Como qualquer produto no mercado, ter uma ideia do preço de um bom foie gras pode ser complicado, pois existe foie gras bom e mau, pelo que é necessário ter em conta alguns pontos para determinar o preço de um bom foie gras. Este artigo tem como objetivo atualizar os seus conhecimentos sobre o foie gras. Aqui estão alguns princípios para o orientar.

Determinar o tipo de foie gras que procura

O foie gras fresco é reservado a restauradores e cozinheiros experientes que preparam escalopes de foie gras na frigideira ou criam terrinas de foie gras. Os foie gras em conserva são preferidos pelos gourmets que querem desfrutar sem necessariamente passar muito tempo na cozinha.

O foie gras, quando esterilizado por cozedura a alta temperatura, conserva-se durante vários anos à temperatura ambiente e pode ser classificado em 3 grandes categorias: 

• Um bom foie gras inteiro é feito a partir de um fígado inteiro de ganso ou pato, e geralmente é degustado em salada ou sobre pão (Um copo de excelente vinho, uma compota de figos ou, para os mais afortunados, algumas lascas de trufas acompanham frequentemente o melhor foie gras inteiro).
• Os blocos de foie gras, que são simplesmente vários pedaços de foie gras trabalhados juntos com um pouco de água (máximo 10%) para obter uma emulsão com uma textura lisa e bonita. O bloco de foie gras é ideal servido em tostas como canapé. 
• Os patês de foie gras, mousses, contendo foie gras em quantidade variável misturado com carne de pato, ganso ou porco.

Fatores que influenciam o preço do foie gras

• Um bom foie gras inteiro custará sempre mais do que um bloco de foie gras 
• O foie gras de ganso é mais caro do que o de pato porque os custos de produção são mais elevados.
• O foie gras sem país de origem específico deverá ser mais barato do que o foie gras de França que, por sua vez, será mais barato do que o foie gras IGP ou Label Rouge.
• Em França, um foie gras produzido em massa por um grande industrial e vendido num hipermercado será frequentemente mais barato do que um foie gras artesanal que se encontra nos mercados e nas mercearias de luxo. A exceção a esta regra é o sudoeste de França, onde é frequentemente possível não só encontrar bom foie gras, mas também comprar foie gras de primeira qualidade a um preço acessível.

Determinar a origem do foie gras

Um foie gras cuja origem não pode ser determinada, mesmo que tenha um rótulo atrativo, deverá custar menos do que um foie gras francês autêntico, ou do que um produto IGP ou Label Rouge.

Um bom foie gras deve apresentar esta informação sem exceção, pois a origem do foie gras é muito importante porque os métodos de criação e a qualidade da alimentação diferem sensivelmente de uma região ou país para outro.

Na Foie Gras Gourmet, escolhemos trabalhar apenas com produtores de foie gras do Sudoeste de França que respeitam estritamente o caderno de encargos IGP ou Label Rouge. Estes produtores foram selecionados tanto pela qualidade do seu foie gras como pelo facto de respeitarem um processo de produção tradicional que exclui a adição de qualquer aroma artificial, corante ou conservante.

Embora estes rótulos se refiram apenas à produção de foie gras de pato, o nosso foie gras de ganso também provém de aves criadas no Périgord ou nas Landes. Isto é muito raro porque, devido aos elevados custos de produção, os gansos são geralmente criados nos países da Europa Central e os fígados de ganso são importados para França onde são enlatados.

No sudoeste de França, existe uma saudável concorrência entre os produtos que procuram criar o melhor foie gras e competem para fidelizar os turistas exigentes que regressam todos os anos, cada vez em maior número, assim como os conhecedores de foie gras e dos melhores, sendo que o truque é que o preço do foie gras é acessível.

Fora do Sudoeste de França, o foie gras mais barato encontra-se nos hipermercados, e por vezes nas pequenas mercearias ou talhos quando o foie gras mais raro foi reduzido para ser vendido durante um curto período após as festas de fim de ano.

Historicamente, os elevados custos de marketing e logística impediram os pequenos produtores familiares de aceder a estes mercados fora da sua região local e é essa lacuna que a Foie Gras Gourmet procurou colmatar.

É desnecessário dizer que todos os produtos disponíveis nas lojas turísticas, como as situadas nos aeroportos, terão um preço inflacionado, mas atenção também a algumas mercearias de luxo no estrangeiro (Harrod's em Londres, Ginza Mitsukoshi em Tóquio, por exemplo) onde pode encontrar foie gras produzido em massa a preços astronómicos.

Em conclusão, os gansos e patos que são criados ao ar livre e alimentados com cereais produzidos localmente por pessoal qualificado que zela pelo seu bem-estar, produzem fígados da melhor qualidade.

A preparação do fígado, a separação dos lobos para o desvenar exige uma precisão que só pode ser obtida com pessoal bem formado e qualificado. 

Existem tantas receitas quantas variedades de foie gras e é um produto geralmente caro. É claro que o foie gras de qualidade tem um preço, os defensores dos animais têm toda a razão e as aves merecem ser criadas, engordadas e abatidas em condições adequadas à sua espécie com alimentos saudáveis, além disso, os criadores também deveriam viver decentemente do seu trabalho. 

Portanto, quer coma no restaurante, quer se delicie em casa, não se esqueça que são estas iguarias artesanais do sudoeste de França que tornarão uma refeição verdadeiramente excecional com uma boa relação qualidade-preço !