O foie gras de ganso: um must

O foie gras de ganso tem sido desde sempre o foie gras preferido dos conhecedores. De sabor subtil e suave, esta iguaria excecional esteve muitas vezes presente nas mesas dos melhores restaurantes. 

Mas por imposição económica, foi progressivamente substituído por o foie gras de pato, mais barato de produzir e com um sabor mais pronunciado. Enquanto há quinze anos o foie gras de ganso representava ainda 10% do consumo total de foie gras em França, a sua quota de mercado é hoje inferior a 5%.

O foie gras de ganso, mais caro de produzir

O ganso põe muito menos ovos do que o pato (a título de comparação, nos mercados do sudoeste, 1 ovo de galinha custa 5 vezes menos do que um ovo de pata e 50 vezes menos do que um ovo de ganso), o ganso requer mais cuidado e tempo de criação. O foie gras de ganso é mais caro do que o foie gras de pato, simplesmente porque a criação do ganso é mais técnica, muito mais exigente.

Também nos mercados do Sudoeste, é o pato que se vende melhor, porque é mais barato e mais fácil de cozinhar. A carne de ganso, por sua vez, é quase sempre transformada em rillettes, grillons ou em conserva.

Mas se a carne de ganso é menos fácil de cozinhar, isso não quer de forma alguma dizer que seja menos saborosa, muito pelo contrário. O ganso e o pato são carnes gastronómicas mas é o ganso, o prato festivo e no Sudoeste, o ganso grelhado substitui muito frequentemente o peru no Natal.

A produção de foie gras de ganso, deslocalizada para o Leste Europeu

Em 30 anos, a produção francesa de ganso praticamente desapareceu porque, para reduzir custos, os grandes industriais franceses do foie gras decidiram criar os gansos nos países do Leste Europeu, onde, nomeadamente, a mão-de-obra é muito mais barata. Cerca de 2000 toneladas de foie gras de ganso são importadas da Hungria todos os anos. Os gansos são criados e depois os foie gras regressam a França para serem enlatados.

Infelizmente, muito frequentemente, a qualidade tornou-se padronizada porque os produtores húngaros ou búlgaros tiveram de baixar os seus preços ano após ano para satisfazer as exigências dos industriais, eles próprios sob pressão dos hipermercados.

E já leu « foie gras de ganso da Hungria » ou « foie gras de ganso da Bulgária » escrito no rótulo? Será que basta apenas ser enlatado em França para ter o direito de se chamar foie gras de ganso da Alsácia?

Uma cadeia de excelência do foie gras: o ganso do Périgord

E há alguns anos, com o objetivo de produzir foie gras de ganso de grande qualidade, produtores do Périgord juntaram-se para criar uma nova cadeia de ganso francesa, o ganso do Périgord, com o objetivo de obter um selo IGP nos próximos anos.

Com a ajuda do Conselho Geral da Dordogne e da região da Aquitânia, foi criada uma quinta experimental, a Quinta do Ganso de Coulaures, para permitir reaprender as melhores práticas e formar os novos agricultores que desejam iniciar-se na criação de gansos.

Há uma vontade de regressar a modos de produção tradicionais (pastagens, longo período de criação) e de criar gansos em explorações agrícolas familiares, longe das « explorações industriais » que existem com demasiada frequência hoje em dia. 

Se o foie gras de ganso se tornou tão raro, não é absolutamente uma questão de gosto mas de dinheiro. Uma entrada com uma pequena fatia de foie gras de ganso e uma pequena fatia de foie gras de pato irá encantar todos os seus convidados e permitir-lhes conhecer o seu foie gras preferido. Tema de conversa e sucesso garantido.