É muito fácil encontrar foie gras em França, embora seja um pouco mais difícil noutros países (mas não impossível). Depois de descobrir onde comprar foie gras no estrangeiro, coloca-se a questão: qual escolher?

Existem diferentes qualidades de foie gras e rótulos que garantem o seu sabor tradicional e a sua qualidade. Mas que rótulo de foie gras devemos privilegiar? Comecemos pela história do foie gras...

No início, o foie gras era produzido por agricultores e cozinheiros, e o saber-fazer era transmitido de geração em geração. O consumo era sobretudo local, embora o interesse por este produto excecional, de sabor tão característico, e a invenção da conserva no início do século XIX tenham permitido, rapidamente, vender frascos de foie gras por todo o país.

A receita é simples (foie gras, sal e pimenta), mas o produto exige precisão na confeção e, acima de tudo, matérias-primas de qualidade. Os nossos antepassados sabiam que era importante dar tempo ao tempo, deixar os animais pastar livremente nos campos e alimentar os gansos e os patos com cereais.

Perante o sucesso do produto, a procura foi aumentando e o foie gras começou a ser exportado para as grandes cidades, saindo das quintas familiares e dos restaurantes locais. Os grandes restaurantes queriam adquiri-lo para o incluir nas suas ementas.

A partir da década de 1960, pouco a pouco, a produção de foie gras de pato ou de ganso industrializou-se. Desenvolveram-se pequenas unidades de produção, mas sobretudo grandes empresas, atraídas pelos lucros possíveis, decidiram aplicar ao foie gras os mesmos métodos industriais utilizados noutros produtos.

Ao reduzir os custos de produção e, por conseguinte, os preços, tornava-se possível obter ainda mais lucros. Para quê dar milho aos patos se podem ser alimentados com farinhas? Para quê deixá-los à solta se podem ser mantidos fechados?

Para ter sucesso, era preciso vender nos hipermercados, que impunham as suas regras: preços baixos e produtos uniformizados. Um pouco de marketing (rótulos bonitos, nomes de marcas com sonoridade aristocrática, menções sem significado real, como «à antiga») bastava para levar o consumidor a acreditar que estava a comprar foie gras tradicional.

Foi para combater estes excessos que surgiram os rótulos do foie gras.

O que garante a IGP Sud-Ouest?

Na década de 1980, produtores locais de foie gras perceberam que a única forma de desenvolver a sua atividade era apostar tudo na qualidade dos produtos. Uniram-se e criaram uma carta de qualidade, que levou, em 1990, à atribuição de uma IGP (Indicação Geográfica Protegida), um selo de qualidade europeu que associa o produto ao seu território.

Condições de produção mais exigentes permitiram, sem dúvida, melhorar a qualidade do foie gras.

Naturalmente, alguns industriais perceberam o interesse em obter este rótulo e trataram de cumprir os requisitos necessários. Afinal, nada impede hoje uma fábrica com 500 trabalhadores de produzir foie gras de pato ou de ganso com IGP, embora isso contrarie um pouco o espírito que esteve na origem da sua criação.

Será o Label Rouge o melhor rótulo?

Ainda antes da criação da IGP, outros produtores, sediados nas Landes, optaram pelo Label Rouge, um selo oficial de qualidade com requisitos de produção ainda mais rigorosos.

Infelizmente, são poucos os produtores que adotam este rótulo, pois os seus requisitos são muito exigentes. No entanto, é atualmente uma garantia de foie gras de excelente qualidade.

O que é a marca Oie du Périgord?

A Filière Périgord decidiu identificar os seus produtos com o nome «Oie du Périgord», para os distinguir do foie gras importado de países onde a produção é mais barata e menos regulamentada. Esta marca coletiva garante a origem e a autenticidade do foie gras de ganso produzido nesta região.

Foie gras Origine France: é uma garantia de qualidade?

Ao contrário da IGP ou do Label Rouge, a menção «Origine France» não é um selo oficial de qualidade: não impõe qualquer caderno de especificações relativo à alimentação ou às condições de criação. Há foie gras com a designação «Origine France» que também tem outras designações reconhecidas (como Oie du Périgord), caso em que está tudo bem. No entanto, se encontrar foie gras com apenas a designação «Origine France», continue a ler...

Nos hipermercados franceses, há cada vez mais foie gras com a designação «Origine France», que, infelizmente, abrange realidades muito diferentes. Desde produtos muito bons (de um pequeno produtor que não está sediado no Sud-Ouest e que produz foie gras de boa qualidade) a produtos menos bons (de animais criados em França, muitas vezes no Vale do Loire e no Oeste de França, com uma alimentação pobre em cereais) e, no pior dos casos, foie gras importado da Europa de Leste, transportado em camiões frigoríficos e depois envasado em frascos em grandes fábricas em França, sendo vendido com menções como «fabricado em França».

Naturalmente, nos hipermercados é infelizmente raro encontrar produtos de pequenos produtores, tal como é raro ver indicado que o foie gras em conserva provém de países da Europa de Leste. Se um dia encontrar foie gras com as menções «Fabricado na Hungria», «Fabricado na Bulgária» ou, melhor dizendo, «Origine UE», é pouco provável que seja de primeira qualidade.

Há muitas empresas dedicadas à produção de foie gras de excelente qualidade, mas também há muitas outras que procuram vender produtos baratos, de origem não certificada, com sabores menos agradáveis e texturas diferentes das do foie gras tradicional. Por isso, deve procurar sempre estes rótulos na embalagem.

Todo o foie gras com rótulo tem a mesma qualidade?

Por outro lado, ter estes rótulos não significa que todo o foie gras tenha o mesmo sabor ou a mesma textura, nem sequer que a qualidade seja exatamente igual, uma vez que cada produtor lhe dá o seu toque único. Tal como há bons Médoc e bons Sauternes, também encontrará diferentes tipos de foie gras. Experimente diferentes marcas que tenham estes rótulos e descobrirá qual é o seu foie gras preferido.

Na Foie Gras Gourmet, propomos-lhe uma seleção criteriosa de produtos do Sud-Ouest de França, onde a qualidade, o respeito pelo bem-estar na criação e produção de patos e gansos, bem como o empenho de cada produtor, se conjugam para lhe oferecer produtos de qualidade excecional. Cada um dos produtos que propomos é único e diferente, para que possa escolher o foie gras que melhor corresponde às suas preferências e gostos.