Mais refinado do que o muito popular foie gras de pato, o foie gras de ganso representa menos de 5% da produção francesa de foie gras. Surpreende pela sua subtilidade e encanta as papilas gustativas dos mais exigentes conhecedores.

O foie gras de ganso está associado à Alsácia, uma região do leste de França, embora hoje os fígados de ganso frescos provenham principalmente de outros países como a Hungria ou a Bulgária. A indústria do foie gras está hoje muito mais desenvolvida no Sudoeste de França, principalmente devido ao cultivo extensivo do milho que fornece aos patos uma alimentação em grãos de excelente qualidade.  

Recentemente, apesar dos custos de produção mais elevados e de um mercado mais restrito, alguns produtores de foie gras do Sudoeste começaram a criar gansos para produzir quantidades relativamente pequenas de foie gras de ganso muito procurado. Isso significa que todo o processo de criação, alimentação e abate dos gansos ocorre em França. A qualidade do foie gras de ganso que daí resulta é muito superior, assim como o bem-estar das aves.

Escolha sempre um foie gras de ganso produzido a partir de aves nascidas, criadas, engordadas e abatidas em França em explorações que respeitam o bem-estar animal e que frequentemente é possível visitar. Poderá ver os animais a viver em liberdade e também, se desejar, assistir a sessões de engorda para julgar por si mesmo se as aves são sujeitas a práticas consideradas cruéis, como a utilização de tubos de alimentação metálicos desnecessários e prejudiciais inseridos na sua garganta. 

Qual é o sabor do foie gras de ganso? O que deve acompanhar este prato prestigiado? Vamos olhar mais de perto esta pequena joia da gastronomia. 

Qual é o sabor do foie gras de ganso?

Comparado com os tons rústicos do foie gras de pato, o foie gras de ganso tem um sabor mais subtil e menos característico. Possui uma doçura que pode tanto agradar como desconcertar: algumas pessoas habituadas à robustez do foie gras de pato inteiro podem tender a achá-lo insípido. 
Os conhecedores do foie gras de ganso discordarão veementemente! Falarão da sua finesse, da sua delicadeza na boca e elogiarão a sua textura cremosa mas derretida, oferecendo um prazer sensorial incomparável. 
Em suma, para provar as delícias do foie gras de ganso, é preciso ter paciência: prato refinado, revela todos os seus sabores no final da boca, ao contrário do seu homólogo, o foie gras de pato, que aborda as papilas de forma mais frontal, libertando de imediato toda a sua potência aromática.

Foie gras de ganso e de pato: quais outras diferenças?

Além de se distinguirem pelos seus sabores diferentes, podem ser facilmente identificados pela sua aparência visual. Enquanto o foie gras de pato adquire uma tonalidade bege-laranja particularmente apetitosa, o foie gras de ganso cozido tem uma cor mais acinzentada - o que o torna um pouco menos visível nas nossas mesas festivas. Cru, por outro lado, apresenta uma bela tonalidade rosada.

Além do sabor, existe outra razão pela qual os chefs dos melhores restaurantes frequentemente privilegiam o foie gras de ganso nas suas receitas. Os fígados de ganso são maiores e mais pesados do que os do pato. Por conseguinte, praticamente não derretem durante a cozedura e libertam menos gordura.

O que comer com foie gras de ganso?

Tendo em conta o seu sabor delicado e refinado, mantenha a simplicidade! Os acompanhamentos doces e salgados são perfeitamente adequados, mas sempre com moderação para não mascarar os aromas delicados do foie gras. Colocado delicadamente numa fatia de pão torrado fresco e acompanhado por uma salada verde crocante, aproxima-se o máximo possível da perfeição.

Para harmonizações de comida e vinho, um foie gras de ganso inteiro do Périgord acompanha-se com um vinho branco doce jovem ou maduro. Para manter uma aliança de comida e vinhos regionais, escolha um vinho branco doce de Bergerac ou um vinho tranquilo de Monbazillac. Para uma entrada festiva na Páscoa ou qualquer outra ocasião especial, combine-o com um champanhe leve como um Chardonnay Blanc de Blancs.

Se desejar descobrir o melhor do foie gras de ganso, porque não experimentar a nossa seleção "Degustação Tudo Ganso" que combina o melhor dos foies gras do Sudoeste: um bloco de foie gras de ganso e um foie gras de ganso inteiro do Sudoeste, gansos criados ao ar livre nas belas pradarias das Landes.