O foie gras de ganso do Périgord: uma referência

O foie gras de ganso foi, desde sempre, o foie gras preferido dos conhecedores. De sabor subtil e delicado, esta iguaria excecional esteve muitas vezes presente nas mesas dos melhores restaurantes. 

Mas, por razões económicas, foi sendo gradualmente substituído pelo  Foie gras de pato, mais barato de produzir e com um sabor mais intenso. Enquanto há quinze anos o foie gras de ganso ainda representava 10% do consumo total de foie gras em França, a sua quota de mercado é hoje inferior a 5%.

O foie gras de ganso, mais dispendioso de produzir

L’gansa põe muito menos ovos do que a pata (a título de comparação, nos mercados do sudoeste, 1 ovo de galinha custa 5 vezes menos do que um ovo de pata e 50 vezes menos do que um ovo de gansa), e a criação de gansos exige mais cuidados e tempo. O foie gras de ganso é mais caro do que o Foie gras de pato, simplesmente porque a criação de gansos é mais técnica e muito mais exigente.

Também nos mercados do Sud-Ouest, é o pato que se vende melhor, porque é mais barato e mais fácil de cozinhar. A carne de ganso, essa, é quase sempre transformada em rillettes, grelhões ou conservas.

Mas, se a carne de ganso é menos fácil de cozinhar, isso não significa de modo algum que seja menos saborosa, muito pelo contrário. L’ganso e o pato são carnes gastronómicas, mas é o ganso o prato de festa e, no Sud-Ouest, o ganso assado substitui muitas vezes o peru no Natal.

A produção de foie gras de ganso, deslocalizada na Europa de Leste

Em 30 anos, a produção francesa de ganso praticamente desapareceu, pois, para reduzir os custos, os grandes industriais franceses do foie gras decidiram criar os gansos nos países da Europa de Leste, onde, nomeadamente, a mão de obra é muito mais barata. Cerca de 2000 toneladas de foie gras de ganso são importadas da Hungria todos os anos. Os gansos são criados e depois os foie gras regressam a França para serem enlatados.

Infelizmente, a qualidade foi muitas vezes uniformizada, porque os produtores húngaros ou búlgaros tiveram de baixar os preços ano após ano para satisfazer as exigências dos industriais, por sua vez pressionados pelos hipermercados.

E já leu alguma vez «foie gras de ganso da Hungria» ou «foie gras de ganso da Bulgária» escrito no rótulo? Será que basta ser apenas enlatado em França para ter o direito de se chamar foie gras de ganso da Alsácia?

O foie gras de ganso do Périgord: um setor de excelência

E há alguns anos, produtores do Périgord uniram-se para criar um novo setor francês de produção de ganso e produzir foie gras de ganso do Périgord de elevada qualidade, com o objetivo de obter uma indicação geográfica protegida (IGP) nos próximos anos.

Com a ajuda do Conselho Geral da Dordogne e da região da Aquitânia, foi criada uma quinta experimental, a Quinta do Ganso de Coulaures, para permitir reaprender as melhores práticas e formar os novos agricultores que desejam começar a criar gansos.

Há vontade de regressar aos métodos de produção tradicionais (pastagens, período de criação prolongado) e de criar gansos em explorações agrícolas familiares, longe das «explorações industriais» que existem demasiadas vezes hoje em dia.

Se o foie gras de ganso se tornou tão raro, não é de todo uma questão de gosto, mas sim de dinheiro. Uma entrada com uma pequena fatia de foie gras de ganso e uma pequena fatia de Foie gras de pato vai deliciar todos os seus convidados e permitir-lhes descobrir o seu foie gras preferido. Tema de conversa e sucesso garantido.