Quanto é preciso pagar por foie gras de qualidade? A resposta não é simples, pois existe foie gras bom e menos bom, e há vários critérios a ter em conta. Este artigo pretende atualizar os seus conhecimentos sobre foie gras. Eis alguns princípios para o orientar.

Determinar o tipo de foie gras que procura

O foie gras fresco destina-se a restauradores e cozinheiros experientes que preparam escalopes de foie gras na frigideira ou criam terrinas de foie gras. O foie gras em conserva é preferido pelos apreciadores que querem deliciar-se sem necessariamente passar muito tempo na cozinha.

O foie gras, quando é esterilizado através de uma cozedura a alta temperatura, conserva-se durante vários anos à temperatura ambiente e pode ser classificado em 3 grandes categorias:

• Um bom foie gras inteiro é produzido a partir de um fígado inteiro de ganso ou de pato e é geralmente saboreado em salada ou sobre pão (um copo de vinho excelente, uma compota de figo ou, para os mais abastados, algumas lascas de trufa acompanham frequentemente o melhor foie gras inteiro).
• Os blocos de foie gras, que são simplesmente vários pedaços de foie gras trabalhados em conjunto com um pouco de água (10% no máximo), de modo a obter uma emulsão de textura lisa e agradável. O bloco de foie gras é ideal para servir sobre tostas, como canapé.
• Os patês de foie gras, mousses que contêm quantidades variáveis de foie gras misturadas com carne de pato, ganso ou porco.

Fatores que influenciam o preço do foie gras

• Um bom foie gras inteiro será sempre mais caro do que um bloco de foie gras
• O foie gras de ganso é mais caro do que o de pato, pois os custos de produção são mais elevados.
• O foie gras sem um país de origem específico deverá ser mais barato do que o foie gras de França que, por sua vez, será mais barato do que o foie gras IGP ou Label Rouge.
• Em França, um foie gras produzido em massa por um grande industrial e vendido num hipermercado será frequentemente mais barato do que um foie gras artesanal encontrado nos mercados e nas mercearias de luxo. A exceção a esta regra é o sudoeste de França, onde é frequentemente possível não só encontrar bom foie gras, mas também comprar foie gras de primeira qualidade a um preço acessível.

Determinar a origem do foie gras

Um foie gras cuja origem não possa ser determinada, mesmo que ostente um rótulo atrativo, deverá custar menos do que um foie gras francês autêntico ou do que um produto IGP ou Label Rouge.

Um bom foie gras deve apresentar esta informação sem exceção, pois a origem do foie gras é muito importante , uma vez que os métodos de criação e a qualidade da alimentação diferem significativamente de uma região ou de um país para outro.

Na Foie Gras Gourmet, escolhemos trabalhar exclusivamente com produtores de foie gras do Sud-Ouest de França que respeitam rigorosamente o caderno de especificações IGP ou Label Rouge. Estes produtores foram selecionados tanto pela qualidade do seu foie gras como pelo facto de respeitarem um processo de produção tradicional que exclui a adição de qualquer aroma artificial, corante ou conservante.

Embora estes rótulos digam respeito apenas à produção de foie gras de pato, o nosso foie gras de ganso provém igualmente de aves criadas no Périgord ou nas Landes. Isto é muito raro, pois, devido aos elevados custos de produção, os gansos são geralmente criados nos países da Europa Central e os fígados de ganso são importados para França, onde são conservados.

No sudoeste de França, existe uma concorrência saudável entre os produtos que procuram criar o melhor foie gras e competem para fidelizar os turistas exigentes que regressam todos os anos, em número crescente, assim como os apreciadores de foie gras e dos melhores produtos. O melhor é que o preço do foie gras é acessível.

Fora do Sud-Ouest de França, o foie gras mais barato encontra-se nos hipermercados e, por vezes, em pequenas mercearias ou talhos, quando o foie gras mais raro é colocado em promoção para ser vendido durante um curto período após as festas de fim de ano.

Historicamente, os elevados custos de marketing e logística impediram os pequenos produtores familiares de aceder a estes mercados fora da sua região e foi esta lacuna que a Foie Gras Gourmet procurou colmatar.

É evidente que todos os produtos disponíveis nas lojas turísticas, como as situadas nos aeroportos, terão um preço inflacionado, mas tenha também atenção a certas mercearias de luxo no estrangeiro (a Harrod's, em Londres, e a Ginza Mitsukoshi, em Tóquio, por exemplo), onde pode encontrar foie gras produzido em massa a preços astronómicos.

Em conclusão, os gansos e os patos que são criados ao ar livre e alimentados com cereais produzidos localmente por pessoal qualificado que zela pelo seu bem-estar produzem fígados da melhor qualidade.

A preparação do fígado e a separação dos lóbulos para o retirar das veias exigem uma precisão que só pode ser obtida com pessoal bem formado e qualificado.

Existem tantas receitas quantas variedades de foie gras, e este é um produto em média dispendioso. Pagar por foie gras de qualidade faz sentido; os defensores dos animais têm toda a razão e as aves merecem ser criadas, engordadas e abatidas em condições adequadas à sua espécie e com alimentos saudáveis. Além disso, os criadores também deveriam conseguir viver dignamente do seu trabalho.

Por isso, quer coma num restaurante quer se delicie em casa, não se esqueça de que são estas delícias artesanais do sudoeste de França que tornarão uma refeição verdadeiramente excecional com uma excelente relação qualidade-preço!