neste setor específico.

A consequência desta assimetria era brutal e permaneceu oculta durante muito tempo: durante décadas, os patinhos fêmeas eram eliminados à saída do incubatório, poucas horas depois de nascerem. Na maioria dos casos, por trituração mecânica — uma prática legal, industrial e profundamente chocante.

Uma crítica que ouvimos — e que partilhamos

Sejamos claros: esta prática sempre nos causou um problema ético. É uma das razões pelas quais, desde a criação da Foie Gras Gourmet, decidimos trabalhar apenas com produtores artesanais do Sud-Ouest, que adotam práticas transparentes e verificáveis — e nunca com operadores industriais.

Mas ser honesto sobre o problema não basta. O que importa é agir. E acontece que investigadores, cooperativas e criadores de patos e gansos do Sud-Ouest encontraram uma solução inovadora para evitar esta prática tão chocante.

A sexagem in ovo: detetar o sexo do patinho antes mesmo de nascer

Há cerca de vinte anos, investigadores do grupo Orvia, especialista em seleção genética de patos, observaram algo estranho nos seus centros de incubação: alguns patinhos tinham os olhos vermelhos. Uma mutação natural, rara, mas estável e hereditária.

Ao aprofundarem a investigação, fizeram uma descoberta fundamental: no pato mulard, esta característica da cor dos olhos é determinada por um gene ligado ao cromossoma sexual Z.

Por outras palavras, as fêmeas têm os olhos vermelhos (ou claros) e os machos têm os olhos pretos. Um marcador visual, natural e fiável.

Mas o engenho da inovação não ficou por aqui. Porque, se o olho é um dos primeiros órgãos a formar-se no embrião de uma ave, também é visível — desde que se observe com os instrumentos adequados — através da casca do ovo, a partir do 8.º dia de incubação, e pode ser lido de forma fiável entre o 9.º e o 10.º dia.

A questão era: será possível automatizar esta leitura? Será possível ver através da casca, sem a danificar, suficientemente cedo para nunca deixar eclodir um ovo que contenha um embrião fêmea?

A resposta é sim. E chama-se sexagem in ovo.

As máquinas de sexagem in ovo: ótica, inteligência artificial e dez anos de paciência

Vários centros de incubação desenvolveram o seu próprio sistema. A Orvia criou o método SOC (Sexagem no Ovo de Pato), fruto de mais de uma década de investigação. No coração do Gers, o centro de incubação da Sud-Ouest Accouvage, em Aignan, analisa atualmente mais de 80 000 ovos por dia.

Porque é eticamente aceitável — e cientificamente fundamentado

É legítimo perguntar: será realmente mais ético pôr fim ao desenvolvimento de um embrião no ovo do que após a eclosão?

A resposta, do ponto de vista científico, é sim — e eis porquê. Entre o 9.º e o 10.º dia de incubação, o embrião encontra-se numa fase muito precoce do seu desenvolvimento, muito antes da eclosão, em que, de acordo com os conhecimentos científicos atuais, é muito pouco provável que tenha capacidade para sentir dor. A remoção nesta fase precoce é, portanto, radicalmente diferente — do ponto de vista da sensibilidade animal — da eliminação de um pato após a eclosão.

Foi, aliás, com base neste raciocínio científico que a França elaborou a sua regulamentação sobre a proibição do esmagamento de pintos machos no setor da produção de ovos, incentivando a determinação do sexo in ovo como alternativa válida.

O compromisso da Foie Gras Gourmet

100 % dos nossos produtores de pato utilizam a determinação do sexo in ovo

Exigimos esta tecnologia a todos os nossos produtores parceiros. Não é uma opção, não é um bónus de marketing — é um critério de seleção inegociável na Foie Gras Gourmet.

Hoje, quando compra foie gras de pato Semic cozinhado, fresco, em bloco ou inteiro em conserva na nossa loja, tem a certeza de que o pato que o produziu nasceu num incubatório que pratica a determinação do sexo in ovo. Para que este foie gras chegue ao seu prato, as patas foram retiradas antes mesmo de eclodirem.

É motivo de orgulho. E queremos partilhá-lo consigo.

E os frangos? O setor do foie gras é mais virtuoso do que se pensa

Por vezes, fazem-nos a pergunta: os frangos são diferentes, não são? A resposta merece uma explicação matizada, pois ajuda a esclarecer bem a situação.

No setor dos frangos de carne, tanto os machos como as fêmeas são criados e valorizados pela sua carne — por isso, não há problema de eliminação de um dos sexos à saída do incubatório. Em contrapartida, no setor das galinhas poedeiras (produção de ovos para consumo), os pintos machos — inúteis para a postura e pouco rentáveis para a carne — também eram eliminados aos milhões todos os anos.

Perante a dimensão do escândalo ético e a pressão da opinião pública, a França e a Alemanha foram os primeiros países do mundo a proibir legalmente esta prática no setor das galinhas poedeiras. Em França, um decreto tornou obrigatória a sexagem in ovo nos incubatórios deste setor. Outros países europeus, como a Itália, a Áustria e o Luxemburgo, também adotaram proibições, e está a ser ponderada uma proibição à escala da União Europeia.

O setor do pato gordo, por sua vez, ainda não está abrangido por este decreto. Mas o setor está a avançar: um acordo interprofissional celebrado em 2024 acompanha a implementação da sexagem in ovo em todo o setor do pato. E vários incubatórios — incluindo os que trabalham com os nossos produtores — tomaram a iniciativa.

O que muda para si, concretamente

Não lhe pediremos que mude os seus hábitos ou adote uma posição militante. Pedimos-lhe apenas uma coisa: consumir com consciência.

O foie gras é uma das grandes joias da gastronomia francesa: faz parte do património cultural e gastronómico protegido em França e ocupa um lugar de destaque na refeição gastronómica dos franceses, inscrita pela UNESCO na Lista do Património Cultural Imaterial da Humanidade. Dá sustento a milhares de famílias em zonas rurais do Périgord, da Gasconha, do Gers e das Landes. E, na sua versão artesanal — criação ao ar livre, alimentação forçada tradicional, determinação do sexo in ovo — representa hoje um dos exemplos mais conseguidos de produção animal responsável.

Escolher foie gras artesanal de um produtor empenhado é recusar financiar a indústria problemática. É apoiar quem faz as coisas bem, mesmo quando ninguém os obriga. É votar com a carteira num modelo agrícola que pode encarar de frente.

E também, sejamos francos, oferecer-se um prazer gastronómico excecional — foie gras Semic cozinhado da Gasconha, a derreter sobre uma fatia de pão rústico torrado, acompanhado por um copo de Sauternes ou de Jurançon moelleux, é uma experiência que as palavras dificilmente conseguem descrever à altura.

Em conclusão: o foie gras artesanal, na vanguarda do bem-estar animal

A determinação do sexo in ovo do pato mulard é mais do que um avanço técnico. É o símbolo de um setor que, na sua vertente artesanal, leva a sério as expectativas da sociedade — e age, de forma concreta, sem esperar que a lei o obrigue.

Os produtores que selecionámos na Foie Gras Gourmet fazem parte destes pioneiros. Merecem o seu apoio. E o foie gras deles merece um lugar à sua mesa.

Ora, não, o foie gras artesanal não é o símbolo de crueldade que alguns querem ver nele. Quando é bem produzido, demonstra que a excelência gastronómica e o respeito pela vida podem caminhar juntos — passo a passo, inovação após inovação, com a paciência e a paixão das pessoas do Sud-Ouest.