Foie gras nola egiten den ulertzeko, Sud-Ouesteko tradizioetara jo behar dugu. Garai batean, nekazari askok ekoizpenaren urrats guztiak egiten zituzten beren kabuz: antzarkumeen eta ahatekumeen jaiotzatik hasi eta foie grasak, terrinak, pateak, konfitak eta kazolak kontserban sartzeraino.

Garai batean, familiako ekoizpena

Familia bakoitzak urtean ahate eta antzara batzuk hazten zituen, marmeladak egiten diren bezala edo familia elikatzeko txerri bat hazten den bezala. Gaur egun, higiene-arauak hain dira zorrotzak, ezen familiako ekoizpen horiek ezin baitira merkaturatu.

Gaur egun, nola egiten da foie gras? Prozesu luzea da, pazientzia eta trebetasun handia eskatzen dituena. Eta dena aire zabaleko hazkuntza estentsiboarekin hasten da, animalien behar naturalak errespetatuz.

Nola egiten da foie gras: 8 urratsak

1. Ahatekumeen eta antzarkumeen jaiotza

Antzarkumeak eta ahatekumeak ez dira jada baserrietan jaiotzen, haztegietan baizik. Egun batekin iristen dira haztegietara, eta lehen asteak, hiru astetik hilabetera bitartean, berotutako eta aireztatutako eraikin batean igarotzen dituzte, kanpora ateratzeko behar bezain sendoak izan arte.

Ahate-foie gras ekoizteko, mulard ahatea hazten da, Pekingo ahate emearen eta Barbariako ahatearen arteko gurutzaketa; gibel finagatik da ezaguna. Antzar-foie gras ekoizteko, gehienetan Landetako antzara grisa erabiltzen da.

2. Aire zabaleko hazkuntza

Ondoren, ahateek eta antzarrek aire zabalean bizitzeko aukera dute, ibilbide zabaletan; janaria eta ura eskura dituzte. Sud-Ouest IGP foie gras ekoizteko, hazkuntza-aldi horrek gutxienez 81 egun irauten du, eta are gehiago Label Rouge foie gras ekoizteko. Hazkuntzaren amaieran, hazleak pixkanaka handitzen du animalien elikadura, prestatzeko.

3. Gizentzea

Ondoren, gizentzea dator: ahateentzat hamar egun inguruz, antzarrentzat pixka bat gehiago,Animaliek arto-aleen bizpahiru otordu jasotzen dituzte, inbutu baten bidez banatuta; inbutuak hodi bat du. Elikadura horri esker handitzen da gibela eta bihurtzen da foie gras. Beherago azalduko dugu: galdera gehien sortzen dituen urratsa da.

4. Hilketa

Ahateak eta antzarak baimendutako hiltegietan hiltzen dira, higiene- eta osasun-segurtasuneko baldintza zorrotzak betez. Ondoren, gibela kontu handiz ateratzen da, baita magreta, erroialak eta konfitak prestatzeko erabiliko diren gainerako zatiak ere.

5. Gibelak hautatzea

Berdin hazita ere, ahate guztiek ez dute tamaina eta kalitate bereko gibelik ematen. Ahate-foie gras batek batez beste 400 eta 600 g artean pisatzen du; antzararena, askotan, gehiago. Mahats-biltzaile batek urte onenetan soilik egiten duen bezala, ekoizleak hautaketa egiten du: orbanik eta akatsik gabeko gibel ederrenak «extra» gisa sailkatzen dira, foie gras osoa egiteko gordetzen dira; ondoren, «lehen aukerakoak» eta hauetarako gibelak datoz:  bloketara eta prestakinetara.

6. Zainak kentzea

Eragiketarik delikatuena da, sukaldari afizionatu asko kikiltzen dituena: gibelaren lobuluak bereizi eta zainak kentzea, haragia kaltetu gabe. Gaizki eginez gero, zainak kentzean odol-arrastoak geratzen dira, eta mingostasuna sortzen da; horrek dastatzea hondatzen du. Hor agertzen da artisauaren talentu osoa.

Artisauen trikimailua: gibela giro-tenperaturan garbitzen da zainetatik. Hotzegi badago, hautsi egiten da; beroegi badago, desegin.

7. Ontzea eta egostea

Kontserbagile artisauaren jakintza da. Sukaldari batek bezala, foie gras-a kontu handiz ontzen du, bere errezetaren arabera, eta gero gradu eta minutu zehatz-mehatz egosten du.

8. Kontserban sartzea

Egosteko tenperaturak bereizten ditu foie gras motak. Erdi egosia tenperatura baxuan egosten da (100 °C baino gutxiago): zapore freskoagoa mantentzen du, baina aste batzuk baino ez da irauten hozkailuan. Kontserbako foie gras-a 100 °C-tik gorako tenperaturan esterilizatzen da: hainbat urtez iraun dezake giro-tenperaturan, eta ardo on bat bezala, denborarekin hobetu egiten da. XIX. mendetik erabiltzen den kontserbazio-modu tradizionala da. Ikusi gure foie gras-a kontserbatzeko aholku guztiak.

Laburbilduz, hona hemen kalitatezko foie gras-a nola egiten den: beti aire zabalean hazitako ahate edo antzar batengandik dator, tokiko zerealekin elikatua; zehaztasunez zainetatik garbitua, eta gero arreta handiz onduta eta behar bezala egosia.

Gizentzea eta animalien ongizatea: ekoizleek diotena

Gizentzeak galdera asko sortzen ditu, askotan Interneten zabaldutako irudi hunkigarriek eraginda. Ekoizleek beren lanbidea azaltu nahi dute.

Gure anatomiarekiko oso desberdina. Kritikari askok ahateak eta antzarak gizakiekin alderatzen dituzte. Baina haien anatomiak ez du gurearekin zerikusirik: hegazti horiek ez dute mastekatzen; janaria osorik irensten dute, oso elastikoa den eta ehun erresistentez estalitako hestegorriari esker.

Naturak adibide ugari eskaintzen ditu. Pelikanoek, lertxunek eta ubarroiek arrain osoak irensten dituzte, batzuetan handiak. Hegazti askok janaria zuzenean kumeen eztarrian jarriz elikatzen dituzte: pelikano-kumeek, esaterako, burua osorik sartzen dute gurasoen mokoan. Eta migrazio luzeen aurretik, antzara basatiek gehiegi jaten dute koipe-erreserbak metatzeko, hein batean gibelean. Fenomeno hori behatuz aurkitu zuten, hain zuzen ere, antzinako egiptoarrek foie gras-a.

Arau zorrotzek araututako jarduna. Frantzian, gizentzea prestakuntza jaso duten hazleek egiten dute, material egokia erabiliz; animaliak, berriz, taldeko bizitokietan hazten dira, banakako kaiolak debekatuta baitaude. Erakunde independenteek haztegiak aldizka ikuskatzen dituzte, jarduna beharrezko arreta guztiarekin egiten dela ziurtatzeko.

Ekoizleen arabera, emeki eta arau hauek errespetatuz egiten denean, gizentzeak animaliaren anatomia errespetatzen du, eta ez da ekintza krudela. Gainera, hazleari komeni zaio animaliak ondo tratatzea: osasuntsu dagoen animaliak bakarrik ematen du kalitatezko foie gras-a.

Foie gras egokia aukeratzea: IGP eta Label Rouge

Kontuz «Frantziako jatorria» aipamen soilarekin: ez du hazkuntzari buruzko inolako bermerik ematen. IGP eta Label Rouge ziurtagiriek, aldiz, baldintza zorrotz eta kontrolatuak ezartzen dituzte. Dena ulertzeko, ezagutu foie grasserako zein ziurtagiri aukeratu.

Jakintza gardena

Prezio baxuko ekoizpen industrialari aurre egiteko, Sud-Ouesteko ekoizle askok gardentasunaren alde egiten dute eta bisitariei irekitzen dizkiete beren haztegiak, bakoitzak bere iritzia osatu ahal izan dezan. Ezagutzeko, irakurri gure artikulua: Sud-Ouest bisitatu eta foie gras dastatzea.

IGP eta Label Rouge ziurtagiriek arau zorrotzak ezartzen dituzte, produktuen kalitatea eta animalienganako errespetu handiagoa bermatzeko. Ziurtagiria duen foie gras bat aukeratuz gero, pixka bat gehiago ordaindu behar bada ere, bakoitzak tradiziozko jakintza bizirik mantentzen lagun dezake. Ezagutu zergatik den foie gras garestia eta gure IGP eta Label Rouge foie gras aukeraketa.